Julefiskens historie

Svineribba har i flere år toppet lista over hva vi nordmenn spiser på selveste julaften, etterfulgt av pinnekjøttet. Fisk på julebordet er ikke så vanlig som det en gang var. En undersøkelse utført i november 2019 på vegne av MatPrat, viste at 5 % av Norges befolkning fortsatt foretrekker torsk på julaften, mens 5 % helst vil ha lutefisk. Mens den ferske juletorsken er vanligst på Sørlandet og Sør-Vestlandet, er lutefisken fortsatt utbredt over hele landet.

Det er fortsatt mange som spiser fisk i jula, men ikke alle er klar over hvor skikken hadde sin opprinnelse. I år 1030 stod slaget på Stiklestad, selve symbolet på innføringen av kristendommen og den katolske kirke i Norge. Men hva i all verden har det med juletorsken å gjøre? Eva Narten Høberg er matkulturforsker i NIBIO. Hun forteller om julefiskens historie.

– Med den katolske troen ble det innført faste i hele adventstida, til og med på julaften. Fasten kunne altså ikke brytes før første juledag. Det er mange betydninger av ordet faste, men i denne sammenhengen ble det knyttet til at man ikke skulle spise kjøtt. Derfor stod fisk i ulike varianter sentralt i adventen, forteller Høberg.

Etter reformasjonen i 1536-1537, forsvant de katolske skikkene gradvis.

Vår eldste konserveringsmetode

Tørking av fisk har vi holdt på med veldig lenge, så langt tilbake forskerne har muligheter til å dokumentere, og trolig lengre enn det.

– Vi eksporterte tørrfisk i vikingtida. Vi har alltid hatt god tilgang på torsk, og tørking er den eldste konserveringsmetoden vi har. Tørking gjorde det også mulig å frakte fisken over lengre avstander. I Snorres kongesaga står det at vi eksportere tørrfisk og fikk krydder og fine tøy tilbake fra hele verden, forteller Høberg.

Tørrfisken som ble til julemat

Men som julemat fikk ikke tørrfisken betydning før den ble luta. Når den velduftende lukta av lutefisk brer seg i huset – da er det jul. Forskerne har ikke dokumentasjon på hvordan denne lutinga oppstod. Men Høberg har en klar teori:

– Det er ikke alltid så lett å tørke torsken i nordnorsk klima, med regn og vanskelige tørkeforhold. Av og til gikk det dårlig og kvaliteten på fisken ble redusert av mark og fluelarver. Men man kastet jo ikke mat på den tida, så da er det naturlig å tenke at noen prøvde å legge den i lut. Lut var et vanlig rengjøringsmiddel, så det er ikke utenkelig at noen brukte lut for å vaske den dårlige fisken, og på den måten gjøre den ren og spiselig.

– Slik kan de tilfeldigvis ha oppdaget hvordan luting forvandlet fisken til å få en myk og behagelig konsistens, men det jo er en subjektiv vurdering, ler Høberg.

Fersk torsk som hverdagskost

Som tilflyttet nordlending undrer forskeren seg over at det ikke er mer utbredt med fersk fisk i Nord-Norge på julaften – en ressurs vi hadde, og fremdeles har, rett utenfor døra.

– Det er forskere som påstår at vi langs kysten i nord spiste lite fersk fisk til daglig. Men det synes jeg høres lite logisk ut. «Å ro heimsjyen» er jo et velkjent begrep, og det skulle være rart om fiskerbonden på Helgelandskysten ikke var ute og dro fersk fisk hele året, mener Høberg.

– Det store torskefisket som fortsatt foregår på etterjulsvinteren når skreien kommer inn for å gyte, var nok viktigere for å skaffe seg penger enn som egen matauk. Men til eget forbruk ble nok fisken også tilberedt og spist mens den var blodfersk.

Kveite var manndomsprøven i nord

Samtidig vurderes ulike fiskeslag forskjellig. I Nord-Norge har kveita høy status i jula. Og den må være fersk. Tradisjonelt sett skal julekveita lettsaltes og trekkes, og som tilbehør skal det være kokte gulrøtter, poteter og smørsaus til.

– Det går noen morsomme historier rundt hva som skjer hvis man ikke hadde fått tak i kveite til jul. Da måtte du gjerne straffes litt. På Helgelandskysten het det seg at du måtte sitte på nausttaket på julaften, mens i Troms beskrives det at straffen var å sitte barbeint i fjæra til floa kom.

Selv kan jeg med lettelse og glede fortelle at julekveita er kommet i hus, så også i år får alle sitte inne i varmen med tørre bein.

Nye tradisjoner utvikles

På selve julaften spiser vi det samme som alltid; Det blir lutefisk med potetlefse, bacon, ertestuing, potet og masse, masse smør. Det som er så spennende med lutefisk er imidlertid at det finnes nesten like mange varianter av tilbehør som det finnes familietradisjoner. Og når to familier med lutefisktradisjoner slås sammen til en, ja da blir det gjerne noen nye smaksprøver på julebordet, som sennep, revet brunost og en gammelost som har blitt lagret i årevis i familiens matbod. Slik formes nye tradisjoner for senere generasjoner.

Selv om kveita ikke kommer på bordet på selve julaften, kommer den garantert på bordet senere i jula, sammen med de andre viktige tradisjonsbærende måltidene, som ribbe og pinnekjøtt. Det er jula for meg – de gode måltidene med venner og familie. I år begrenser det seg til de aller nærmeste, men selve julematen skal vi nyte uten koronatiltak.