Sidersmakerne fra Hardanger

Eivind Vangdal er forsker i NIBIO Ullensvang og har siden 2002 hatt sider som spesialfelt og hovedinteresse. Med en målsetting om å finne gode metoder for å lage sider med kvalitet, har Eivind reist rundt om i verden for å lære av de beste innen produksjon av drikke fra frukt og bær. Erfaringene fra reisene deles med de viktigste samarbeidspartnerne; medlemmene i Hardanger Siderprodusentlag. Laget består av produsenter med hjerte for god sider med den tradisjonelle smaken fra Hardanger.

Sider frå Hardanger

På en kjøretur rundt i Ullensvang viser Eivind frem de flotte plantefeltene som bugner over av frukttrær. De bratte skråningene langs fjorden er spesielt egnet til dette formålet, og på begge sider av fjorden kan man se store felt med epler, pærer, plommer og moreller.

Den tradisjonsfylte sideren fra Hardanger blir laget i Hardanger av epler dyrket i Hardanger. Den lette og syrlige drikken har blitt produsert siden 1800-tallet og bygger på lange tradisjoners kunnskap om hvordan sideren skal lages.

- Kanskje hadde munkene på Lofthus i Ullensvang med seg kunnskap om siderlegging, forteller Eivind. Det ble presset saft av epler så tidlig som på 1700-tallet. Men gjennombruddet for siderproduksjonen kom i 1858 da sukker ble en fri handelsvare i Norge. Det medførte at det ble enklere for flere hjemmesiderier å produsere god sider.

I 2009 ble merkevaren «Sider frå Hardanger» det første alkoholholdige produktet med beskyttet geografisk betegnelse i Norge.

Produsentene er ute etter den tradisjonelle smaken som kjennetegner en sider fra Hardanger. Men det er ikke ensbetydende med at all sider som selges under merkenavnet smaker likt. Sideren har en naturlig variasjon i smak alt etter hvilke eplesorter som er brukt, alkoholprosent og sødme.

Hvorfor akkurat her?

- Det er flere årsaker til at det er spesielt egnet å dyrke frukt akkurat her, forklarer Eivind. På den ene siden er det svært egnet jordsmonn. De store isbreene som i tidligere tider lå i fjorden, dannet morene- og sandbasert jord. Dette lette jordsmonnet er mye bedre for frukttrærne enn tung myrjord eller leire.

- I tillegg har vi milde vintre her, sjelden under minus 17 grader. Om somrene stiger temperaturen sjelden over 30 grader. Dette er et klima som frukttrærne trives godt med, særlig siden de unngår frostskader om vinteren.

Et eple er ikke bare et eple

Vi tar turen til Asbjørn Børsheim fra Ulvik frukt & cideri. Han er leder av Hardanger Siderprodusentlag, dyrker egne epler og produserer sider godkjent innen merkevaren «Sider frå Hardanger».

Det er et stort mangfold i hvilke eplesorter som kan brukes i en god sider. Den eneste begrensende faktoren på valg av epler til en «Sider frå Hardanger», er at de er dyrket i Hardanger. De vanligste sortene er likevel Aroma, Gravenstein, Summerred og Discovery. Men det finnes et mangfold av nye og gamle sorter som benyttes i mer eller mindre omfang.

- Noen epler smaker syrlig, mens andre er mer søte. Kombinert med gjæringsprosess og alkoholprosent, gir det mange mulige smaksvariasjoner. Særlig når man begynner å blande de ulike eplesortene, sier Eivind.

- Noen har sagt at sideren vår ikke smaker slik sider skal – slik den gjør i England. Men det er jo ikke så rart siden dette er sider fra epler dyrket i Hardanger.

De fleste sideriene dyrker fire eller fem ulike eplesorter. Hjemme hos Asbjørn dyrker de 20 forskjellige sorter.

- Det er mye tradisjon og historie i valg av så mange sorter. Noen av dem er gamle sorter som ikke lenger er ute for salg. Noen av disse er til og med for sure til at de kan selges i butikkenes fruktdisker. Men de kan likevel egne seg godt til sider, forteller Asbjørn.

Internasjonalt smakssamarbeid

Eivind reiser mye rundt og sanker erfaringer fra fagfolk og produsenter innen blant annet vin.

- Man kan spørre seg om disse reisene er nødvendige. Men siderprodusentlaget ønsker at jeg gjør disse reisene for å hente inn erfaringer fra de beste, forteller han.

Også siderprodusentene selv er ofte på studieturer. Det er slik produsentene fra Hardanger blir bedre. De fortsetter å utvikle produktet og metodene på en måte som fremmer den tradisjonsfylte smaken og forbedrer kvaliteten på produktet.

Med oss på besøk til sideriet til Asbjørn, har vi Branka Mozetic Vodopivec, fra Universitet i Nova Gorica i Slovenia. Hun har samarbeidet med Eivind og hans forskning på sider i seks år og har erfaring innen vinproduksjon.

I Slovenia har de ikke mye erfaring med sider, i hvert fall ikke med de smakene man har i Hardanger. Der er de bedre på vin. Ved å bruke slovenernes lange erfaringer og velutviklede metoder innen vin, har Branka, Eivind og resten av forskerteamet, sett på hvilke metoder som er overførbare og som kan bidra til å utvikle en enda bedre sider i Hardanger.

- Sideren fra Hardanger er fruktig og frisk. Det er et godt produkt som ikke trenger å forbedres i seg selv. Men det er en del produksjonsrutiner som bør endres på for å oppnå stabil og god kvalitet, forteller Branka.

Det er viktig og riktig å smake på en sider

På balkongen utenfor sideriet til Asbjørn settes det fram flere typer sider som skal smakes på. Asbjørn ønsker en vurdering av Brankas velutviklede smakssanser. Han er bekymret for om det har satt seg en bismak på en av siderene.

Stillheten råder rundt bordet i noen sekunder når tre mennesker med hjerte for sider snuser i glasset og tar en liten slurk av den lett muserende sideren.

- Det er et godt produkt, kan Branka bekrefte.

- Det er ingenting galt med noen av dem, men smaksmessig liker jeg denne tørreste best.

- For meg som produsent er det veldig nyttig å få fagfolk til å smake på og gi en vurdering av sideren min. Det er veldig gode innspill å ta med videre i produksjonen, forteller Asbjørn.

Hvordan får man en god sider?

For hver av de ulike typene har en særegen nyanse i smak og lukt, og hvilken man liker best vil avhenge av smak og behag. Men kvaliteten skal være god uavhengig av variasjonene.

- Den beste sideren kommer av epler som har blitt godt modne og har utviklet mer smak, forteller Eivind.

- Her har produsentene måtte veie for og imot, for godt modne epler gir også mindre saft. Vi har prøvd å motivere til en holdning om at det er bedre å velge den gode smaken i litt mindre mengder, framfor store mengder av en litt dårligere sider.

Og det er ikke noe tvil om at fokuset på kvalitet har endret seg.

- Før var det gjerne sånn at man brukte de dårligste og umodne fruktene til sider, de som satt innimellom greinene på trærne. Disse kunne man uansett ikke selge som hele epler til kundene. Nå, derimot, har det snudd helt. Nå er det gjerne de fineste, modneste, søteste eplene som blir valgt ut til pressing.

Hvordan passer dette i et bioøkonomisk perspektiv?

Denne endringen i kvalitetsbevissthet er viktig for produktutviklingen. Det har medført et bedre og sunnere produkt med mindre bruk av tilsatt sukker. På den andre siden har vi imidlertid et økende problem med ubrukte restråstoffer. Dette henger dårlig sammen med fokuset på hvordan man kan oppnå en helhetlig bruk av naturressurser med en målsetting om at minst mulig skal gå til spille eller kastes.

Man kan kanskje si at kvalitetskravet har medført at man har blitt noe dårligere til å ivareta denne målsettingen. Nå som de umodne og skadde eplene ikke lenger brukes til sider og most, har man fått en utfordring med å finne et annet bærekraftig alternativ.

- Det er i dag et svinn på 40 % fra frukt- og grøntindustrien, forteller Eivind.

Det ønsker han å gjøre noe med.

- Vi ser litt på mulighetene for bruk av restråstoffer fra frukt og bær.

Som et ledd i dette skal han snart reise til Italia med kofferten full av plommer, nettopp for å finne måter å utnytte restråstoffene på. Men det er en annen historie.