Hvorfor er grønnsakene søtere i nord?

Unike lysforhold med midnattssol Foto Jørgen Mølmann

Lys døgnet rundt betyr ikke nødvendigvis fotosyntese hele døgnet. For å vokse trenger plantene lys av en viss intensitet. Foto: Jørgen Mølmann.

Begrepet «arktisk kvalitet» brukes noen ganger i markedsføringen av nordnorsk mat. Men hva er det egentlig? Nå har forskere prøvd å gjennomgå all dokumentasjon på hvordan natur- og klimaforhold i nord kan påvirke ulike matprodukter. De har funnet at noen grønnsaker faktisk har søtere og friskere smak enn tilsvarende grønnsaker i sør.

Ved NIBIO sin forskningsstasjon på Holt i Tromsø, har en gruppe forskere gjort et dypdykk i forskningsresultater og rapporter fra 1970-tallet, på jakt etter dokumentasjon på den såkalte «arktiske kvalitet». Tor Jacob Johansen er prosjektleder og medforfatter av rapporten som skal bidra til å definere hva som ligger i «arktisk kvalitet».

 

Søtere og friskere smak

– Hovedfunnet er at grønnsaker dyrket i et nordlig og kjølig dyrkingsklima ofte får søtere smak, og sprøere og saftigere konsistens enn grønnsaker dyrket i varmere klima, forteller Johansen. Det er særlig et lavt innhold av bitterstoffer som gjør at søtsmaken kommer bedre fram, og ikke forskjeller i sukkerinnhold.

Han ramser opp flere forskjeller de har funnet:

– Nordlig dyrket gulrot har ellers noe lavere karoteninnhold. Dette gir dem lysere farge enn gulrøtter dyrket i varmere klima. For hagebær tyder resultatene på at lave temperaturer kan øke konsentrasjonen av sukkerstoffer og noen syrer, noe som igjen kan påvirke smaksegenskapene, men noe ulikt innen ulike arter. Eksempelvis med mer søte smaksstoffer i jordbær, mens solbær har mer av de syrlige. For jordbær og bringebær er det også en tendens til svekket rødfarge i kjølig klima.

I tillegg til planteprodukter ble også kjøttkvalitet satt under lupen, men for disse er det gjort for få undersøkelser til å si noe om betydningen av klima og dyrkingssted.  

Opprinnelse kan være en kvalitet Foto Odd-Arild Finnes NIBIO
Opprinnelse kan også være en kvalitet. Foto: Odd-Arild Finnes.

Kvalitet kan ikke alltid dokumenteres

I følge Johansen er kvalitet mer enn dokumenterbare egenskaper. Han presiserer at det er forbrukerne som til syvende og sist bestemmer hva som er bra.

– For noen er opprinnelse, lokal mat, eller erfaringer med smak og andre egenskaper viktigst. Andre kan være mest opptatt av dyrkingsmåter eller tradisjoner knyttet til produktene.

I rapporten har NIBIO-forskerne lagt hovedvekten på kvaliteter som kan måles og analyseres, som utseende, konsistens og innholdsstoffer, men de presiserer at det for mange produkter og egenskaper mangler undersøkelser og dokumentasjon.

 

Midnattssol og tempererte havstrømmer gjør det umulige mulig

Landområder nord for polarsirkelen er generelt nokså ugjestmilde og dårlig egnet til planteproduksjon, men Nord-Norge er et unntak. Dette skyldes at Golfstrømmen fungerer som en varmekilde som gir brukbare temperaturer langs den lange kystlinja. Samtidig medfører jordas skjeve rotasjonsakse at det er lys døgnet rundt om sommeren.

Jørgen Mølmann er plantefysiolog i NIBIO og en av medforfatterne til rapporten. Han påpeker at lys døgnet rundt ikke nødvendigvis betyr fotosyntese hele døgnet.

– For å vokse trenger plantene lys av en viss intensitet, forteller han. I Tromsø med lys hele døgnet midt på sommeren, er det for eksempel nok vekstlys i omtrent to tredjedeler av døgnet. Mens Grimstad i sør, med daglengder rundt 18-19 timer, har nok vekstlys i halve døgnet.

Det er nettopp disse ekstra timene med vekstlys i nord som kompenserer for de lave temperaturene, og gjør det mulig å produsere mat langt mot nord.

– For mange besøkende i Nord-Norge er det likevel nærmest oppsiktsvekkende at det i det hele tatt kan dyrkes mat så langt nord, mener Johansen. Og mat produsert under midnattssol oppfattes gjerne som en kvalitet i seg selv.  

 

Mer mørkerødt lys om natten

– Lyskvaliteten kan også spille en rolle for noen produktegenskaper, forteller Mølmann. Om natten, når sola står lavt på himmelen, er det en høyere andel mørkerødt lys, på bekostning av rødt og blått lys. Dette påvirker mange utviklingstrekk hos planter, og kan være en årsak til at brokkoli i nord ofte får et karakteristisk utseende med store blomsterknopper. Nordlig brokkoli har for øvrig en generelt jevnere grønnfarge enn ellers, legger han til.

– Nordlig landbruk har begrensede konkurransemuligheter på kvantum, så for produsentene kan det være viktig å reklamere med noen spesielle fortrinn og kvaliteter for å øke etterspørselen, poengterer Johansen.

Rapporten er derfor ment som et bidrag til landbruksnæringens eget arbeid med å definere begrepet «arktisk kvalitet».

KONTAKTPERSON
Gulrøtter blir ofte søtere, sprøere og saftigere når de dyrkes i kjølig klima. Til glede for store og små grønnsaksspisere. Foto: Ulrike Naumann Tromspotet.
Lave veksttemperaturer gir ulike utslag for ulike hagebær. Hos jordbær øker konsentrasjonen av søtstoffer, mens solbæra får mer av de syrlige smaksstoffene. Foto: Frode Vik.
Sola står lavere på himmelen og gir et mørkerødt lys gjennom den nordnorske sommernatta. Det kan være en årsak til at brokkolien i nord ofte får sitt karakteristiske utseende med store blomsterknopper. Foto: Jørgen Mølmann.

Tekst frå www.nibio.no kan brukast med tilvising til opphavskjelda. Bilete på www.nibio.no kan ikkje brukast utan samtykke frå kommunikasjonseininga. NIBIO har ikkje ansvar for innhald på eksterne nettstader som det er lenka til.

Publikasjoner

Sammendrag

Unike nordlige klimaforhold med lange dager og lave temperaturer, kan påvirke egenskaper hos mat, fôr og beitevekster. En gjennomgang av vitenskapelige studier av slik Arktisk kvalitet viser effekter for både sensorisk kvalitet og ulike innholdsstoffer for flere produkter. Innen kålvekster påvirker klimaet utseende (brokkoli) og reduserer glukosinolatinnhold og bittersmak (brokkoli og kålrot). Gulrot og kålrot får tydeligere søtsmak på grunn av lavere innhold av bitterstoffer, selv om sukkerinnholdet er uendret. På den annen side får gulrot i nord lavere innhold av karoten og lysere farge enn i varmere klima. Resultatene for kålrot, brokkoli og gulrot tyder også på mer sprø og saftig konsistens, og friskere smak, ved lave dyrkingstemperaturer. Ville bær i nordlig klima har litt høyere innhold av enkelte antioksidanter enn i sørligere områder, men lokale forskjeller i vekstforhold (fjell, kyst) kan ha like stor betydning. Hagebær i nordlig klima kan smake søtere (jordbær) eller mindre søte (solbær) på grunn av forskjellige klimaresponser. Jordbær og bringebær får noe svekket rødfarge ved lave dyrkingstemperaturer. Klimatiske og geografiske effekter på kvalitet i potet, urter til mat og krydder, fôrvekster og kjøtt- og melkeprodukter er per idag for lite undersøkt til å gi entydige konklusjoner.....