Kva gir den typiske smaken til sider frå Hardanger?

PSX_20211005_202123_cropped

Sider frå Hardanger har mangedobla produksjonsvolumet på få år. Frå 2020 til 2021 ventar næringa ytterlegare vekst. Volumet som er produsert til no i år er ca. 750.000 liter, opp frå 390.000 liter i 2020. Foto: Sven Ove Bøe  

Forskarar undersøker kva eigenskapar ved epla som er viktige for å gi ønska smak til sider frå Hardanger. Gjær, sukker og syre – alt heng saman med alt. Produsentane presser eple, lagar most og sider. Kjemi og praktisk kunnskap finn saman i ny innsikt frå NIBIO Ullensvang.

Fleire utviklingsprosjekt ved NIBIO Ullensvang i Hardanger er for tida retta mot epleproduksjon og sidernæring. Gjennom ulike inngangar er målet å bidra til ei profesjonalisering av sidernæringa. Den har nærast eksplodert etter at «Sider frå Hardanger» i 2009 blei ei beskytta geografisk nemning på same vis som musserande vin frå Champagne.

Tal frå Vinmonopolet viser at salet av norskprodusert sider har auka frå drygt 31 000 liter i 2016 til nesten 244 000 liter i 2020. Nær 80 prosent var frå Hardanger.

 

Modning, ein kritisk faktor

Til grunn for sidereventyret i Hardanger ligg eplet.

Epla vi et, vil vi gjerne skal knasa og smaka friskt, vere passe søte og passe syrlege. Dessutan må eplet sjå fint ut, ha tiltalande farge og helst ikkje vere for stort.

– Nokre av dei same eigenskapane er viktige for siderproduksjonen, men ikkje alle. Sukker og syre er dei viktigaste fellesnemnarane. Eplet må ha ein ange og sødme vi opplever som eple, seier NIBIO-forskar Ingunn Øvsthus.

Ho er involvert i ulike prosjekt der ein kartlegg faktorar som påverkar smaken av pressa eple, både som ufermentert most, eplejuice, og fermentert til sider. Gjennom prosjektet «Sider - smaken av Hardanger» held dei på med målingar av dei viktigaste stoffa som påverkar sidersmak, ange og aroma.

– Til forskjell frå epla vi et, er utsjånad og størrelse ikkje viktig for eple som skal pressast til most og sider. Litt skurv eller småskadar og rar fasong gjer ikkje noko. Derimot er modningsgrad av stor betydning, seier Øvsthus.

Det er fordi sukkerinnhaldet spelar ei stor rolle, spesielt for eplemost som skal gjæra og bli sider.  Sukkeret blir omgjort til alkohol i fermenteringsprosessen.

– Eple som inneheld mykje sukker gir best smak og resulterer i ein rik sider. I løpet av modninga blir stive brote ned til sukker. Derfor er haustingstidspunkt avgjerande for sluttproduktet, seier ho.

– Korleis sukkerinnhaldet og samansetning av fruktose og glukose endrar seg gjennom modningsprosessen varier mellom eplesortane.

20201006_105434_cropped.jpg
Aromaeple er komne til fruktlageret for sortering, pakking og vidare distribusjon. Dei blir sleppte i vatn ved sortering for skånsam handtering. Foto: Ingunn Øvsthus

Er utsorterte eple god råvare for sider?

Ønsket om eit modent eple til siderproduksjon er ikkje heilt i takt med tidspunkt for hausting av konsumeple. Det er fordi konsumeple blir hausta før dei når modningstoppen for betre å tole lagring.

Tradisjonelt er sider i Noreg laga av eple som ikkje held god nok kvalitet for konsumsal og derfor er blitt utsortert. I andre land ville ikkje dette spørsmålet betydd noko, fordi ein brukar ulike eplesortar til konsum og sider.

– I eit anna prosjekt, om målretta epleproduksjon til juice og sider, samanlikna vi derfor kvaliteten på eple som vart levert direkte til press med eple sortert ut på fruktlageret. Det overordna bildet er at kvaliteten vil vere ganske lik, fortel Øvsthus, etter at prosjektet no er avslutta.

Ho legg til at medan epla står på fruktlageret, vil den potensielle kvalitetsforskjellen bli mindre fordi modninga held fram og det same gjer omdanninga av stive til sukker.

Kunnskap om modningsgrad og råvarekvalitet ved alternative leveringsmåtar er viktig produksjons-innsikt fordi dette er faktorar med direkte innverknad på smaken av juicen eller sideren.

smaken15.jpg
Eit sensorisk panel er etablert ved NIBIO Ullensvang. Her skal åtte smaksdommarar skilje mellom god og dårleg sider. Berre sider som held kvalitetsmåla – dei er under utvikling – får passere. Lyset er raudt for at fargen på drikken i glaset ikkje skal forstyrre sanseinntrykket. Foto: Karl Ystanes

Syre gir smak

Medan sukker kanskje er den aller viktigaste faktoren for ein god sider, er syre den ‘nest viktigaste,’ ifølgje Ingunn Øvsthus.

– Under modning går sukkerinnhaldet opp og syreinnhaldet ned. Det må vere balanse mellom sukker og syre. Typisk for norske konsumeple er eit høgt syreinnhald.

Vi høyrer ofte at det høge syreinnhaldet i norske eple gir den særprega smaken som karakteriserer Sider frå Hardanger og annan norsk sider, kanskje litt på den tørre, syrlege sida.

Vinjournalist og sommelier Ingvild Tennfjord seier det slik i ein artikkel på Way2Go:

«Det som gjør de norske eplene unike er de varme fjordene på sommerstid, kombinert med kjølige netter, som gir friske og syrlige epler med mye smak. Frukten rekker samtidig å utvikle mange lag med duft og smak.»

 

Fenolar avgjer kropp og fylde

I tillegg til syre, fortel Øvsthus at fenolar er av stor betydning for farge og smakseigenskapar. Det er fenolbindingar som gir grunn til å seie at sideren har ‘astringens’, ‘bittersmak’ eller ‘kropp’.

– For lite fenolar gir tam smak, medan for høgt fenolinnhald gir for mykje astringens og bitterheit. Innhald av fenolstoff vil variere frå år til år på grunn av vêr, haustetid, modningsgrad og ulike former for stress. Dessutan vil eplesort, dyrkingstilhøve, lagring og pressemetode verke inn.

I tillegg til dei nemnde faktorane, står nitrogen på dagsorden å undersøke nærare. Tilsetting av nitrogen under fermenteringa har vore diskutert for å få ei jamnare og meir naturleg gjæring. For lite nitrogen kan nemleg gi ufullstendig fermentering.

Til saman er dette ein serie ‘ingrediensar’ som bidrar til god sider, men som ein treng meir kunnskap om korleis dei verkar saman for å sikre kontrollert produksjon og eit sluttprodukt av høg kvalitet.

– Målet er å lage ein protokoll for kvalitetssikring av Sider frå Hardanger. Det vil seie ein standard for siderproduksjon i alle ledd fram til ferdig sider. Vi treng å definere kvalitet og vi treng kunnskap for å styre produksjonen, avsluttar Øvsthus.

KONTAKTPERSON
Fakta

Mange faktorar påverkar smak, aroma og kompleksitet: eplesort, veksttilhøve, jord, klima, pressesystem, mikroorganismar og modning.

Seks av dei ti mest selde sidermerka på Vinmonopolet i 2020 var frå Hardanger.

SIDER FRÅ HARDANGER

(Antal liter selt)

2018

2020

Sal frå Vinmonopolet

110 000

189 342

Sal frå gard

18 261

60 531

Horeca (= hotell, restaurant, catering)

70 000

100 000

 

   

Samla anslag for omsetningsverdi

41,6 mill. kr

73,5 mill. kr


Kjelde: Siderklynga Hardanger

Kva er smak?

Vi smakar med tunga og kjenner søtt, salt, surt, bittert og umami.
Heile tunga er i bruk.

Vi brukar og andre sansar når vi et og opplever mat:

- Utsjånad
Vi ser maten og lagar oss eit inntrykk av kva den vil smaka.

- Lukt
Mykje av det vi kallar smak er eigentleg lukt.

- Tekstur
Tekstur er maten slik vi kjenner den når vi tygg.

DSCF2593.JPG
Smaks-stand på siderfestival i Øystese, Hardanger. Ariel S. Vassnes, t.v., Silje S. Vassnes og Tora Madsen Reed smakar eplemost og svarar på spørsmål via app om korleis smaksopplevinga var. Trude Rinaldo frå Hardangerrådet, t.h., er med som samarbeidspart med NIBIO i prosjektet Siderkultur, eit internasjonalt samarbeid der mellom anna smak og identitet er forskingstema. Foto: Kjersti Kildahl
Fenolar

Fenolar er organiske sambindingar avleidd av aromatiske hydrokarbon ved å erstatte eitt eller fleire hydrogenatom med ei hydroksylgruppe (OH). Blant fenolane reknar ein og tannin, garvestoffa som finst i vin.

Tekst frå www.nibio.no kan brukast med tilvising til opphavskjelda. Bilete på www.nibio.no kan ikkje brukast utan samtykke frå kommunikasjonseininga. NIBIO har ikkje ansvar for innhald på eksterne nettstader som det er lenka til.