Geografi og tradisjon bestemmer hva du spiser til jul

- I jula er de fleste av oss mer konservative enn ellers i året, forteller forsker og lærer innen mat og matkultur, Eva Narten Høberg.. Vi vil gjerne holde på våre egne tradisjoner og gjennom dette videreføre den kulturen som vi bærer med oss.  Ikke minst gjelder dette julematen vår! Ribbe og medister, pinnekjøtt, juletorsk, lutefisk - og også kjøttmølje, risgrøt og andre tradisjonelle matretter er å finne på julemenyene rundt om i hele landet. Dette er retter med sterke tradisjoner og røtter i vår kulturarv.

Tradisjon og næring 

Eva Narten Høberg er forsker ved NIBIO Tjøtta og hun har arbeidet mye med utvikling av lokal mat og lokale mattradisjoner. Gjennom forskerstillingen er hun også faglærer og ansvarlig for studiet Bærekraftige matopplevelser ved Nordland fagskole. Studiet omhandler kunnskap om mat, matkultur, ernæringskvalitet og helsespørsmål - og ikke minst produktutvikling og næringsutvikling knyttet til dette. Alt i et bærekraftig perspektiv.

- Det er viktig å kjenne kulturhistorien og ha kunnskap om hva våre formødre og forfedre gjorde med råvarene, forklarer Narten Høberg.

– Og ikke minst HVORFOR! Kompetanse er nøkkelen til næringsutvikling, og i denne sammenheng er kompetanse et klart konkurransefortrinn. Narten Høberg mener det fortsatt trengs mye forskning, kunnskapsdeling og bevisstgjøring omkring dette tverrfaglige møtet mellom natur- og kulturvitenskap. Konservering av matråstoff er en sentral del av norsk matkultur, og i kampen mot matsvinn er dette aktuell kunnskap også i dag. Dette gjenspeiles også i historien om vår tradisjonelle julemat. 

Klima, topografi og politikk

Norge er et land med variert natur. Folk er bosatt både ved kysten, høyt til fjells og langt mot nord. Det er ikke like lett å produsere alle typer vekster over alt. Kort fortalt betyr det at det er ressursvennlig å holde dyr som spiser gras i de deler av landet der vi ikke kan dyrke korn. Derfor er det blant annet mye sau på Vestlandet, i fjellbygder og nordover i landet. Dermed står pinnekjøtt, som er ribbe av sau og lam, spesielt sterkt som middag på julaften i disse områdene.

Etter krigen ble det politisk bestemt at vi først og fremst skulle ha kornproduksjon i de best egnede områdene i Trøndelag og på Østlandet. Grasbasert matproduksjon ved hjelp av drøvtyggere, som melk og sauekjøtt, skulle legges til andre områder. Siden grisen ikke kan leve av gras, ble denne kjøttproduksjonen lagt til kornområdene.

– Der har du mye av forklaringen på hvorfor svineribbe står sterkest på Østlandet som julaftensmat, sier Høberg.

Øl en juletradisjon

Det er dokumentert at vi spiste både lutefisk og rakefisk fra 14-1500-tallet. Men enkelte juletradisjoner kan føres helt tilbake til hedensk tid, for ved midtvinter feiret våre forfedre en høytid som de kalte "jol".

– Det var nedfelt i loven at nære naboer skulle gå sammen og drikke øl som en hellig handling. Alle, både fattige og rike, "skulde have brygget og lade bære hen til samlingsstedet et vist mål af juleøl", sier Narten Høberg og siterer presten Eilert Sundt.

Dette ble gjort til ære for Odin og Tor. Denne loven ble videreført og nedtegnet i Gulatingsloven i kristen tid, men nå skulle det drikkes til ære for Jesus og jomfru Maria, og det skulle bøtes til biskopen for brudd på loven.

– Juleøl er også i dag et kjent og utbredt drikke til julematen, selv om de færreste brygger sitt eget, sier Eva Narten Høberg.

Fra fastetid til julebord

Mange av juletradisjonene våre er videreførte skikker fra katolsk tid. Før reformasjonen i 1536 var det fastetid i desember - helt fram til første juledag. I fasten var det kun tillatt å spise fisk. Ikke før første juledags morgen var det tillatt å spise kjøtt.

– Dette er nokså fjernt fra vår tids desembermåned - med bugnende julebord med kjøttmat i alle varianter lenge før jula ringes inn. Likevel er tradisjonen med fisk på julaften nokså utbredt, og både lutefisk, kveite og torsk - ja, også rakefisk, er fortsatt fast tradisjon i mange familier. Lutefisk er dokumentert tilbake til 1500-tallet, juletorsk til 1800-tallet, men rakefisken finner vi kilder på allerede fra 1400-tallet.

Svineribbe - historisk ferskvare

Noen typiske juleretter er av nyere dato enn andre. Svineribba er forholdsvis ny. Den tilberedes fra fersk tilstand uten bruk av andre konserveringsmetoder enn vakuumpakking eller frysing.  Den ble ikke særlig utbredt før støpejernkomfyren ble vanlig utover på 1900-tallet. Da fikk svineribba med fast følge av medister og surkål, innpass som julemat - først og fremst på Østlandet. Før den tid var kokestedet åpen ild, og mulighetene færre for å sette sammen kompliserte retter.

Saueribbe

– Saueribbe er dokumentert fra 1700-tallet, men er sannsynligvis atskillig eldre. Dette skyldes at sauen representerer det eldste og mest naturnære husdyrholdet på grunn av beitedyras evne til å omdanne ufordøyelig gras til høyverdig mat for mennesker. Som julaftensmat ble sauen neppe brukt før enn etter reformasjonen ut fra religiøst betingede regler knyttet til fasten. Saueribba, som vi i dag kjenner best som pinnekjøtt, ble opprinnelig tilberedt i gryte over åpen ild. Kjøttet var opprinnelig konservert ved tørking, speking og gjerne røyking, for salting ble ikke utbredt før salt kunne importeres billig utover på 1600-tallet. Kjøttet ble bløtlagt før bruk, og lagt i jerngryta til damping. Andre begrep som er brukt om pinnekjøtt, er blant annet pinnasteik, pinneside, pinnekjøttside og pinneribbe. «Pinne-» henviser etter all sannsynlighet til ribbeina som kjøttet er festet til, som sammen med kjøttet danner et nettverk av pinner i gryta.

Flatbrød med kjøttkraft

Kjøttmølje fortjener en egen omtale, mener Eva Narten Høberg. Kort fortalt består retten av flatbrød bløtet i kjøttkraft. Det oppbløtte brødet spises gjerne med noe søtt til, f.eks. sirup eller tyttebærsyltetøy. Kjøttmølje på julaften kan kanskje ses på som en liten tilsnikelse på slutten av fasten. Kjøttmaten ble kokt og klargjort til første juledag, og man tillot seg å bruke kjøttkrafta i denne retten. Tradisjonen med kjøttmølje lever fortsatt, både på Vestlandet, Østlandet og i Nord-Norge, men også andre steder. En variant er å bruke kjøttmølje som tilbehør til saltkjøtt og kålrotstappe.

Konservert fisk

Lutefisk er laget av tørrfisk. Tørrfisk er som navnet tilsier, tørket slik at den blir meget holdbar. Vanligvis er det torsk som brukes. Tørrfisk har også vært vårt store eksportprodukt i lange tider. Tørrfiskens holdbarhet og lette vekt har gjort den godt egnet til transport og lagring, og derfor er lutefisk tradisjon over hele landet. Tilbehøret er imidlertid regionalt betinget, og er blant annet ribbefett - opprinnelig fra sau og senere fra svin, videreført gjennom bacon og baconfett, men også smeltet smør og brunstekt løk, sennepssaus, ertestuing, sirup, mysost, kjøttmølje og tyttebær. Som advents- og juleaftensmat var lutefisken spesielt aktuell i den katolske fastetiden.

Fersk fisk og melk

I kilder fra midten av 1800-tallet finner vi et helt spesielt fokus på fersk fisk og fersk melk i forbindelse med jula. Hvis ikke husmoren greide å fremskaffe fersk melk, måtte hun spøkefullt "bøtelegges" ved å tilbringe julaften i fjøset. Hvis husfaren tilsvarende ikke greide å fremskaffe fersk fisk, var hans straff å sitte i fjæresteinene ved naustet. Juletorsk har sin opprinnelse i områder på Sørlandet og Sør-Vestlandet.

«Delingsku»

For å forstå at kravet om søt melk ikke var like lett å oppfylle på 1800-tallet som i dag, må vi se litt nærmere på særtrekk ved det gamle selvbergingshusholdet. Med noen få vårbære kyr og ofte knapphet på vinterfôr, melket kyrne bare i sommerhalvåret. Melka ble konservert som smør, ost, syrnet myse og kjernemelk slik at den skulle utnyttes best mulig og gi melkeprodukter utover vinteren. Søt melk til jul var derfor mangelvare ved vårkalving.

- Kilder fra Nord-Norge viser imidlertid at dugnadsånden var til stede. Naboer gikk sammen om å fôre ei høstbær ku som kunne gi melk også rundt juletider. Dette viser at dagens fokus på delingsøkonomi også hører kulturhistorien til, sier Høberg.

Julegrøten

Hva fersk melk skulle brukes til? Jo, suppe eller grøt laget på søt melk var mange steder fast tilbehør til julaftensmaten - etter, eller ved siden av fiskemåltidet.

– Dette er også levende tradisjoner, og melkegrøt laget på ris er vel den mest utbredte og best kjente varianten vi finner i dag. Før risgryn ble importert på 1700-tallet, var byggryn brukt i melkegrøten. Prøv dette, det smaker kjempegodt! oppfordrer Eva Narten Høberg ved NIBIO Tjøtta og Nordland fagskole.

Hun ønsker alle en god jul med tradisjonell julemat.