Biografi

Utdannet ved NMBU 1995 (NLH), Institutt for husdyrfag, husdyrernæring. Mat og matkultur ved UiB 2005.

Les mer

Sammendrag

Vi er inne i FNs internasjonale år for bærekraftig turisme. Reiselivsnæringa i Norge er på stadig fremmarsj, og størst er veksten i Nord-Norge. Kultur og natur er råvarene i den raskt voksende og lokalt baserte opplevelsesturismen. Videre vekst krever imidlertid mer kunnskap om disse verdifulle råvarene – og kunnskapen må ses i et bærekraftig perspektiv. Her kan Norge bidra.

Til dokument

Sammendrag

Kompetansekravet for å svare på markedets forventninger knyttet til matproduksjon, foredling, tilberedning og servering, er sammensatt og sterkt tverrfaglig. Dette henger sammen med at forbrukerendringer de siste par tiår har gått i retning av mer fokus på matens opprinnelse, både mht. miljø-, dyrevelferd og helseaspektet. En naturlig konsekvens er at behovet for å koble sammen næringer langs hele verdikjeden øker. Samtidig meldes det om rekrutteringsutfordringer til matbransjen, og tilgangen på fagutdannede er lav. Sett i lys av fagskolereformen, der målet er å utdanne flere fagfolk for framtiden gjennom økt kvalitet og status på fagskoleutdanningen, er det derfor viktig å arbeide for å etablere utdanningstilbud som møter denne etterspørselen....

Sammendrag

Landbruket er en særdeles viktig bidragsyter til norsk beredskap. Mat og innsatsfaktorer til matproduksjon utgjør våpen i geopolitiske konflikter. Matsikkerhet er derfor avgjørende for stabile og trygge samfunn, og for å forhindre konflikter. Betydningen av dette er bragt til nye høyder de siste årene gjennom krig, pandemi, klimakrise og uår. Drøvtyggerne er fermenteringseksperter som omdanner ufordøyelige beitevekster til energi og fullverdig protein for mennesker. Ressursgrunnlaget i Norge tilsier at det bør satses på disse husdyra - ikke minst i Nord-Norge. Dette er viktig for å øke norsk selvforsyning og matsikkerhet.

Sammendrag

Brunosten fortjener å få en omtale i forbindelse med ostens dag – til tross for at den ikke er en ekte ost, men mer en karamell. Å forstå brunostens tilblivelse, gir også viktig forståelse for næringsverdien i våre tradisjonelle melkeprodukter. Hva med å prøve deg som yster på eget kjøkken på ostens dag?

Sammendrag

Meierigiganten Tine kutter 100 årsverk og flere produksjonsanlegg legges ned - men det blir fortsatt produksjon av den tradisjonelle brunosten Gudbrandsdalsost i Gudbrandsdalen. Brunosten har en mange hundre år lang historie i Norge og har blitt en del av den norske folkesjela.

Sammendrag

Om bærekraftig matproduksjon og - forbruk. Nøysomhet og utnyttelse av råvarer Eva Narten Høberg er forsker hos Nibio og ekspert på matkultur. Hun mener man kan lære mye av å gå noen år tilbake, og trekker fram hvordan vi bruker kylling i kosten som et eksempel. – Det å ha dager uten kjøtt var jo aldeles helt vanlig i det norske kostholdet i mange år, for eksempel tomatsuppe, pannekaker og fisk. Begrepet kjøttfri dag eksisterte ikke, fordi det var helt naturlig. Også den utmerkede grøten på lørdager som mange fortsatt holder på. Da hadde man ofte noe ekstra godt på lørdagskvelden, og det kunne i beste fall være kylling. Man gledet seg til kylling. Der lørdagskyllingen lenge var rådende, har kylling nå blitt hverdagsmat. Fortsetter utviklingen slik den har gjort siden 1959, er den snart den dominerende proteinkilden i norsk kosthold. Måten vi bruker dyret på har også forandret seg. Blodklubb, innmatkaker og lungemos er nærmest fremmedord for mange. Høberg mener vi har mye å lære av husmødrene om målet er mer bærekraftig kost. – Husmora var veldig god på nøysomhet og god utnyttelse av råvarer, det er nødvendig når økonomien er trang og maten er dyr. Matsvinn var et begrep som ikke eksisterte. – Man får høre at det er forbrukeren som bestemmer, men det er ingen tvil om at det er mange forhold som påvirker forbrukeren. Kylling blir pushet, både gjennom kostholdsråd og prising, da går det som det går med økt kjøttforbruk. Jeg synes det blir fryktelig feil å gi drøvtyggerne skylda for det økte kjøttforbruket og dermed miljøproblemene. Uetiske proteiner: Høberg har nylig vært i Nairobi i Kenya, et besøk i en matbutikk der gjorde inntrykk. Hun forteller at det satte mat og hvorfor vi spiser i et annet perspektiv. Det er hva kroppen trenger som er grunnen til at vi spiser, selv om vi også setter pris på at maten smaker godt, sier hun. – Det var veldig sterkt for meg da en lokal person tok meg med inn i en butikk. Det var ikke snakk om å kjøpe noe kjøtt, det var for dyrt. Det gjaldt heller å se på hvilke proteinkilder vi kunne plukke med oss for å tilfredsstille næringsbehovene.Det billigste var en belgfrukt, men som dessverre førte med seg magetrøbbel. Ville man unngå fordøyelsesbesvær måtte andre belgfrukter velges, og prisen ble da høyere. Soya var viktig, fordi det minnet om kjøtt i konsistensen. – Vi kan spise mer vegetabilske matvarer i Norge, produsert på egne ressurser. Men vi bør ikke kjøpe belgvekster og soya ut av hendene på land som Kenya fordi vi skal være såkalt bærekraftig her hjemme. Det er veldig slående hva slags luksusproblem vi har i Norge når du ser et samfunn med en annen økonomi, som mer enn gjerne vil spise kjøtt, men som ikke har mulighet. Hun forteller også at det var beitedyr hun så mest av, storfe, sau og geit ble ledet til den minste lille gressflekk. – Hvor var svinene? Det er naturlig at når man har lite mat og matavfall kan man ikke fôre opp griser. – Jeg tror mange spiser lite grønnsaker og poteter, som kanskje Lundteigen illustrerer. Vi må gjerne spise mer grønt, men det betyr ikke at man må bli vegetarianer. Grønt og kjøtt må møtes, det er helt naturlig, og vi bør ha en mer bærekraftig kjøttproduksjon. Da må vi bruke drøvtyggerne våre. Hun tar til orde for å bruke rotvekstene vi kan produsere, som kålrot, nepe og beter. Og ikke minst sauen, som hun kaller det beste beitedyret vi har. Den er ekstremt godt tilpasset ressursgrunnlaget i Norge, og fordi vi ikke er ute etter melken kan den slippes i utmark.

Sammendrag

Norsk matsikkerhet handler om å produsere nok mat til folket selv om importen stopper. Vi må ikke slå i hjel kua med usikre tall om karbon og tall om dagens forbruk av kraftfôr, slik høyskolelektor Thomas Cottis prøver på i sitt motsvar 17. desember til vårt innlegg i Aftenposten, «Kjøtt er ikke kjøtt».

Sammendrag

Lammelår er et vanlig ord for helstekt lår av lam. Låret kan stekes helt med beinet i, eller man kan utbene låret og surre kjøttet sammen til en stek. Fårekjøtt fra eldre dyr enn lam kan også brukes. Lammelår spises hele året, men i Norge forbindes det spesielt med påske.

Sammendrag

Driftssyklusen i sauenæringa planlegges ut fra naturens tilgang på næringsrikt beitegras, og hele driftsformen er tilpasset veksten av beiteplanter i utmarka. Dette innebærer at lammene fødes om våren når graset begynner å gro, og slaktes om høsten når planteveksten avtar. Stekt lammelår krever ferskt lammekjøtt, og man skulle derfor tro at dette var en typisk høstrett i likhet med fårikål. I stedet er lammelår blitt selve symbolet på påskemat – noe som altså ikke skyldes sauenæringas naturlige driftssyklus.

Sammendrag

Matsikkerhet står høyt på dagsorden. Dette er en naturlig konsekvens av en verden som preges av uro og uår. Korn vies stor oppmerksomhet, mens vårt fremste proteinlager, en populasjon med drøvtyggere, blir stemoderlig behandlet. Sau og ku kan havne på rødlista i framtida, og konsekvensene vil bli store for norsk matsikkerhet.

Sammendrag

Flere forhold påvirker matkulturen – Det er de naturgitte forutsetningene for hva vi kan dyrke, høste og produsere som danner grunnlaget for vår opprinnelige matkultur, sier Nibio-forsker Eva Narten Høberg. Høberg viser til at vi historisk har måttet lære oss å ta vare på råvarene når de er tilgjengelige i store mengder, for å få de til å vare utover ferskvaresesongene. Det mener hun er et viktig kjennetegn ved den norske matkulturen. – Når torsken kommer for å gyte langs kysten i vintermånedene, får vi store mengder råvarer å ta vare på. Vi har utviklet måter å konservere råvarene våre på. Derav tørrfisk, for eksempel.

Sammendrag

FNs klimapanel sier at alle land skal produsere mat på egne ressurser. Den nye utdanningen, «Bærekraftige matopplevelser», handler om hvordan vi kan bidra til nettopp dette. Bruk av utmarka er en avgjørende del av løsningen i utmarkslandet Norge.

Sammendrag

For oss nordmenn er det vanskelig å se for seg at import av matvarer og råvarer til dyrefôr vil stanse. Likevel har det skjedd ting i verden som gjør at flere har fått øynene opp for at det er sannsynlig at usannsynlige ting vil skje. Grenser kan stenges, handelsblokader kan oppstå og matproduksjonen kan rammes av flom eller tørke. Matberedskap og selvforsyning er med dette blitt aktuelle tema som berører oss alle. Hvilke råvarer har Norge naturlige forutsetninger for å produsere for å brødfø sin egen befolkning? For å forstå dette må man ha innsikt i grunnleggende ernæring for folk og fe.

Sammendrag

Skreimølje er en tradisjonsrik middagsrett som består av fersk, kokt torsk (skrei), torskelever og torskerogn.

Sammendrag

Berlinerkranser er småkaker som i dag gjerne regnes som julekaker. Deigen lages av sukker, smør, eggeplomme og hvetemel, og den formes til små kranser som strøs med perlesukker.Småkaker deles gjerne inn etter stekemetode, i jernstekte, smultkokte og ovnsbakte kaker. Berlinerkranser er ovnsbakt, og utbredelsen ses gjerne i sammenheng med støpejernkomfyrens inntog. Støpejernkomfyren ble vanlig i Norge mot slutten av 1800-tallet, samtidig som det ble enklere tilgang på en rekke råvarer, som hvetemel, margarin og sukker. Dette gjorde at utallige nye varianter av kaker så dagens lys. Det er likevel ikke utenkelig at ovnsbakte kaker også kunne stekes i de eldre bakerovnene som var tilknyttet gruene.

Sammendrag

Det finnes en rekke navn på supper kokt på kjøttkraft, og brennsnut er et slikt eksempel. Ingrediensene som benyttes er preget av hva man har tilgang til. Dette kjennetegner mange tradisjonelle retter, og varierer avhengig av blant annet tidsepoke, dyrkingsforhold, økonomi og handelsmuligheter. De eldste ingrediensene i denne type kjøttsuppe er nepe, erter, løkvekster og byggryn. Gulrot, kålrabi, pastinakk og selleri er andre grønnsaker som er beskrevet brukt i brennsnut og andre kjøttsupper. Poteten er mye yngre enn kjøttsuppas alder, men finnes i enkelte oppskrifter på brennsnut fra slutten av 1700-tallet og framover. Flatbrød er et tradisjonelt og egnet tilbehør til brennsnut og andre kjøttsupper. Byggryn i suppa er også en gammel skikk, mens potet er en mer moderne vri, siden denne kulturplanta først ble utbredt i Norge utover 1800-tallet.

Sammendrag

Lapskaus er en gryterett som består av kjøtt og grønnsaker oppdelt i terninger. Vanlige grønnsaker som inngår i retten er gulrøtter, kålrot, sellerirot, potet og purre. Kjøttet kan være fra storfe, småfe, hjortevilt eller svin. Vanlig tilbehør er flatbrød.Begrepet lapskaus inngår i matkulturen blant annet i Norge, andre skandinaviske land, Tyskland, England og de baltiske land. Hvor retten har sin opprinnelse er vanskelig å dokumentere. Slik vi kjenner retten i dag, skiller den seg ikke nevneverdig fra andre retter med sine tradisjonelle ingredienser.Det som kanskje skiller lapskaus mest fra lignende retter, er utbredelse og popularitet.

Sammendrag

Rosettbakkels er en tynn og skjør smultstekt småkake som gjerne forbindes med julebakst. Kakene tilberedes ved hjelp av et karakteristisk rosettbakkelsjern som dyppes først i kakerøra og så i smultgryta.Det karakteristiske jernet kan ikke sammenlignes med kakejern som brukes for å lage jernstekte kaker. Jernet består av et langt håndtak med en rosett i enden. Rosetten kan på moderne jern byttes ut slik at man kan lage ulike fasonger. Det finnes for eksempel rosetter som er formet som en sommerfugl. Jernet omtales også i eldre kilder som krustadejern. I enden av et slikt jern er rosetten byttet ut med en kopp, slik at de tynne kakene får form som en kopp som kan fylles. Marie Blom (1890) omtaler kakene som «Roset-Bakkelse og Croustade».

Sammendrag

FNs klimapanel (IPCC) foreslår å utvide klimagassregnskapet med tall fra alternative beregningsmåter for gassenes oppvarmende effekt. En av metodene kalles GTP, som er en forkortelse for Global Temperature-change Potential. Brukes denne, vil landbrukssektoren halvere sin andel av globale klimagassutslipp fra dagens anslag på 14 prosent til 7,2 prosent. Hovedårsaken til denne reduksjonen er at metanutslippene vektes mindre med GTP enn med gjeldende metode (GWP; Global Warming Potential). Legges GTP til grunn, har altså sauen og kua vesentlig mindre del av skylda for global oppvarming enn hva vi har trodd fram til nå. Dette bør ha konsekvenser for hvilke tiltak som igangsettes for å nå en samlet klimagassreduksjon. Kanskje er ikke 60 prosent færre sauer og ammekyr i Norge løsningen på klimakrisa, slik enkelte hevder?

Sammendrag

I disse dager legger regjeringen fram Norges strategi for matsikkerhet i utviklingspolitikken. Strategien har fått tittelen Kraftsamling mot svolt – ein politikk for auka sjølvforsyning. Det er et paradoks at de norske myndighetene samtidig jobber målrettet for å fjerne drøvtyggerne fra den norske menyen. Dette betyr redusert matproduksjon på egne ressurser, og behov for mer import av protein. Med andre ord - svekket selvforsyning både i eget og andres land.

Sammendrag

I anledning Uddaspillet er Vadet kledd opp i 1600-talls drakt. Her vil du kjenne et pust fra en svunnen tid, og også møte personer fra romanen om Alv Udda. Da tistedalsforfatter Frithjof E. Bye skrev romantrilogien om skogskjempen Alv Udda, valgte han å legge handlingen til de harde 1670-årene. Klimaet var vanskelig for matproduksjon siden «den lille istid» var på sitt kaldeste. Norge var i union med Danmark, og tvillinglandet var i krig med Sverige. Import av korn ble hindret, og befolkningen sultet. Verst var det for den fattigste delen av befolkningen, men også de velstående merket matmangelen. I markedet vil du finne spor etter Alv Udda, Peter i Vastua og Mette Meng. De har alle bidratt til å fylle markedet med produkter og aktiviteter, godt hjulpet av andre romanfigurer fra Byes persongalleri – og ikke minst med god hjelp fra lokale ildsjeler fra vår tidsalder. Alv Udda, Peter i Vastua og Mette Meng representerer tre ulike samfunnsgrupper med ulik tilgang til mat. Skogskjempen Alv Udda er en dyktig jeger og fisker, og er også så heldig å ha en liten gård på Lilleøya. Her kan han dyrke korn og holde noen husdyr. Han får melk, smør, ost, egg, kjøtt og mel fra egen gård. Fra naturen rundt skaffer han seg kjøtt ved å jakte på både elg og skogsfugl, og han fisker i Femsjøen. Han er også en dyktig ulvejeger, og pelsverket er verdifullt som byttemiddel. Slik får han også penger som han kan bruke på litt luksusvarer – og han koster av og til på seg et besøk hos madame Britz` kro, Den Gyldne Hjort. Det kan du også gjøre! Peter i Vastua bor i en lågrøstet stue i Vadet sammen med kona Soffia. De har ni sultne unger. Både Peter, Soffia og den eldste datteren Thomine, jobber på sagene. Som lønn får de bygg, rug og sild – og noen «moneter», som betyr penger. For Peter er det livsviktig å skaffe fisk fra Femsjøen, og han er derfor en ivrig fisker. Vastuas Fesk i brød kan du få kjøpe fra Soffias salgsbod i markedet. Mette Meng er en historisk person (død 1696) som var en betydningsfull partisipant i sagbrukskompaniet i Tista – forløperen til Norske Skog Saugbrugs. Mette Meng driver handel med det store utland. Hun er meget velstående, og er godhjertet, raus og hjelpsom. Mette har bidratt med eksotiske råvarer i markedet, og du vil blant annet finne Mette Mengs urtekonfekt. Hun har bidratt med det fineste melet til finbakst og takkebakst. Hun har også fått tak i en mørk og mystisk drikk fra fjerne himmelstrøk som du får mulighet til å smake. Du treffer også håndverkere, saugarbeidere og bønder fra nærområdet som er kommet til Vadet for å møte deg. Du kan ri på kjepphester utformet som Alv Uddas Gullfaks og Mette Mengs ridehoppe. Og du kan besøke Va'renna sagbruk der du blant annet får vite hva bakhonved er. God fornøyelse!

Sammendrag

I disse dager legger regjeringen fram Norges strategi for matsikkerhet i utviklingspolitikken. Strategien har fått tittelen Kraftsamling mot svolt – ein politikk for auka sjølvforsyning. Det er et paradoks at de norske myndighetene samtidig jobber målrettet for å fjerne drøvtyggerne fra den norske menyen. Dette betyr redusert matproduksjon på egne ressurser, og behov for mer import av protein. Med andre ord - svekket selvforsyning både i eget og andres land.

Sammendrag

Bygg står stødig i norsk landbruk. Våre forgjengere bakte sitt daglige brød av bygg, kokte graut på bygg og brukte byggryn i supper og sodd. Disse sterke tradisjonene bør vi føre videre i en verden som preges av krig, blokader og uår. Slik kan vi øke matsikkerheten for egen befolkning, men også bidra til at matkorn på verdensmarkedet kan fordeles mer rettferdig.

Sammendrag

FNs klimapanel sier at alle land skal produsere mat på egne ressurser. Natur- og kulturverdier representerer disse ressursene. Det ligger utallige muligheter for å utvikle og skreddersy matopplevelser som bidrar til å nå bærekraftsmålene. Hvilke muligheter er dette, og hvordan kan aktører langs verdikjeden fra jord og fjord til bord synliggjøre sitt samfunnsbidrag? Miljøutfordringene verden står overfor styrker oppmerksomheten omkring bruk av natur- og kulturverdier i opplevelsesproduksjonen. Det er derfor en voksende trend å tilby lokale råvarer og lokale spesialiteter. Dette gir muligheter for økt verdiskaping gjennom bærekraftig matproduksjon, foredling og servering. Hvis mulighetene fullt ut skal la seg realisere, kreves tverrfaglig kompetanseheving langs verdikjeden fra jord og fjord til bord. Seminaret gir en oversikt over aktuelle tema langs verdikjeden der utvikling av bærekraftige matopplevelser bidrar positivt – både for miljøet, gjesten og næringene.

Sammendrag

Økt bruk av utmarksbeite står på den nye regjeringens arbeidsliste. Skal dette lykkes bør det umiddelbart settes i verk tiltak for å rette opp skaden som forgjengerne la opp til i sin opplysningsstrategi for et bedre klima. Dette må prioriteres høyt - før både rekruttering av folk til næringa og selvforsyning av mat er en saga blott.

Sammendrag

Fermentering eller gjæring er en type oksidasjon (ufullstendig forbrenning) som foregår ved hjelp av mikroorganismer som bakterier og sopp i samspill med enzymer. Fermentering skjer av seg selv i en rekke biologiske prosesser i naturen, men kan også settes i gang og styres og kontrolleres. Mennesket har lært seg å utnytte og legge til rette for fermentering for å foredle og konservere en rekke næringsmidler. Eksempler på fermenterte produkt er brød, ost, surmelk, sauerkraut, yoghurt, øl, vin, rakfisk, salami, soyasaus, sjokolade og kaffe. Vinterfôret til grasspisende dyr, som storfe og småfe, konserveres også ved fermentering. Produktet kalles surfôr eller silofôr, og pakkes og emballeres gjerne som rundballer.

Sammendrag

Den Norske Turistforening (DNT) og Norges Bondelag vil samarbeide for å øke bevissthet og bruk av sesongbaserte lokale råvarer (Nationen 7.6.21), sett i sammenheng med betydningen av et åpent kulturlandskap. De vil også stimulere til økt oppmerksomhet på matsvinn. Er økt fokus på sesongens råvarer til det beste for et bærekraftig matforbruk i Norge? Svaret er ja dersom vi inkluderer råvarer fra sesongen for konservert mat.

Sammendrag

Svineribbe, pinnekjøtt eller lutefisk? Dette er julemat som produseres på svært ulike ressurser. Ribbe av sau er derfor eldre enn ribbe av svin. Som julaftensmat står likevel lutefisken i en særstilling. Hvorfor er det slik?

Sammendrag

Puspas er en gryterett med spesiell tilhørighet til Bergen. Retten blir ofte omtalt som bergensernes utvidede variant av fårikål. I tillegg til fårekjøtt og kål, inneholder retten gulrot, kålrot og gjerne andre grønnsaker. Hel pepper blir gjerne brukt i retten, på samme måte som vi kjenner fra fårikål.

Sammendrag

Sodd er en samlebetegnelse på ulike retter som har kraft (avkok) som basis. Kraften kan være kokt på kjøtt eller fisk, gjerne sammen med urter og grønnsaker. Sammen med kraften serveres gjerne kjøtt- eller fiskestykker, grønnsaker, erter, byggryn, melboller og potet. Sodd er et eldre begrep enn suppe, men både kjøttsupper og fiskesupper representerer sodd.

Til dokument

Sammendrag

Studieplan for fagskoleutdanningen Bærekraftige matopplevelser bygger på erfaringer fra studietilbud Mat og matkultur som ble tilbudt ved Høgskolen i Nesna i samarbeid med Norsk institutt for bioøkonomi (NIBIO) (2005-2014). Planen er godkjent av NOKUT (2020), og viser oppbygging og innhold i et treårig utdanningsløp (90 studiepoeng) som fører kandidaten fram til tittelen fagtekniker i bærekraftige matopplevelser. Utdanningen består av seks emner og gir studentene praktisk og teoretisk kompetanse om utvalgte tema i alle ledd i verdikjeden, fra produksjon av råvarer, foredling og tilberedning fram til matopplevelse. Matopplevelsen omfatter i denne sammenheng både utvikling av måltidsopplevelser og matverksted/-kurs. Studenten får innsikt i matproduksjon i fortid og nåtid, biologi, biokjemi, kostholdsretninger, trender, markedssegment, konseptutvikling, opplevelsesdesign og kommunikasjon omkring mat og måltid. Studenten vil etter fullført utdanning kunne formidle bærekraftige matopplevelser, der hele verdikjeden ivaretas. Fagskoleutdanningen er utviklet i et samarbeid mellom Nordland fagskole, NIBIO, Mosjøen videregående skole og Vikgården AS. Arbeidet er finansiert gjennom midler fra Nordland fylkeskommune, Statsforvalteren i Nordland og Troms og Finnmark, Kompetanseutviklingsmidler for Arktisk landbruk og Landbruksdirektoratet. Det er også nedlagt en betydelig egeninnsats fra samarbeidspartene.

Sammendrag

Surkål er finsnittet kål som kokes og smaksettes med eddik og sukker, og gjerne karve. Den norske surkålen skiller seg fra andre lands fermenterte varianter ved at den syrlige smaken framkommer ved tilsetting av eddiksyre. I tillegg er den norske surkålen søt, siden det tilsettes sukker. Siden norsk surkål ikke er fermentert, har den ikke probiotiske egenskaper.

Sammendrag

Samfunnet trenger fagfolk med en helhetlig forståelse for de utfordringer som verden står overfor med hensyn til bærekraftig matproduksjon og -forbruk. Dette gjenspeiles i FNs bærekraftsmål og i flere nasjonale og regionale strategier innen mat, kultur og reiseliv. Som et ledd i å nå målene, uteksamineres verdens første fagteknikere i bærekraftige matopplevelser før sommeren 2023. Dette er fagpersoner med innsikt og forståelse for natur- og kulturverdier og som evner å forvalte lokale ressurser for bærekraftig matproduksjon. Og viktigst av alt - dette er fagpersoner som har som mål å formidle kunnskapen videre!

Til dokument

Sammendrag

FN sier at alle land skal bruke sine egne ressurser til å produsere mat. Norge har 95 % utmark, og halvparten av dette kan gi mat til beitedyr. Det er mulig å doble kjøttproduksjonen som er basert på norske utmarksbeiter. I Nord-Norge er det mye ubenyttet utmark, og potensialet for verdiskaping i beitenæringa er stor. Sauen er et egnet beitedyr. Kjøtt fra sau og lam utgjør i dag mindre enn 10 % av nordmenns kjøttforbruk. Hvis vi skal utnytte beiteressursene bedre, må dette forbruket øke. Forbrukerne må gis innsikt i hvorfor og hvordan spise mer kjøtt basert på norske fôrressurser. Mer sau og lam på menyen betyr ikke at vi må øke totalt kjøttforbruk, men at vi må erstatte kjøtt basert på importert fôr med kjøtt produsert på eget fôrgrunnlag. Forbrukerne er i økende grad opptatt av å velge miljøvennlig og bærekraftig mat. Det er imidlertid delte oppfatninger om hvilke matvalg som er mest bærekraftig. En generell oppfatning er at kjøttforbruket må reduseres, spesielt rødt kjøtt fra sau og storfe. Det er samtidig bred enighet om at det er viktig å velge mat produsert i Norge på norske ressurser, og grasfôra kjøtt får positiv oppmerksomhet blant annet hos en rekke toneangivende kokker og matskribenter. Beitedyra bidrar til en rekke av FNs bærekraftsmål knyttet til naturressurser, samfunn og økonomi. Matproduksjon i hele landet, også høyt til fjells, langs værhard kyst og langt mot nord, er en avgjørende del av norsk matkultur –og grasspisende dyr gir livsgrunnlag for befolkningen. Dette er viktig for mange forbrukere. Et åpent kulturlandskap er også viktig for rekreasjon og friluftsliv, og ikke minst for biologisk mangfold og reiselivsnæringa. Beitedyras positive bidrag overskygges i miljødebatten av dyrenes utslipp av karbon. Det er derfor et behov for mer nyansert formidling til allmenheten. Forbrukerne leser gjerne overskriftene, og får liten innsikt i nyansene. Kunnskap og bevissthet om ulike produksjonsformer og grunnleggende biologiske forskjeller mellom dyreslag er ofte fraværende hos den allmenne forbruker. Dette skyldes at folk flest har fjernet seg fra matproduksjonen. Likevel er interessen for matens opprinnelse økende. Hensynet til både helse, dyrevelferd og miljø er viktig for flere. Mange forbrukere er derfor mottakelige for å lære mer om matproduksjon, for å kunne ta egne valg på et reflektert grunnlag. Lammekjøtt er høyt verdsatt, men det sies at det norske markedet ikke ønsker å spise sau. Høsten 2019 arrangerte NIBIO smaksverksteder i Nordland, Troms og Finnmark ved hjelp av lokale kokker og sauebønder. Kokkene fikk i oppdrag å tilberede ulike retter av de tre slaktekategoriene lam, ung sau og sau. Deltakerne fikk servert et mangfold av retter. I tillegg ble de presentert for en blindtest der kjøttet ble tilberedt på en smaksmessig nøytral måte. Resultater fra blindtestene viser at ung sau, sau og lam er vanskelig å skille. Voksen sau kan i enkelte tilfeller trenge noe lengre tilberedningstid for å bli tilstrekkelig mørt. Markedsføring, tilgjengelighet og forbrukernes opplevelse av at både sau og lam er bærekraftig og god mat, kan bidra til at beitenæringa tar større markedsandeler. Beitedyr gir også klær. Formidling av kunnskap om den norske produksjonsformen og ressursgrunnlaget er en avgjørende del av dette. Det er også av betydning å bevisstgjøre forbrukerne om at kjøttproduksjon på ulike dyreslag foregår på forskjellige måter. Dette omfatter forståelse for ulikheter mellom drøvtyggere (som sau og storfe) og énmaga dyr (som gris og kylling).

Sammendrag

Jobber du i verdikjeden fra jord og fjord til bord? Er du interessert i å ta aktiv del i det grønne skiftet gjennom produksjon, foredling eller servering? Nå har du muligheten til å bygge nødvendig kunnskap om hvordan du med bakgrunn i bærekraftige prinsipper kan bidra til å skape opplevelser som er bra for miljøet, dyrehelse, folkehelse, norsk matproduksjon og dine gjester!

Sammendrag

FN sier at alle land skal bruke sine egne ressurser til å produsere mat. Norges arealressurser består av 95 % utmark, og halvparten av dette kan gi mat til beitedyr. Det er mulig å doble kjøttproduksjonen som er basert på norske utmarksbeiter. I Nord-Norge er det spesielt mye ubenyttet utmark, og potensialet for verdiskaping i beitenæringa er stor. Sauen er et egnet beitedyr. Kjøtt fra sau og lam utgjør i dag mindre enn 10 % av nordmenns kjøttforbruk. Hvis vi skal utnytte utmarksressursene bedre, må dette forbruket øke. Da må forbrukerne gis innsikt i hvorfor og hvordan spise mer kjøtt basert på norske fôrressurser. Mer sau og lam på menyen betyr ikke at vi må øke totalt kjøttforbruk, men vi kan erstatte kjøtt basert på importert fôr med kjøtt produsert på eget fôrgrunnlag. Forbrukerne er i økende grad opptatt av å velge miljøvennlig og bærekraftig mat. Det er imidlertid delte oppfatninger om hvilke matvalg som er mest bærekraftig. Markedsføring, tilgjengelighet og forbrukernes opplevelse av at både sau og lam er bærekraftig og god mat, kan bidra til at beitenæringa tar større markedsandeler. Formidling av kunnskap om den norske produksjonsformen og ressursgrunnlaget er en avgjørende del av dette. Det er også av betydning å bevisstgjøre forbrukerne om at kjøttproduksjon på ulike dyreslag foregår på forskjellige måter. Dette omfatter forståelse for ulikheter mellom drøvtyggere og énmaga dyr.

Sammendrag

De fleste av oss vet nøyaktig hva vi skal ha til middag på julaften – ett av de mest tradisjonsrike måltidene i året. Selv skal jeg ha lutefisk, andre foretrekker torsk eller kveite. Fisk til jul er en tradisjon som kan ha katolsk opprinnelse.

Til datasett

Sammendrag

Direktoratet for samfunnssikkerhet og beredskap sier at nordmenn bør ha et lager med det viktigste for å overleve, i tilfelle krise. Denne sikkerhetspakken bør også inneholde kunnskap om matproduksjon på lokale ressurser og bærekraftig forvaltning av råvarene – kort og godt den kunnskap som våre forfedre og –mødre naturlig tilegnet seg ut fra behovet for matsikkerhet. I år tilbys verdens første utdanning med dette mål for øyet

Til dokument

Sammendrag

– Samfunnet trenger fagpersoner med en helthetlig forståelse for de utfordringer verden står ovenfor med hensyn til matproduksjon og forbruk. Det mener NIBIO-forsker Eva Narten Høberg. For første gang blir det nå mulig å studere bærekraftig matproduksjon ved en høyere yrkesfaglig utdanning.

Sammendrag

Den økte interessen for lokalmat og autentiske matopplevelser gir konkurransefortrinn for spisesteder som tilbyr denne type særegne kvaliteter. Miljøutfordringene verden står overfor, styrker oppmerksomheten omkring bruk av natur- og kulturverdier i opplevelsesproduksjonen. Det er derfor en voksende trend å tilby lokale råvarer og lokale spesialiteter. Dette åpner for muligheter for økt bærekraftig verdiskaping i utkantstrøk, der matproduksjonen foregår – som igjen gir grunnlag for bosetting og levende bygder. Hvis mulighetene fullt ut skal la seg realisere, kreves tverrfaglig kompetanseheving langs verdikjeden fra jord og fjord til bord.

Sammendrag

Den store etiske, økonomiske og miljømessige utfordringen med såkalt overproduksjon av sau er satt ettertrykkelig på dagsordenen. DN mener 3. oktober at problemet er enkelt å løse – nemlig ved å produsere mindre sau. Dette er en «kvikkfiks» som er svakt forankret i FNs bærekraftsmål, og som viser at DN ikke forstår fotosyntesen. FN sier at alle land skal bruke sine egne ressurser til å produsere mat. Norges arealressurser består av 95 prosent utmark, og halvparten av dette kan gi mat til beitedyr. Det er mulig å doble kjøttproduksjonen som er basert på norske utmarksbeiter. Da er det et paradoks at knapt 10 prosent av nordmenns kjøttforbruk utgjøres av sau og lam. På denne bakgrunn er det betimelig å snakke om underforbruk i stedet for overproduksjon.

Sammendrag

Nordland fagskole utvikler utdanning innen bærekraftige matopplevelser, på bakgrunn av erfaringer fra studietilbud Mat og matkultur ved Høgskolen i Nesna/Bioforsk (2005-2014). Prosjektgruppa inviterer fagskoler med relaterte fag til samarbeid. Fagskolen i Hordaland, Trondheim fagskole, Nordland reiselivsfagskole og Fagskolen Innlandet ønsker å utfylle hverandre slik at bransjene får et samlet utdanningstilbud med god faglig bredde og dybde.

Sammendrag

Julekaker er bakverk som spesielt er knyttet til juletradisjonene. "De sju slagene" skal gjerne stå på kakebordet til jul, men det er ulike oppfatninger om hvilke kaker dette skal være. Eksempler på julekaker er fattigmann, goro, hjortetakk, krumkaker og berlinerkranser, men den opprinnelige julekaka var et hevet rugbrød med tørkede frukter.

Sammendrag

Påskelam er et kjent begrep, men kan ha ulike betydninger. Påsken forbindes med lam rundt om på sauegårdene i Norge – men da i sprell levende live, hoppende og lekende i full fart, når de ikke spiser eller sover. Påskelam på tallerkenen er imidlertid også å finne, og nest etter "fårikål-sesongen" har nordmenn størst forbruk av lam i påsken. Lammelår til påske har ingen lang tradisjon i Norge. Vil du vite hvorfor?

Sammendrag

Lørdag er det 150 år siden vaffeljernet ble patentert. Vaffelen er folkemat. Alle liker jo vafler, sier forsker Eva Narten Høberg ved Norsk institutt for bioøkonomi (NIBIO). Hun forsker på mattradisjoner og har skrevet artikkelen om vafler i Store norske leksikon. Høberg er klar på at nettopp jernet er det som gjør vaffelen til en vaffel.Man kan ikke lage vafler uten vaffeljern. Vi har en del retter som ligner veldig på vaffelen, slik som pannekaker, sveler og melkekaker, men disse steker vi på takke eller i stekepanne, sier hun.Her i Norge finnes vaffeljernet i de tusen hjem. Det skiller Norge fra Europa for øvrig. Vafler er populært i mange andre land også, slik som i Frankrike og Belgia, men der er det ikke like vanlig å ha vaffeljern hjemme, sier Høberg. Hun påpeker at selve vaffeloppskriften ikke er så annerledes fra den de bruker i andre deler av verden. – Det karakteristiske for den norske vaffelen er hjerteformen, og hva vi har på. Her er det interessante kulturelle forskjeller. De fleste bruker syltetøy og rømme eller brunost, men på Helgeland og i Nord-Trøndelag har de salt pålegg som kjøttrull eller egg og ansjos på. Det synes gjerne vi andre lenger sør er veldig rart, sier forskeren. Hun kommer også med noen vaffelrøretips. – Jeg er tilhenger av å bruke byggmel, som også de første vaflene i Norge ble laget med. Dette melet har en unik næringssammensetning som hvetemel ikke har. I tillegg anbefaler jeg å bruke mye egg, som også er fantastisk ernæringsmessig, sier Høberg.

Sammendrag

Tredje dag av fagsamlingen ble viet ressursgruppa. Det ble drøftet hvilket innhold en slik utdanning bør ha for å treffe målgruppene langs næringskjeden fra jord og fjord til bord. Verdigrunnlaget ble lagt, med utgangspunkt i utdanningens samfunnsoppdrag, spesielt knyttet til FNs bærekraftmål nr. 12 om bærekraftige produksjons- og forbruksmønstre. Det ble også grundig drøftet hvilket behov primærnæringene, foredlingsleddene og serverings-/opplevelsesbedriftene har for kompetanseheving og ferdigheter. Vertskapsrollens nye perspektiv om formidlingsansvaret, ble utførlig diskutert – dette knyttet til delmål 12.8, «sikre at alle i hele verden har relevant informasjon om og er seg bevisst en bærekraftig utvikling og en livsstil som er i harmoni med naturen».

Sammendrag

Sauen og kua raper metan, men har egenskaper som hjelper oss til å nå flere av FNs 17 bærekraftmål. Dyra omformer gras og krattskog til kjøtt, melk og ull og gjør at mat og tekstilfiber kan produseres lokalt over hele landet – også høyt til fjells og langt mot nord. Drøvtyggerne kjennetegnes ved at dyra spiser gras, produserer rødt kjøtt og raper klimagassen metan. Vi oppfordres til å begrense forbruket av rødt kjøtt ut fra miljøhensyn, og heller spise hvitt kjøtt fra dyr som ikke kan leve av gras og beitevekster. Utfordringen er imidlertid at dersom drøvtyggere som storfe og sau forsvinner, vil det få store konsekvenser for norsk matproduksjon og Norges bidrag til å nå FNs bærekraftmål.

Sammendrag

Sauen og kua raper metan, men har egenskaper som hjelper oss til å nå flere av FNs 17 bærekraftsmål. Dyra omformer gras og krattskog til kjøtt, melk og ull og gjør at mat og tekstilfiber kan produseres lokalt over hele landet.

Sammendrag

De lokket med påfyll for hode, kropp og klode, og bød på et program som ga innsikt, mersmak - og kanskje også et nytt syn på sau

Sammendrag

Menneskenes matkultur har i uminnelige tider vært basert på fokuset rundt utnyttelse og oppbevaring av næringsstoffer. Hvordan ta vare på skreien når den kommer i store mengder inn mot kysten for å gyte på etterjulsvinteren? Hvordan ta vare på silda som kommer i store stimer til bestemte tider? Hvordan ta vare på alt kornet som står modent om høsten? Hvordan ta vare på melka som strømmer på etter at kua har kalvet, og hvordan ta vare på alle bærene som modnes på seinsommeren? Kunnskap om oppbevaring av mat var allemannseie før i tiden, og kanskje bør vi tilbake dit?

Sammendrag

Jernstekte kaker er de eldste kjente kakene, og kakejern for avletter eller krumkaker er dokumentert fra 1600-tallet. Vafler finnes omtalt i kilder fra 1700-tallet. Ingrediensene varierer etter tilgang på råvarer, og de enkleste besto av vann og byggmel. Enkelte oppskrifter viser også at gjær kunne tilsettes som hevingsmiddel, da sammen med rugmel eller hvetemel. Etterhvert ble egg vanlig i vaffelrøra, og også melk og melkefett i form av fløte, rømme og smør. Slike vafler ble i starten ansett som finere, siden de hadde dyrere ingredienser. Egg i vaffelrøra kunne være både fra villfugl, tamme høns og fisk. Langs kysten kunne torskerogn (fiskeegg) erstatte fugleegg i vaffelrøra. På denne måten ble verdifulle biprodukter fra kystfiske utnyttet. Dette var vanlig også på midten av 1900-tallet. De første vaffeljernene hadde langt skaft, og kunne brukes over åpen ild. Etterhvert kom jern tilpasset støpejernkomfyren. I dag har vi elektriske vaffeljern.

Til dokument

Sammendrag

For 60 år siden gjorde dypfryseren for alvor sitt inntog i norske husholdninger. Aldri skulle det norske kjøkken blir det samme igjen. Artikkelen omhandler gamle konserveringsteknikker sett i lys av den moderne fryseteknikken, og hvilke konsekvenser innføring av fryseboksen fikk for matkulturen vår.

Sammendrag

Det nærmer seg jul. Snøen laver ned og dyra som beitet seg gjennom utmarka i sommer, har nå kommet inn i små og store fjøs rundt om i landet. Noen har endt sine dager på en juletallerken, mens andre gomler på vinterfôret som bonden har gjort klart. På kalde vinterdager er det godt å være sau og ku inne i fjøset.

Sammendrag

Dønnes gård sitt initiativ om å ta i bruk egne ressurser og stille disse til disposisjon for lokalbefolkningen gjennom involvering og medvirkning i opplevelsesproduktet Dønnesrosen, er et eksempel som belyses nærmere i denne rapporten. Caset skiller seg fra de fleste festivaler og eventer pga. sitt utgangspunkt i landbrukets ressurser, og bidrar til å forstå hvordan kulturopplevelser med utgangspunkt i lokale ressurser kan gi ringvirkninger med hensyn til verdiskaping og utvikling av gården, og også for lokalsamfunnet, kommunen og regionen. Resultatene er basert på kartlegging, observasjon og samtaler med ulike aktører i Dønnesrosen og i lokalmiljøet for øvrig. Det er også gjennomført en elektronisk spørreundersøkelse for frivillige utøvere i Dønnesrosen.

Sammendrag

Norges marginale jordbruk og klima har satt sitt preg på våre mattradisjoner. Råvarene har vært tilgjengelige i relativt korte sesonger, og ofte i store mengder – f.eks. gjennom torskefiske, sildefiske, innhøsting av korn, opptak av potet og slakting av dyr. Behovet for å konservere råvarene til et helt års konsum, har derfor satt sitt preg på den norske matkulturen. Denne artikkelen berører norsk matkultur i selvbergingshusholdets tid. Selvbergingshusholdet ble i flere bygder holdt levende til langt utpå 1900-tallet, og fikk igjen aktualitet under andre verdenskrig. Tradisjoner basert på dette husholdet preger fortsatt dagens matkultur.

Sammendrag

Poteten er, relativt sett, en moderne kulturplante i Norge. Poteten begynte å bre seg i Nordland fra 1780-tallet. Før den tid var kornet den dominerende matveksten som ble prioritert dyrket for å skaffe mat til befolkningen. Kornets relative høye krav til vekstvilkår gjorde imidlertid at avlingene var varierende både mellom landsdeler og år. Uår i kornproduksjonen fikk fatale følger for mattilførselen for landets befolkning, og man begynte etter hvert å prøve ut hvordan den mindre kravstore poteten med sine store avlinger kunne erstatte kornet som næringsmiddel. Potetlefse, potetkake og raspeball/komle/klubb er tradisjonsmat som er et resultat av behovet for å drøye melet. På Vestlandet og i Nord-Norge der vekstforholdene for korn var dårligere enn på de flate østlandsbygder, fikk derfor poteten først rotfeste. På Østlandet ble poteten mer interessant da de fant ut at den kunne brennes. Men da startet problemene...

Sammendrag

Vi er inne i FNs internasjonale år for bærekraftig turisme. Reiselivsnæringa i Norge er på stadig fremmarsj, og størst er veksten i Nord-Norge. Kultur og natur er råvarene i den raskt voksende og lokalt baserte opplevelsesturismen. Videre vekst krever imidlertid mer kunnskap om disse verdifulle råvarene – og kunnskapen må ses i et bærekraftig perspektiv. Her kan Norge bidra.

Til dokument

Sammendrag

Kompetansekravet for å svare på markedets forventninger knyttet til matproduksjon, foredling, tilberedning og servering, er sammensatt og sterkt tverrfaglig. Dette henger sammen med at forbrukerendringer de siste par tiår har gått i retning av mer fokus på matens opprinnelse, både mht. miljø-, dyrevelferd og helseaspektet. En naturlig konsekvens er at behovet for å koble sammen næringer langs hele verdikjeden øker. Samtidig meldes det om rekrutteringsutfordringer til matbransjen, og tilgangen på fagutdannede er lav. Sett i lys av fagskolereformen, der målet er å utdanne flere fagfolk for framtiden gjennom økt kvalitet og status på fagskoleutdanningen, er det derfor viktig å arbeide for å etablere utdanningstilbud som møter denne etterspørselen....

Til dokument

Sammendrag

Forbrukernes interesse for lokal mat er stadig økende. Dette gjenspeiles bl.a. i økt omsetningstall for lokal mat. Halvparten av norske turister sier samtidig at lokale mat- og drikkeopplevelser er viktige når de reiser i Norge. I tillegg er det en generell økende betalingsvilje for lokal mat blant nordmenn, der nordlendingene topper statistikken. Omsetningsveksten for lokal mat i dagligvaremarkedet er også størst i Nord-Norge. Den økte interessen for lokal mat viser at dette er et konkurransefortrinn for restauranter som tilbyr særegne kvaliteter gjennom sine menyer, ikke minst i Nord-Norge. Det er derfor en voksende trend å tilby lokale råvarer og lokale spesialiteter........

Sammendrag

Rødseien er en helt spesiell konservert fisk som fortjener en omtale. Denne spesialiteten har sin tilknytning til den nordnorske kysten, nærmere bestemt til Helgeland og Salten i Nordland fylke. Rødseien eller gammelsalta sei, som den kalles hhv på Helgeland og i Salten, er nokså stedegent knyttet til disse regionene, og det er indikasjoner på at rødseien har sin sydlige utbredelsesgrense ved Dønna på Helgelandskysten. Dette betyr at den har sitt kjerneområde her, men er likevel å finne utenom disse regionene. Rødseien sto nærmest daglig på menyen i Salten frem til 1900-tallet og også senere, og var en meget viktig del av kostholdet.

Sammendrag

Konservering av mat har til alle tider vært en nødvendighet for å ta vare på råvarene og sikre mattilgangen. Både fisk, kjøtt, bær, korn, melk og egg var av naturlige grunner tilgjengelig i relativt store mengder i spesielle sesonger. Man utviklet derfor en rekke metoder for å ta vare på næringsstoffene i maten, og beskytte den mot nedbrytende elementer (mikroorganismer og enzymer). I denne artikkelen skal vi først og fremst se på den eldste konserveringsmetoden, tørking, med utgangspunkt i råstoffet torsk. Videre skal vi komme inn på en foredlingsprosess knyttet til tørrfisk, til spesialiteten lutefisk. Artikkelen kommer også inn på en mer moderne konserveringsmetode,salting, og dermed også klippfisk.

Sammendrag

Pinnekjøtt eller saueribbe er en tradisjonell norsk julerett som baserer seg på ribbe av sau. Pinnekjøtt kjennetegnes først og fremst ved at kjøttet er tørket og i ulik grad saltet og røyket. Det er ulike teorier knyttet til opprinnelsen av ordet «pinne» i denne forbindelsen. En vanlig oppfatning er at pinnene viser til trepinnene som mange benytter som en slags damprist i gryta. En annen teori er at pinnene opprinnelig viser til ribbeina.