Bedre lagring skal gi norsk potet hele året

Optimal lagring handler både om temperatur, lysforhold, fuktighet og luftkvalitet. Det er også viktig hvordan potetkassene plasseres på lageret.

Men la oss begynne med begynnelsen:

– Først og fremst er det viktig at det er god kvalitet på de potetene som skal lagres, forteller potetforsker Pia Heltoft Thomsen.

Skånsom høsting minsker risikoen for skader og minimerer vekttap. Innhøsting bør skje i tørt og luftig vær, og ikke når det er for kaldt. 

Riktig innlagring er viktig

– De første ukene på lager er viktige, forteller Thomsen. Potetene skal tørke, samtidig som sår og skader heles. Deretter er det avgjørende at temperaturen senkes gradvis.

Tørking og sårheling krever en temperatur på ca. 12 grader og god ventilering for å fjerne overskytende varme, vann og CO₂.

– Hvor raskt potetene skal kjøles ned avhenger av hva de skal brukes til. Matpoteter, som gjerne skal ha et pent skall, bør tørkes og kjøles ned raskt for å unngå sølvskurv og svartprikk.

Viktig med stabile forhold i hovedlagringsperioden

Når riktig temperatur er nådd, er det viktig å holde jevn temperatur og fuktighet i fortsettelsen. Forskerne har gjennomført røyktester for å se hvordan man kan oppnå god luftfordeling i lageret.

– Som sagt er det viktig at kassene stables riktig og at viftene har riktig plassering og tilstrekkelig kapasitet. Vi har fulgt en rekke kommersielle potetlagre tett og sett på temperatur og fuktighet gjennom sesongen, forteller Thomsen. Stabil temperatur er viktig for å unngå kondens, råte og spiring.

Poteter til chips skal ikke lagres kaldere enn 7 grader. Dette for å unngå at stivelse omdannes til sukker. For høye sukkerverdier i potetene kan føre til dannelse av kreftfremkallende akrylamid i potetchips og pommes frites.

– Matpoteter kan derimot lagres ved ca. 4 grader, forteller Heltoft. Lavere temperatur gir lengre holdbarhet og man unngår at poteten gror. Ved lagring under 3-4 grader kan poteten imidlertid få litt søtsmak. 

Må unngå at poteten gror på lager

– Lav og stabil temperatur, vil holde potetene i hvile lenge, men på et eller annet tidspunkt vil de begynne å sette groer. Hvor lang tid det tar avhenger av sort. Ulike sorter har ulik spiredvale.

Siden poteter til fritering ikke skal lagres for kaldt, kan det være vanskelig å unngå at de gror. En løsning kan være å benytte spirehemmende midler. 

I Antigro-prosjektet tester forskerne ulike spirehemmende midler, blant annet mintolje, i små- og storskala lager. Det middelet man tidligere har brukt, CIPC GroStop, er nå forbudt og kan ikke lenger benyttes.

– Vi ser god effekt av de nye midlene, men det er viktig å lære seg å bruke dem riktig. Under norske forhold kan vi nøye oss med færre behandlinger og lavere doser enn andre land i Europa.

CO₂-nivå mindre viktig enn tidligere antatt

Poteter avgir CO₂ ved respirasjon. Nye potetlagre er tette, og det skjer lite naturlig luftutskifting. Man har lenge trodd at for høyt CO₂-nivå kan føre til mørkfarging av friteringspoteter.

– Våre resultater viser at det ikke er så viktig for friteringsfargen om CO₂-nivået blir høyt i en periode. Det er selvfølgelig viktig å unngå at poteten kveles, men fargen påvirkes kun dersom poteten har vært utsatt for høy CO₂ eller for lite oksygen over en lengre periode.