Kva gir den typiske smaken til sider frå Hardanger?

Fleire utviklingsprosjekt ved NIBIO Ullensvang i Hardanger er for tida retta mot epleproduksjon og sidernæring. Gjennom ulike inngangar er målet å bidra til ei profesjonalisering av sidernæringa. Den har nærast eksplodert etter at «Sider frå Hardanger» i 2009 blei ei beskytta geografisk nemning på same vis som musserande vin frå Champagne.

Tal frå Vinmonopolet viser at salet av norskprodusert sider har auka frå drygt 31 000 liter i 2016 til nesten 244 000 liter i 2020. Nær 80 prosent var frå Hardanger.

Modning, ein kritisk faktor

Til grunn for sidereventyret i Hardanger ligg eplet.

Epla vi et, vil vi gjerne skal knasa og smaka friskt, vere passe søte og passe syrlege. Dessutan må eplet sjå fint ut, ha tiltalande farge og helst ikkje vere for stort.

– Nokre av dei same eigenskapane er viktige for siderproduksjonen, men ikkje alle. Sukker og syre er dei viktigaste fellesnemnarane. Eplet må ha ein ange og sødme vi opplever som eple, seier NIBIO-forskar Ingunn Øvsthus.

Ho er involvert i ulike prosjekt der ein kartlegg faktorar som påverkar smaken av pressa eple, både som ufermentert most, eplejuice, og fermentert til sider. Gjennom prosjektet «Sider - smaken av Hardanger» held dei på med målingar av dei viktigaste stoffa som påverkar sidersmak, ange og aroma.

– Til forskjell frå epla vi et, er utsjånad og størrelse ikkje viktig for eple som skal pressast til most og sider. Litt skurv eller småskadar og rar fasong gjer ikkje noko. Derimot er modningsgrad av stor betydning, seier Øvsthus.

Det er fordi sukkerinnhaldet spelar ei stor rolle, spesielt for eplemost som skal gjæra og bli sider.  Sukkeret blir omgjort til alkohol i fermenteringsprosessen.

– Eple som inneheld mykje sukker gir best smak og resulterer i ein rik sider. I løpet av modninga blir stive brote ned til sukker. Derfor er haustingstidspunkt avgjerande for sluttproduktet, seier ho.

– Korleis sukkerinnhaldet og samansetning av fruktose og glukose endrar seg gjennom modningsprosessen varier mellom eplesortane.

Er utsorterte eple god råvare for sider?

Ønsket om eit modent eple til siderproduksjon er ikkje heilt i takt med tidspunkt for hausting av konsumeple. Det er fordi konsumeple blir hausta før dei når modningstoppen for betre å tole lagring.

Tradisjonelt er sider i Noreg laga av eple som ikkje held god nok kvalitet for konsumsal og derfor er blitt utsortert. I andre land ville ikkje dette spørsmålet betydd noko, fordi ein brukar ulike eplesortar til konsum og sider.

– I eit anna prosjekt, om målretta epleproduksjon til juice og sider, samanlikna vi derfor kvaliteten på eple som vart levert direkte til press med eple sortert ut på fruktlageret. Det overordna bildet er at kvaliteten vil vere ganske lik, fortel Øvsthus, etter at prosjektet no er avslutta.

Ho legg til at medan epla står på fruktlageret, vil den potensielle kvalitetsforskjellen bli mindre fordi modninga held fram og det same gjer omdanninga av stive til sukker.

Kunnskap om modningsgrad og råvarekvalitet ved alternative leveringsmåtar er viktig produksjons-innsikt fordi dette er faktorar med direkte innverknad på smaken av juicen eller sideren.

Syre gir smak

Medan sukker kanskje er den aller viktigaste faktoren for ein god sider, er syre den ‘nest viktigaste,’ ifølgje Ingunn Øvsthus.

– Under modning går sukkerinnhaldet opp og syreinnhaldet ned. Det må vere balanse mellom sukker og syre. Typisk for norske konsumeple er eit høgt syreinnhald.

Vi høyrer ofte at det høge syreinnhaldet i norske eple gir den særprega smaken som karakteriserer Sider frå Hardanger og annan norsk sider, kanskje litt på den tørre, syrlege sida.

Vinjournalist og sommelier Ingvild Tennfjord seier det slik i ein artikkel på Way2Go:

«Det som gjør de norske eplene unike er de varme fjordene på sommerstid, kombinert med kjølige netter, som gir friske og syrlige epler med mye smak. Frukten rekker samtidig å utvikle mange lag med duft og smak.»

Fenolar avgjer kropp og fylde

I tillegg til syre, fortel Øvsthus at fenolar er av stor betydning for farge og smakseigenskapar. Det er fenolbindingar som gir grunn til å seie at sideren har ‘astringens’, ‘bittersmak’ eller ‘kropp’.

– For lite fenolar gir tam smak, medan for høgt fenolinnhald gir for mykje astringens og bitterheit. Innhald av fenolstoff vil variere frå år til år på grunn av vêr, haustetid, modningsgrad og ulike former for stress. Dessutan vil eplesort, dyrkingstilhøve, lagring og pressemetode verke inn.

I tillegg til dei nemnde faktorane, står nitrogen på dagsorden å undersøke nærare. Tilsetting av nitrogen under fermenteringa har vore diskutert for å få ei jamnare og meir naturleg gjæring. For lite nitrogen kan nemleg gi ufullstendig fermentering.

Til saman er dette ein serie ‘ingrediensar’ som bidrar til god sider, men som ein treng meir kunnskap om korleis dei verkar saman for å sikre kontrollert produksjon og eit sluttprodukt av høg kvalitet.

– Målet er å lage ein protokoll for kvalitetssikring av Sider frå Hardanger. Det vil seie ein standard for siderproduksjon i alle ledd fram til ferdig sider. Vi treng å definere kvalitet og vi treng kunnskap for å styre produksjonen, avsluttar Øvsthus.