NIBIO deltar i internasjonalt sidersamarbeid

Sidernæringa i Hardanger har vore i stor framgang dei siste åra. Frå å vere tre siderprodusentar i 2013 som produserte rundt 45 000 liter sider, er det i dag meir enn 20 lokale produsentar som i 2019 produserte ca. 450 000 liter.

«Sider frå Hardanger» har sidan 2009 vore det første og einaste norske alkoholhaldige produktet med beskytta geografisk nemning. Likevel ser ikkje produsentane grunn til å kvile på laurbæra.

Både i næringa sjølv, blant reiselivsinteresser og i Hardangerrådet er viljen stor til å utvikle regionen og siderproduksjonen vidare. Eit fersk forskingsprosjekt kan vise seg positivt.

Handlar om identitet

Siderprodusentar i Hardanger og vinprodusentar på Balkan er nyleg gått saman med forskingsmiljø i dei to regionane for å bidra til å profesjonalisere sider- og vinproduksjonen her i same retning som vindistrikt andre stader har gjort i generasjonar. 

- Burgund og Piemonte er typiske døme på geografisk avgrensa område der kulturell identitet er ein del av forteljinga kring vinane som blir produserte der, seier forskar Ingunn Øvsthus ved NIBIO Ullensvang i Hardanger.

Øvsthus har ansvar for NIBIO sin del av prosjektet der heile ni samarbeidspartar frå fire land er engasjerte. Namnet «Uncorking wine & cider typicality» fortel kva prosjektet handlar om.

- Det handlar om å finne fram til dei eigenskapane ved sider frå Hardanger eller vin frå Balkan som er typiske for produkta. Innhald, smak og aroma er delar av denne identiteten. Det er og landskap, klima og kultur, forklarer Øvsthus. 

På norsk er typisitet eit ord vinskribentar vil kunne bruke for det engelske ‘typicality’. Enkelt sagt dreier det seg om særtrekk, eller kjenneteikn, ved produktet. Også omgrepet ‘terroir’ blir ofte brukt når kjenneteikna til drykk eller frukt – som eple eller drue – skal beskrivast.

Etablerer sidersenter

Produksjon, forsking og erfaring er fletta saman i dette prosjektet der kunnskaps- og kompetansedeling står sentralt.

- Det handlar om å byggje på kompetansen i sider- og vinmiljøa i dei to regionane og lage eit system som sikrar at produksjon fører vidare bestemte kjenneteikn, forklarer Ingunn Øvsthus.

- Produksjonen må kunne standardiserast, men utan å bli einsarta. Tvert imot er det nødvendig å sette mål for standard og kvalitet for å ta vare på særtrekka. 

Etablering av eit eige sidersenter ved NIBIO Ullensvang blir viktig for å få dette til. Senteret skal tilby siderprodusentane sensorisk vurdering og analyse av sideren i tråd med internasjonale standardar.

For å kunne målsette kvalitetskrav, må ein først ha vurdert kva innhald og mengd innhaldsstoff som skal definere sider frå Hardanger. Kjemisk analyse vil vere ei viktig oppgåve.

- Etter planen skal eg vere med på laboratoriearbeid i Slovenia ein periode for å lære korleis dei der har gått fram for å kvalitetssikre vinproduksjonen, fortel Øvsthus.

- Så skal fagfolk frå Balkan etter planen komme til Hardanger for mellom anna å få kunnskap om korleis næringa i regionen her har gått fram for å få «sider frå Hardanger» godkjend som ei geografisk verna merkevare. Også erfaringar knytt til nytten av eit slikt merkenamn er viktige å dele.

I same andedrag nemner ho utvikling av Hardanger som siderdistrikt – turar og turisme knytt til fjord, fjell, folk og landskap som ein del av sideropplevinga.  

- I tillegg til sidersenteret, skal vi utvikle ein digital læringsplattform der forskarar, vinprodusentar på Balkan og siderprodusentar i Hardanger kan samle og dele kunnskap, legg prosjektleiaren til. 

Standardisering av kvalitetskrav

Ein ‘sensorisk lab’ blir ein viktig del av sidersenteret. Her vil dei mange små delane som skapar sideridentiteten bli analysert. Smak, aroma, farge og ange er typiske sensoriske komponentar.

- Saman med fagfolk i Nofima og lokale siderprodusentar skal vi undersøke typisiteten til sider frå Hardanger og etablere ein metode for å sikre at sideren held fastsette kvalitetsmål uansett kven produsenten er, seier NIBIOforskar Øvsthus.

Både Hardanger og Balkan har relativt unge sider- og vinproduserande næringar som spring ut frå lokal fruktproduksjon. For å lage eit standardisert system for kvalitetskrav til lokal sider, eller vin, er oppgåva til prosjektmedlem Nofima sine sensoriske panel, avgjerande.

Eit sensorisk panel er eit smakspanel sett saman av ti dommarar som alle er ekspertar på å beskrive smak og aroma i mat og drikke. Smakspanelet skal utvikle eit smakskart for sider frå Hardanger under leiing av sensorikar og prosjektleiar Mats Carlehøg:

- For å forstå sensorisk oppleving av norsk sider og å kunne kommunisere dette ut til forbrukarane, treng vi kompetansen til våre smaksdommarar. Dei er skodde for å finne og setje ord på eigenskapane dei meiner er typiske for sideren frå Hardanger.  

Profesjonalisering av ei merkevare

Ein som lenge har ivra for siderproduksjonen sin plass i den profesjonelle vinmarknaden, er fruktbonde og siderprodusent Asbjørn Børsheim frå Ulvik. Sidan 2005 har han leia Siderprodusentlaget i Hardanger der han no er styreleiar.

Han er glad for utviklinga dei siste åra og har klare forventningar til det ferske internasjonale prosjektet.

- Den profesjonaliseringa som skjer i næringa vår, lovar godt for tida framover. Det er svært positivt av vi produsentar blir inviterte med i eit prosjekt som dette - saman med proffe fagfolk på kunnskapsutvikling.

Børsheim seier han har stor tru på at denne typen samarbeid mellom ulike kompetansemiljø vil styrke næringa ytterlegare.

- Spesielt ser eg fram til etableringa av sidersenteret ved NIBIO Ullensvang. Eg ser for meg at eit slikt senter kan bli eit nav for kunnskapsdeling, og at aktiviteten ved senteret vil bidra til å sikre at særtrekka til den lokale sideren blir tatt vare på.

- Dette er svært viktig med tanke på den rivande utviklinga vi er i der stadig nye aktørar kjem til – og der auka kommersialisering skapar både moglegheiter og utfordringar.

Målet er å produsere ein million liter innan 2025. Rundt 80 prosent av sidersalet ved Vinmonopolet er i dag sider frå Hardanger, ifølgje Børsheim.

System for å  sikre typisitet

Øvsthus seier det mest sentrale i prosjektet er å få på plass ‘verktøy’ som legg til rette for utveksling av kunnskap og nødvendig standardisering av siderproduksjonen.

- Hovudoppgåva er å etablere eit system, ein infrastruktur, for å samle og dele kompetanse som skal sikre at typisiteten til «sider frå Hardanger» blir ført vidare – også når nye aktørar kjem til.