Blir det julemat uten utmarka?

Norge består av 95 % utmark. I tillegg har vi verdens nest lengste kystlinje, etter Canada. Vår eldste matkultur baserer seg på høsting og produksjon fra blå og grønne utmarksressurser. Allmenningsretten – altså retten til å høste fra havet og naturen rundt oss – har vært helt essensiell for norske julemattradisjoner. Dette er en kulturarv som fortsatt er svært viktig for norsk matproduksjon – ikke bare i jula, men hele året.

– Vår julemattradisjon er tufta på villfisk, skogs- og fjellbeitende sau, geit og reinsdyr. Forsvinner disse tradisjonene, forsvinner også mye av smaken av jul, sier samfunnsforsker Bjørn Egil Flø i NIBIO.

Fisken er eldst

NIBIO-forsker Eva Narten Høberg, er ekspert på norsk matkultur, og på hvordan utmarkas ressurser har holdt liv i oss til alle tider. Å spise fisk på julaften, enten det er fersk kveite, torsk, lutefisk eller rakfisk, er en eldre skikk enn både pinnekjøtt og svineribbe.

– Fisk på julaften er en skikk som stammer fra katolsk tid. Før reformasjonen i 1536 var det faste helt fram til første juledag, og det var kun tillatt å spise fisk. Ikke før første juledags morgen var det tillatt å spise kjøtt, forteller Narten Høberg.

– Julefisken har fremdeles sterke tradisjoner, selv om vi i dag gjerne er mindre nøye på hvilken dag de ulike julerettene skal serveres.

Fra gras til pinnekjøtt og fenalår

Sauen var det første husdyret i Norge. Den beitet på gress fra utmarka som er ufordøyelig for oss mennesker. Dermed konkurrerte den ikke med oss i matfatet. I tillegg ble kjøttet konservert på en ressursvennlig måte.  

– Pinnekjøtt ble opprinnelig konservert ved tørking. Dette er den eldste og enkleste måten å konservere mat på, og krever ikke noe annet enn tørkeforhold. Etter hvert som saltet kunne importeres billig, ble det vanlig å salte kjøttet før det ble hengt til tørking og speking, forteller Narten Høberg.

Produksjons- og konserveringsmetode er årsaken til at pinnekjøtt og fenalår har en langt eldre historie i Norge enn ribbe, skinke og andre juleretter av svin.

– Det ble ikke vanlig med svin på norske gårder før ut på 1800-tallet, da vi fikk nok matrester som vi kunne fôre griser med, forteller Narten Høberg.

– Tradisjonelt spiste vi mer svineribbe på Østlandet enn i resten av landet, og mer pinnekjøtt på Vestlandet, i fjellbygdene og nordover. Det var spesielt ressursvennlig å holde dyr som spiste gras i de deler av landet der vi ikke kunne dyrke korn, forteller Narten Høberg.

Slik er det fortsatt.

Juledessert nummer én

I tillegg til å gi fôr til beitedyra, byr den grønne utmarka på mere gull. For jula er selve høytiden for molter. Moltekrem, moltesyltetøy og moltelikør. Det finnes mange varianter, og mange nordmenn har sterke tradisjoner med moltedessert etter julemiddagen. De gylne bærene er en eksklusiv råvare. Så eksklusive at vi til og med finner moltebæra i Norges lover.

– Vi har funnet nøye beskrivelser av hvordan grunneiere skulle organisere rettferdig fordeling av både molter og tyttebær i henhold til matrikkelen før 1841, forteller Narten Høberg.

Da var bær en viktig del av selvbergingshusholdet. I dag er moltebæra mer en smak av tradisjon og kulturarv, men loven holder likevel en beskyttende hånd over molta i nord.

– En grunneier som kan bevise skattbar inntekt av molter, kan nekte andre å plukke bær på eiendommen sin. Ellers er allmenningsretten klar på at all utmark skal være tilgjengelig for alle, sier Narten Høberg.

Når utmarka går av moten

Julegildet fra naturen er kanskje ikke noe vi kan ta for gitt i framtiden. Samfunnsforsker Bjørn Egil Flø er bekymret for at vi en dag skal våkne opp og oppdage vi har mistet smaken av ressursene fra vår egen utmark.

– Jeg er redd for at «mjøldyr», som gris, kylling og kalkun, vil komme til å dominere juletallerkenen framover. I tillegg vil stadig flere lam aldri se utmark, men bare beite på gjødsla innmark i lavlandet, mener Flø.

– Også fisken vi spiser blir omgjort til «mjøldyr» i fiskemerder. Villfisken fiskes av stadig færre og større kvotefiskere og eksporteres til havner lenger sør i Europa.

Vi bruker stadig mindre av ressursene i naturen rundt oss. Ganske enkelt fordi behovet ikke er like stort som den gang julemattradisjonene ble skapt. Samtidig forsvinner vår kunnskap om utmarkas betydning for vår eksistens.

– I jula er vi tradisjonsbundne, og opptatt av mat med utspring i norsk natur. Men norske bønder kan ikke holde hjulene i gang bare for å gi oss julemat, sier Narten Høberg.

– Derfor er det avgjørende at forbrukeren velger norsk også resten av året. Dette er viktig for norsk matsikkerhet, og det bør vi tenke på i en verden som preges av klimautfordringer, handelsblokader, krig og sult, avslutter NIBIO-forskeren.