Smaken av norsk jul

Det nærmar seg jul og mange er godt i gang med planlegging av dei mange måltida til jula. Det skal kjøpast pinnekjøt, svineribbe, lutefisk, poteter, kålrabi, surkål, raudkål, rosenkål, juleøl, akevitt og mykje, mykje meir.

Får du litt dårleg samvit av all overfloda? Då kan du heller tenkje på at julematen byggjer på nokre av dei mest berekraftige mattradisjonane vi har.

– Sjølv om vi ikkje er så veldig tradisjonsbundne elles i året, er vi veldig oppteke av norsk matkultur når jula nærmar seg, seier NIBIO-forskar Eva Narten Høberg.

Kva er eigentleg matkultur?

Matkultur er alt som skjer med maten vår på vegen frå jord og fjord til (jule)bord. Det inneber alt frå produksjon, konservering, foredling, tillaging og forbruk – før og no. Denne matkulturen blir overført frå generasjon til generasjon – ofte med nokre endringar på vegen.  

– Matkulturen vår har gjerne lokale variasjonar som er tilpassa at vi har ulike klimasoner og svært ulik topografi rundt om i landet, fortel Høberg.

Det er ulendt og bratt, det er langt mot nord, høgt til fjells og vêrhard kyst der dyrking kan vere ei utfordring. Men det er òg lune flatbygder med stabilt innlandsklima og gode dyrkingsforhold. Sjølv om matvarebutikkane i stor grad tilbyr same varer frå nord til sør, kan vi likevel sjå spor av forskjellane i matkultur òg i dag. Og aller tydelegast ser vi det i juletida når vi blir innhenta av barndomsminne og nostalgi.

Eva Narten Høberg tar oss med på ei historisk reise for å gi oss eit innblikk i sjølve rotfestet til matkulturen vår. Frå vikingtid til mellomalder, etterkrigstid og heilt fram til i dag.

Å drikke jul

Vi er i heidensk tid, då fokus ikkje var på det vi åt, men heller det vi drakk i jula.

– Det er eit gammalt omgrep frå vikingtida som seier at ein drakk jul. Juleølet var veldig sentralt, og det var eit poeng at ein helst skulle bli full for å komma i kontakt med gudane. Så då drakk dei til ære for Odin og Tor, fortel Høberg.

Det var faktisk lovpålagt å bryggje øl, helst fire gongar i året. Det var viktig sidan ølet hadde fleire funksjonar enn eit reiskap for gudedyrking. Det var også ein måte å sikre trygg drikke i ei tid før ein hadde særleg struktur på sanitærforholda, og utedoen var eit påfunn for framtida. Det medførte at ein aldri kunne vere heilt sikre på at drikkevatnet ikkje var forureina rundt buplassen.

– Ølet inneheld bygg som blir malta og fermentert så det blir danna alkohol. Og på den tida skulle ein helst ha så mykje alkohol som mogeleg i ølet, fortel Høberg.

Rundt år 1050 blei vikingtida erstatta med mellomalder, og Noreg blei kristna av den katolske kyrkja. Men vi slutta ikkje å drikke øl av den grunnen.

– Kristninga av Noreg er eit veldig godt døme på at når vi blir utsette for endringar, forandrar også matkulturen seg – eller drikkekulturen som i dette tilfellet. Vi heldt fram med å drikke øl, men no skålte vi til ære for Jesus og jomfru Maria, fortel Høberg.

Kjøtfaste

Med den katolske mellomalderen fekk vi eit anna fokus på mat, og vi la grunnlaget for nokre av dei viktigaste juletradisjonane vi har den dagen i dag.

Et du til dømes lutefisk eller torsk på julaftan? Visste du at det er ein skikk som stammar frå katolsk faste?

– I katolsk tru skulle ein faste, i betydninga at vi ikkje skulle ete kjøtt, heilt fram til 1. juledag. Det var med andre ord lov å ete fisk. Derfor åt vi fisk og kornmat i adventstida, men kjøttet måtte vi vente med til 1. juledag, fortel Høberg.

Det var knappleik på kjøt, og kjøttet var eksklusivt og fint, og ikkje kvardagsmat. Dette meiner Høberg vi kan læra noko av i dag:

– Kanskje bør vi ete litt mindre kjøt, men velje kjøt som er produsert med både god dyrevelferd og god ressursbruk. Vi bør ete meir grasbasert kjøt, og mindre kjøt produsert på kraftfôr, meiner Høberg.

Samtidig bør vi bruke meir av dyret, ikkje berre dei mest populære stykningsdelane. Vi kan bruka meir av innmaten i matlaginga og vi kan koke kraft på beina. Dette vil bidra til auka sjølvforsyningsgrad, og så er det veldig sunt.

Konservert julemat

Før heimefrysaren kom til Noreg, måtte vi finne andre måtar å unngå at kjøt og fisk blei forderva.

Tørking er den eldste konserveringsmetoden for både kjøt og fisk. Og her har vi opphavet til nokre av dei mest populære måltida i jula, nemleg pinnekjøttet og lutefisken. Også fenalåret har kome fram  etter behov for tørking og fermentering av lammelåret.

– Alle mikroorganismane som vil øydeleggje maten vår må ha vatn for å leve og formeire seg. Derfor er det viktigaste når vi skal konservere mat at vi har kontroll på vatnet og klimaet rundt, fortel Høberg.

– I ulike delar av landet har ein gjort seg dyrkjøpt erfaring på korleis ein skal få kontroll på fukt og klima på ein god måte. Bur du på kysten kan det vere utfordrande. Der er det ikkje uvanleg å røykja kjøttet for å få litt hjelp til å tørke ut overflata og senke pH litt. Medan på innlandet der det er tørrare luft, er det kanskje ikkje same behovet.

I dag er salt ein viktig del av den tradisjonelle spekinga av kjøt, men slik har det ikkje alltid vore. Salt hadde vi ikkje billeg tilgang til før utover 1600-talet. Derfor er salting ein meir moderne konserveringmetode enn tørking og speking.

Grisen i vikingtid

Grisen som husdyr høyrer vi om allereie frå vikingtid.

– Vi har kjelder som seier at vikinghøvdingen Hårek frå Tjøtta hadde gris. Men dette var ein luksus reservert for dei som hadde tilgang på rikeleg med mat, fortel Høberg.

– Det krev mykje matrestar å kunne fø på ein gris, og i mange periodar har mat vore ein knappleik i Noreg. Det gjer at vi ser på at utbreiinga av grisen heng saman med utbreiinga av poteta utover 1800-talet. For poteten gav gode avlingar og vi kunne unnvere noko til grisen.

Grisen fekk potetar, grønsaksskrell og andre matrestar, laga i ein såkalla grisematkasserolle der alt blei kokt. Grisar er omnivore, det betyr at dei gjerne et både grønsaker, nøtter, røter, kjøt og fisk, akkurat som vi menneske. Hadde ein nok matrestar var det god ressursutnytting å ha eit gryntande matavfallsmottak i bakgården.

– I dagens landbruk lever grisen på kraftfôr som er nøye tilpassa riktig vekst og utvikling til kjøttproduksjon. Berre unntaksvis blir dei fôra med matrestar frå bordet til menneska, fortel Høberg.

– Sauen derimot, er drøvtyggjar og slik tilpassa til å ete gras som vi menneske ikkje kan eta. I etterkrigstida blei det innført ein landbrukspolitikk som la til rette for gris i dei beste områda for korndyrking, og grasetande dyr som ku, sau og geit i resten av landet.

Derfor har sauen og pinnekjøtet framleis sterke tradisjonar på Vestlandet og i nord, medan grisen, i form av svineribbe og medister, er julemiddag nummer éin på flatbygdene på Austlandet.

Jula er rotgrønsakenes høgtid

Kålrabistappe med gulrot til pinnekjøtt og surkål, raudkål og rosenkål til ribba. Noreg er godt rusta til å dyrka mange av dei grønsakene vi forbind med jula. Rosenkål og grønkål er spesielt hardføre og kan haustast igjennom vinteren, sjølve når frosten bit og snøen lavar ned.

Fleire kålvekstar kan tole litt frost om hausten. Dei har tjukke blad, robust rotsystem og er nokre tøffingar når det gjeld regn, vind, kjølige somrar og tidlege haustnetter, sjølv om dei ikkje er like robuste som rosenkål og grønkål. 

Men poteten til julematen er nok den enklaste kulturplanten å dyrka under norske forhold. Den er i tillegg genial fordi han gir så store avlingar. Det er særleg stas om du berre har tilgang til eit mindre areal å dyrke på. I tillegg er poteten enkel å lagra. Den treng berre ein kjølig, men frostfri og mørk lagringsplass.

Råd for ei berekraftig jul

Til slutt har Høberg nokre råd til korleis du kan få ein smakfull og berekraftig jul.

– Det viktigaste er å velja norske råvarer. Då bidrar du samtidig til å styrkja sjølvforsyninga og mattryggleiken i landet vårt, seier Høberg.

Det kan vere råvarer kjøpte i butikk eller også blanda med det du har klart å dyrke fram sjølv eller har sanka frå naturen.

Med litt større forståing for verdien av kvar enkelt råvare, håper Høberg vi òg får gjort noko med ei av dei største syndene vi har mot klima og miljø i matinntaket vårt – nemleg matsvinnet.

– Vi har mykje å lære av forfedrane våre som levde i ei tid då ordet matsvinn ikkje eksisterte. Dei nytta alt. Det er mange måtar å bruka restane av pinnekjøt og ribba i ulike smårettar i løpet av jula. Men om vi er litt lei julematen er det òg enkelt å fryse ned  restane, seier Høberg.

Og om du har matavfall du vil kvitte deg med, men manglar ein gris i bakgården, kan du ha det i komposten som fermenterer matavfallet og gir deg næring til planteproduksjonen for neste år.

Og med det ønskjer vi alle ei gledeleg og smakfull jul og eit riktig godt nytt år.