Utmarka er naturens spiskammer

Naturen er full av deilige råvarer til matbordet. Selv i det minste grøntområde i nærheten kan det finnes mange ulike arter som både er spiselige og som smaker godt.

Eva Narten Høberg er matkulturforsker i NIBIO, og leder for studiet Bærekraftige matopplevelser, en samlingsbasert høyere yrkesfaglig utdanning som tilbys gjennom Nordland fagskole.

– Dette er en utdannelse i helhetlig forståelse av matproduksjon på norske ressurser, og betydningen av disse i bærekraftig sammenheng. Norges arealressurser består av 95 % utmark, og bruk av utmarka står i en særstilling, forteller Høberg.

Ikke bare en kuriositet

Høberg mener ikke at ville urter og planter skal løftes som en hovedingrediens i kosten vår. Kjøtt, fisk, egg, dyrkede grønnsaker og korn vil alltid utgjøre hovedvekten av maten gjennom året, og det vi sanker må ses på som et tillegg. Men hun mener også det er synd dersom ressursene i utmarka ikke utnyttes grunnet manglende kunnskap.

– Helt siden steinalderen har våre forfedre i Norge høstet fra naturen, forteller Høberg. Bær er de fleste kjente med. De inneholder livsviktige mineraler og vitaminer, og var i tidligere tider redningen i kostholdet for mange.

– Vi har for eksempel behov for C-vitaminer i kosten vår. Det skjønte man også i tidligere tider da folk til sjøs utviklet skjørbuk. De visste neppe den gang hva C-vitamin var, men man erfarte at det hjalp å spise blant annet kvann eller skjørbuksurt, som inneholder masse C-vitaminer.

I dag er alle verdens grønnsaker lett tilgjengelige for oss i butikken, og vi kan proppe i oss vitamintabletter dersom vi tror at kosten ikke gir oss den riktige balansen. De ville vekstene har rett og slett blitt overflødige. Vi er ikke lenger avhengige av kunnskap om hvilke ville vekster som er spiselige for å holde oss friske.

Dijonsennep smaker som skjørbuksurt

– Noe snedig vi oppdaget på studiesamlinga, var at mange føler behov for å beskrive en smak med en importert råvare, forteller Høberg.

Det er naturlig å sammenligne en smak med noe man kjenner til fra før, og importerte vekster er mer kjente for oss enn våre egne ville vekster. Smaken av skjørbuksurt minner mange om dijonsennep, og ikke motsatt som det kanskje heller burde vært. Så ukjent er naturen blitt for oss. Det er en tankevekker.

– For eksempel kan vi si at geitrams er nordens asparges, eller at rognebærskudd smaker marsipan, det vil si bitre mandler. Etter hvert som vi mennesker lærte oss å kultivere naturen og å dyrke enkeltplanter, ble det stadig mindre nødvendig å sanke fra det naturlige spiskammeret. I dag sanker folk flest nesten bare bær og noe sopp. Men naturen har så mange flere godsaker å by på, mener Høberg.

– Vi har sluttet å bruke mangfoldet i naturen, og vi har glemt mye av den gamle kunnskapen som gikk i arv. Det er nærliggende å tenke at vi på et eller annet tidspunkt i historien har mistet noe. Mye kan nok forklares ved at selvbergingsøkonomien gradvis mistet grepet i forbindelse med industrialiseringen.

Via internett og sosiale media har vi i dag tilgang til store mengder informasjon om sankbare vekster. Høberg mener imidlertid det er viktig å ha en helhetlig forståelse for vekstene man ønsker å sanke, for man skal ha kunnskap om planten og dens plass i naturen.

Respekter råvarene

Det er morsomt å være på sanketur og det kan være lett å bli litt overivrig om man kommer over et stort parti med snadder. Men har du den kunnskapen du trenger før du fyller kurven?

– Noen planter er det veldig mye av, som løvetann og skvallerkål. De trenger vi i dag ikke å være bekymret for å sanke. Andre arter, som parkslirekne, er oppført på svartelista som invaderende arter. Men det finnes også arter man kan overbeskatte om man ikke tar hensyn, forteller Høberg.

– Det er viktig å behandle opphavsplanten og råvarene med respekt. Ta ramsløk, for eksempel. Den er det relativt mye av enkelte steder i landet, men det er også veldig mange som har fått øynene opp for dens fortreffelighet. I enkelte områder kan sanketrykket bli for høyt til at det er bærekraftig.

Det er også viktig å tenke over hvilken spredningsstrategi planten har, slik at man ikke ødelegger for neste års tilvekst. En generell regel er gjerne å sanke spredt, la rota stå og ikke renske et område for en art.  

I tillegg er det viktig å være klar over at selv om det finnes mye godt og sunt i naturen, er den ikke bare ren og ufarlig.

Naturens giftstoffer

Det er ikke bare å smake seg fram til godsakene. For vi har en del giftige planter i norsk natur. Noen planter er dødelig giftige å spise. Andre vil skade slimhinnene i munnen selv om du spytter ut.

– Noen inneholder naturlige giftstoffer som en del av plantens forsvar mot å bli spist. Andre kan ha innholdsstoffer som er ufarlige, ja til og med nyttige, i små doser, men som blir skadelige for oss i store mengder. Et eksempel på det er tang og tare som inneholder veldig mye jod, forteller Høberg.

– I tillegg kan plantene ta til seg giftstoffene vi mennesker har forurenset naturen med. Det gjenspeiles i alt liv både i hav, innsjø og på land.

Sett deg derfor inn i tilgjengelig informasjon om plantene du ønsker å sanke. Finn ut om de har noen forvekslingsarter du absolutt ikke bør få i deg, som den giftige liljekonvallen med blader som er til forveksling like ramsløkens blader. Sjekk også om plantene har innholdsstoffer som gjør at du bør være forsiktig med inntaket.