Den bærekraftige kjøttkaka

Miljøutfordringer truer verden, og kjøttforbruket har blitt et diskusjonstema. Det har også matsvinn. Utnyttelse av allerede produsert mat, for eksempel ved å utnytte hele slaktet, er et godt tiltak i retning av en mer bærekraftig meny. Kjøttkaka er et positivt bidrag i så måte - slik den en gang var  i en tid da begrepet matsvinn ikke eksisterte.

Matsvinn truer verden

Det er et nasjonalt mål å øke matproduksjonen i takt med befolkningsveksten. Samtidig er det et mål å redusere matsvinn for å kutte klimagassutslipp. Norske forbrukere kaster 25 % av maten som handles inn. Det betyr at hver fjerde handlepose går rett i søpla. I tillegg kommer matsvinn fra storhusholdninger, butikker og i foredlingsleddet der råvarene sorteres i kategorier, avhengig av om de er egnet for menneskeføde, dyrefôr eller andre formål. At klimaet belastes unødvendig når vi kaster mat er ille nok i seg selv. I tillegg er det etisk forkastelig når man tenker på at store deler av verdens befolkning sulter. Samtidig som vi jobber for å øke råvareproduksjonen, bør vi utnytte det som allerede er produsert på en bedre måte. 

Utnyttelse av hele slaktet

Rustikk mat gjør seg gjeldende på flere fronter enn i smalahovelagene. Værballer, svinehjerner, reinsdyrhjerter, oksetunge og kalvebrissel er på full fart inn i den eksotiske delen av matkulturen. Innmat er «in-mat», spesielt i Frankrike, skrev administrerende direktør i Stiftelsen Norsk Mat, Nina Sundqvist i 2015. «Det er jo der vi finner kjøkkenet som mange ønsker å assosiere seg med.»  Slik er det fortsatt, og vi bør i større grad være bevisst på å gjeninnføre innmat på menyen.

Farseprodukter har til tider fått et urettferdig negativt stempel. Dette skyldes at pølser og kjøttkaker kan romme «usynlige» ingredienser som av dagens forbrukere oppfattes som lite appetittvekkende. At foredlingsindustrier kamuflerer disse råvarene i kjøttfarse bør anses som et positivt bidrag til å redusere matsvinn og utnytte verdifulle biprodukter og avskjær.

Tradisjonell bruk

Kjøttkaka har til alle tider inneholdt kjøtt, men opprinnelig inneholdt den også innmat, slik som lunger, nyrer, lever og spiserør i tillegg til kjøtt fra mer ukurante muskler som f.eks. hjerte, mellomgulv og føtter. Hakkmat er en betegnelse på en slik farse der innmat og kjøtt fra mindre kjøttrike deler av dyret inngår. Innmatkaker eller innmatkarbonader er også navn som viser tilbake på ingredienser i kjøttkaka – basert på det som vi i dag kaller biprodukter fra slakteprosessen. I gamle oppskrifter var det også vanlig med nyretalg i kjøttkakene. Dette beskrev både Clemens Bonefacius (pseudonymet til Peter Chr. Asbjørnsen) i 1864 og Olaug Løken i 1898.

Urfolk som fortsatt lever som jegere og samlere, benytter innmat i større grad enn vi gjør i dag. I Pelsjegerliv (1951) beskrev Helge Ingstad hvordan fangstfolket i arktiske Canada spiste innmaten selv, og gav kjøttstykkene til hundene. Innmat er i utgangspunktet næringsrikt på mange måter. En utfordring i dag kan være at miljøgifter, plantevernrester og medikamenter kan hope seg opp i disse organene og dermed utgjøre en helserisiko for oss som er øverst i næringskjeden. Innmat fra unge dyr innebærer liten risiko, og det er i de fleste tilfeller relativt unge dyr som går til slakt, f.eks. lam. Det burde derfor være uproblematisk å ta inn igjen innmat i kjøttkakene.

Kjøttkaker med innmat er ikke bare nydelig spise med trendy ingredienser, men også et etisk riktig valg i en verden som skriker etter bedre ressursutnytting med mindre svinn og forurensning i matproduksjonen.

Danske frikadeller, svenske kjøttboller og «joikakaker»

Det er mange typer kjøttkaker, og variasjonen er både knyttet til navn, størrelse, detaljer i tilberedningsmetode og ingredienser. Norge er ikke alene om å ha kaker av kjøtt på sin nasjonale meny, og både svenskene og danskene er henholdsvis kjent for sine kjøttboller og frikadeller. Hanna Winsnes presenterte i sin kokebok fra 1845, oppskriften på frikadeller, som hun i parentes oversatte med Kødkager. Henriette Schønberg Erken skilte imidlertid mellom kjøttkaker og frikadeller i sin Store kokebok fra 1914. Hun skrev at frikadellene ble stekt i panne mens kjøttkakene først ble brunet i panne, for deretter å bli trukket ferdige i saus. Danske frikadeller har ofte både svinekjøtt og storfekjøtt, og er ganske like våre kjøttkaker. Brun saus er ikke et like fast følge til frikadeller som til våre kjøttkaker, men forekommer likevel som tilbehør. Det samme gjør stuinger – først og fremst av kål.

En kjøttkake basert på reinsdyrkjøtt, er «joikakakene», som nå har fått navnet VILTi.  Disse kjøttkakene er et populært produkt som vi kjenner fra hermetikkbokser, nedlagt i en brun saus med et preg av vilt. Produktet ble utviklet i etterkrigstiden, og rein som råvare ble valgt fordi dette kjøttet da var billigere enn storfekjøtt. «Joikakakene» ble svært populære også i Sverige, og danket i en periode ut svenskenes «Köttbullar på boks». I dag inneholder VILTi kjøtt fra storfe og får i tillegg til rein. Andre ingredienser fra slaktedyr er hjertekjøtt fra storfe, blodprotein fra svin, svor og ister.

Varianter av kjøttkaka som kanskje er blitt oppfattet som «finere», er karbonader og benløse fugler – sammen med de omtalte frikadellene.

Regionale forskjeller: Kjøttkake = medisterkake på Østlandet

Det er allerede antydet at kjøttkaka ikke har noen spesiell regional tilknytning, men at ingrediensene har variert etter hvilke dyreslag og råvarer man hadde tilgang på. I det følgende understøttes denne teorien ut fra regionale forskjeller i dagens syn på hva en kjøttkake er:

Medister eller medisterdeig er laget av svin. Medister skal iht. det norske Mattilsynets regler, ikke inneholde produkt fra andre dyr enn svin, men man ser ofte at kjøtt og fett fra storfe er blandet inn i en medisterfarse. (Ordet medister betyr opprinnelig kjøtt («met» fra tysk) og ister (innvollsfett), og sier dermed ingenting om dyreart.)

Svinekjøttkaker er sannsynligvis atskillig mer moderne enn kjøttkaker med ingredienser fra drøvtyggere. Dette henger sammen med at svineholdet ikke fikk noe stort omfang før godt ut på 1900-tallet. Svin er et énmaga dyr som har omtrent samme fordøyelsessystem som mennesket, og må fôres deretter. Grisen konkurrerer derfor i teorien med mennesket om den samme føden. Dette betyr at svineholdet ikke ble utbredt før man hadde tilstrekkelig med matrester («skyller») fra matlagingen – noe som i sin tur kan ses i sammenheng med potetens utbredelse. Poteten ble vanlig i Norge mot slutten av 1700-tallet. Den gav store avlinger og hadde relativt små krav til vekstvilkår sammenlignet med korn. Slik kunne man tillate mer svin i selvbergingshusholdet på 1800- og 1900-tallet.

Landbrukspolitiske føringer i etterkrigstida sentraliserte svinekjøttproduksjonen til Østlandet og til dels Trøndelag, det vil si til de samme områdene som der mesteparten av korndyrkingen foregikk. Drøvtyggerne ble i hovedsak værende i fjord- og fjellstrøk der grasproduksjonen dominerte, og satte dermed sitt preg på matkulturen i disse områdene. Konsekvensen ble at betegnelsen kjøttkaker hos nordlendingen og vestlendingen innebar et produkt med basis i kjøtt fra drøvtyggere, mens østlendingens kjøttkake hadde svin som hovedingrediens. Denne kulturforskjellen lever i beste velgående i dag, og på store deler av Østlandet er betegnelsen kjøttkake ensbetydende med medisterkake.

Kjøttkakas alder

Det er ingen som med sikkerhet kan fastslå kjøttkakas alder. Noen mener at den er knyttet til kjøttkvernas oppdagelse, men kilder viser at man også kunne hakke eller knuse ingrediensene ved hjelp av andre redskaper, jfr. omtale av hakkmat. Ingrediensene til hakkmaten ble gjerne kokt før den ble hakket fint i hakkestokk eller med rullekniv på brett. Kjøttkverna avløste de gamle hakkeredskapene da den kom. Det store gjennombruddet for kjøttkakas popularitet kom i perioden 1850-1950, da kjøttkverner ble tilgjengelig til en overkommelig pris.

Et annet forhold som sannsynligvis har påvirket populariteten og utbredelsen av kjøttkaka, var borgerskapets oppfatning utover på 1800-tallet, om at utenlandsk matkultur var finere enn den typisk norske. Kjøttkaker, med det tilbehøret vi kjenner i dag, kom trolig først til Norge via borgerskapets tilknytning til Danmark. Dette henger sammen med tilgang til et mer avansert kokested, dvs. støpejernkomfyren, som kom senere til Norge enn til resten av Europa. Mye tyder på at kjøttkaker i brun saus var ansett som svært fornem mat på begynnelsen av 1900-tallet. Det var neppe hverdagsmat på den tiden, slik som i dag.

Pølser (men gjerne med andre navnsettinger) er dokumentert tilbake til middelalderen og sagatiden, og de første pølsehorn var laget av kuhorn. Denne retten er også avhengig av en kjøttfarse. Det er derfor liten grunn til å tro at kjøttkaker i seg selv er mer moderne enn pølser, men kanskje var formen annerledes. Dagens tilbehør, med saus, potet og grønsaker, viser imidlertid tilbake til støpejernkomfyrens inntreden, som gjorde det enklere å dele opp retten i ulike kjeler og kokekar. Før den tid var ildstedet ofte åpen ild i tilknytning til ei grue, og én-gryterettene dominerte husholdet. Gryta hang gjerne i skjæringen over ildstedet, eller sto på tre bein i grua. Eksempler på slike eldre retter tilberedt i én gryte, er graut, velling, sodd/supper – og ikke minst kjøttkakas konkurrent, får-i-kålen. Kjøttkaker i brun saus, med dagens tilbehør, er derfor neppe særlig eldre enn støpejernkomfyren i Norge. Dette avanserte ildstedet ble ikke vanlig før begynnelsen av 1900-tallet, og revolusjonerte matkulturen.

Smakstilsetninger og andre ingredienser i farsen

Det malte eller hakkede kjøttet og innmaten spes mer eller mindre med ulike råvarer ut fra flere hensyn. Tilsetning av potet, potetmel, hvetemel, brødrasp eller knuste kavringer har både som formål å drøye kjøttfarsen, og å binde væske i deigen. Dette er stivelsesrike ingredienser som bidrar til karbohydrater i den ellers protein- og fettrike kjøttkaka. Væske kan tilføres i form av vann, melk, fløte, buljongvann eller ekte kjøttkraft. Egg og fett (f.eks. nyretalg) benyttes som bindemiddel.

Smakstilsetninger er salt og pepper, og gjerne ingefær eller muskat. Løk kan også hakkes og tilsettes farsen.  

Tilbehør

Kjøttkaker i brun saus serveres ofte sammen med ertestuing eller kålstuing. Kjøttkaker av medister har gjerne et annet tilbehør, som f.eks. surkål av hvit eller rød kål. I jula serveres ofte medisterkaker sammen med andre svineprodukter, som ribbe og medisterpølser. Tyttebærsyltetøy er gjerne fast følge, og selvfølgelig kokt potet. Det er så klart ingen ting i veien for å servere kjøttkaker med andre typer grønnsaker, som f.eks. gulrot og brokkoli.

Kamp om tittelen som nasjonalrett

I 1972 stemte folket på fårikål som Norges nasjonalrett, i skarp konkurranse med kjøttkaka. I en undersøkelse fra 1980-tallet lå også kjøttkaka på andreplass, bak pølser, på lista over de mest spiste middagsrettene i Norge. Dersom karbonader og medisterkaker hadde vært medberegnet i kategorien «kjøttkaker» i denne undersøkelsen, ville retten tronet på toppen med en klar førsteplass. At medisterkaker hadde en egen kategori, og altså ikke var innlemmet i kategorien kjøttkaker, sier også noe om oppfatningen av hvilke ingredienser som skal inngå for å kalle retten en kjøttkake. En medisterkake var altså ikke ansett som en kjøttkake i denne undersøkelsen.

I 2014 holdt både fårikålen og kjøttkaka fortsatt stand med henholdsvis 45 og 36 prosents oppslutning i en spørreundersøkelse utført av Ipsos MMI på oppdrag for Landbruks- og matdepartementet.

Finnes den riktige, særnorske kjøttkaka?

La oss oppsummere:

Det er grunn til å tro at de første norske kjøttkakene er like gamle som pølsene. Kjøttkvern er ikke en forutsetning for å lage kjøttfarse, og før kjøttkverna kom ble andre redskaper brukt til å hakke kjøtt og innmat. Kilder viser likevel at kjøttkverna var avgjørende for rettens utbredelse da den forenklet arbeidet med å lage farsemat.

Kjøttkaker er ikke typisk norske i sin opprinnelse, og mange andre lands kulturer har kaker av kjøttfarse på menyen. Det må imidlertid kunne sies at kjøttkaka har fått et helt spesielt kulturelt rotfeste i det norske kjøkkenet, og fortsatt står kjøttkaka høyt på rankinglista hos det norske folk.

Ordet kjøttkake er vi sannsynligvis alene om å bruke i dag. «Kød-kage» finnes i Ordbog over det Danske Sprog, men benyttes ikke lenger.

Det må grundigere undersøkelser til for å med sikkerhet kunne si noe mer om hvor særnorsk vår kjøttkake er. Det er grunn til å tro at variasjonen i ingrediensene gjør enkelte kjøttkakeslag til mer særnorske enn andre – f.eks. VILTi-kakene med rein som hovedingrediens. Det er ikke usannsynlig at andre land også har utnyttet mer av dyret (blod og innmat) i sine varianter av kjøttkakene.

Størrelsen kan variere, også innad i den norske kjøttkakekulturen, men uansett er kjøttboller mindre enn kjøttkaker. Det kan tyde på at andre lands kjøttkakevarianter er mindre på størrelse enn våre, men dette må undersøkes nærmere før man kan fastslå noe. Sannsynligvis er det et mangfold i kjøttkakeverdenen også innad i andre land.

Det mest særnorske med kjøttkakene må nok sies å være populariteten. Det kan ingen ta fra oss!

Både kjøttkaker og innmatkaker er utbredt i hele landet, men ingrediensene er regionalt og kulturelt betinget. VILTi-kaker har rein som ingrediens, medisterkaker har svin mens den som oftest omtales som kjøttkake består av kjøtt fra drøvtyggere (storfe, sau). Navnsettingen varierer imidlertid, og medisterkake omtales ofte som kjøttkake i svinedistriktene.

Som med alle andre matretter og tradisjoner, er det viktig med en bevisstgjøring omkring det faktum at ingen ting er rett eller galt. Det er mangfoldet i matkulturen omkring kjøttkaka som gjør den interessant, og mangfoldet bør bevares ut fra bl.a. kulturhistoriske interesser og respekt for ulike tradisjoner.

Jeg vil likevel oppsummere min presentasjon av kjøttkaka med å anbefale å ta inn igjen innmat som ingrediens – både ut fra miljømessige, etiske, ernæringsmessige og kulturhistoriske hensyn.