Full fart for sider fra Hardanger

Siden år 2000 har mange fruktbønder i Hardanger investert i produksjonsanlegg for å lage kvalitetssider i større mengder. Lovendringen som åpnet for gårdssalg av sider direkte til kundene, hadde rask virkning. I 2013 produserte tre fruktdyrkere til sammen 45 000 liter eplesider årlig. Seks år senere var dette økt til over 20 produsenter som produserte mer enn 450 000 liter eplesider årlig. Optimismen er fortsatt stor, nå sikter man mot 1 million liter sider hvert år fra Hardanger.

Siderlaboratoriet på Lofthus

For å nå slike mål trenger dyrkerne i regionen et kvalitetskontrollsystem og fortsatt produktutvikling. NIBIO Ullensvang på Lofthus har over flere år utviklet et tilbud om analysetjenester for kjemisk og sensorisk vurdering av eplemost og sider. Det er kjøpt inn nytt teknisk utstyr som skal sikre kvaliteten på analysene, og det er etablert et sensorisk panel for eplesider. En rådgivningstjeneste for siderprodusenter er også under utvikling.

Det sensoriske panelet for sider er etablert som et samarbeid mellom NOFIMA og NIBIO. Smaksdommere er rekruttert lokalt i Hardanger. Panelet brukes nå i forskningssammenheng, og vil i framtida inngå i sensoriske vurderinger i et kvalitetssikringssystem for sider. Dommerne møtes jevnlig og trener på å kjenne forskjell på typiske sideregenskaper, og å luke ut produkter med feil. De trener også på å beskrive produktenes egenskaper objektivt. Å etablere et permanent panel med skolerte sensoriske deltakere, vil være av stor betydning for lokale siderprodusenter.

Etter hvert som produksjonsvolumet av norsk sider øker, er variasjon og mangfold avgjørende for å opprettholde og øke salget. Flere produsenter bruker bær, hylleblomster og humle til smakstilsetning. Andre bruker eplesorter med spesielle egenskaper, f.eks. eple med varierende innhold av syre, sukker, tanniner, fenoler og farge.

Kan historiske eplesorter gi spesielle kvaliteter til sider?

Samtidig som vi ønsker et større utvalg av sider på markedet, har vi få kommersielt dyrkede eplesorter i Norge. Effektiviseringen av landbruket med oppmerksomhet på høytytende sorter som har god smak og god holdbarhet, reduserer antallet sorter drastisk.

I Norge lages sider vanligvis fra de samme eplesortene som brukes til konsum. Dette betyr også at de fleste sidere er laget av de fire vanligste eplesortene, Summerred, Gravenstein, Discovery og Aroma. Disse sortene er preget av lavt innhold av tanniner og høyt syreinnhold. Resultatet er at mange gamle eplesorter, som kan ha spesielle egenskaper i sider – som Torstein, Ribston og Haugmann – ikke lenger finnes i frukthagene. Når bruken opphører, forsvinner både kunnskapen om og interessen for de gamle sortene.

Et pilotprosjekt i NIBIO har som mål å definere smakskvaliteter i eplesider ved å ta i bruk villepler og historiske eplesorter. Tanken er å få mer kunnskap om hvordan disse råvarene kan bidra til å utvikle variasjonen av norsk sider. På denne måten vil norske siderprodusenter få tilbake interesse for å ta vare på de gamle eplesortene. Prosjektet er et samarbeid mellom NIBIO Ullensvang og Norsk genressurssenter.

I 2022 ble ti gamle sorter med spesielle smaksegenskaper, som ulik bitterhet, syrlighet, sødme og astringens, fermentert ved NIBIO Ullensvang. Det ble høstet epler fra de nasjonale klonsamlingene; i tillegg fikk forskerne bidrag fra private eplehager. Det ble også samlet inn 40 kg villepler fra Jomfruland nasjonalpark. Sideren fra disse gamle eplesortene ble presentert for siderprodusenter og det sensoriske panelet under en første smaks-workshop på NIBIO Ullensvang i mars.

De første testene bekrefter at sider fra gamle eplesorter inneholder svært ulike smaker, noen behagelige og noen kanskje ikke så behagelige. Forsøket gjennomføres på nytt i år. Tiden vil vise om norske siderprodusenter gjør klokt i å plante eldre norske eplesorter.