Ysting er kunsthåndverk

DSC_1323_cropped

Kurslærer Pascale Baudonnel (til venstre) sammen med tre av deltagerne på ystekurs i regi av Kompetansenettverket for lokalmat i nord. Foto: Frøydis Gillund

Åtte engasjerte deltagere var nylig samlet til innføringskurs i ysting på geitebruket Nordgård i Tromsø. Målgruppa for kurset var små matbedrifter som ønsker å etablere en næring basert på videreforedling av lokale råvarer.

– De siste tjue årene har det vært en utrolig utvikling når det gjelder ost i Norge, forteller seniorrådgiver Frøydis Gillund ved NIBIO. Dette gjelder både antall oster og ikke minst kvalitet.

Norske oster har ved flere anledninger utmerket seg internasjonalt. I 2016 ble blåmuggosten «Kraftkar» fra Tingvollost, den første norske osten til å vinne World Cheese Awards. To år senere var det «Fanaost» fra Ostegården som kapret førsteplassen.

Gillund er prosjektleder for Kompetansenettverket for lokalmat i nord. Hun arbeider blant annet for å øke verdiskapingen av arktisk lokalmat.

– Det er en god del osteprodusenter i Nordland, men i Troms og Finnmark er det fortsatt få. Troms er et av de største geitedistriktene i Norge, så her er det potensiale for utvikling, mener Gillund.

DSC_1247_cropped.jpg
Engasjerte deltagere på ystekurs i Tromsø. Foto: Frøydis Gillund

Engasjement og dedikasjon

– Ysting er kunsthåndverk, forteller kurslærer Pascale Baudonnel, som nylig ledet ystekurset i Tromsø.

– Det handler ikke bare om å følge en oppskrift, men om engasjement og dedikasjon. Jo mer unike produkter småskalaprodusentene klarer å utvikle, jo mer interessante blir de i markedet. 

Baudonnel er utdannet ysteteknolog fra Frankrike og er en av matkontaktene i Kompetansenettverket for lokalmat Vest. I tillegg driver hun rådgiving for Norsk Gardsost og ulike gårdsysterier i Norge. Hun var også en av produsentene i Undredal Stølsysteri.

Kurslæreren oppfordrer deltagerne til å stå på egne bein:

– Jeg gir deltagerne kunnskap om mulighetene og alternativene som ligger i ysting – valgene må de ta selv.

Den store fordelen for småskalaystere er at de har tilgang på helt fersk melk. Det gir dem et fortrinn som industrien ikke har.

– Å yste på fersk melk er den best bevarte hemmeligheten når det gjelder ysting, forteller Baudonnel. Melka er da heilt upåvirket av kulde, transport og varmebehandling som endrer den både kjemisk og bakteriologisk.

DSC_1265_cropped.jpg
Deltagerne fikk med seg smaksprøver fra alt som ble ystet under kurset. Her blir kremosten tatt vare på.  Foto: Frøydis Gillund

Tjue år med kurs og opplæring

– Kompetansenettverk Lokalmat i nord er ett av fem regionale kompetansenettverk, forteller Frøydis Gillund. I nord dekker vi fylkene Nordland og Troms og Finnmark.

Kompetansenettverkene er en av LMD sine strategier for å støtte opp om lokalmat i Norge. Ordningen ble etablert allerede i 2002 og feirer tjue års jubileum neste år. NIBIO har hatt hovedansvaret for Kompetansenettverket for lokalmat i nord i hele denne perioden.

– Vi tilbyr matfaglig kompetanse i form av kurs, men også besøksordninger der lokalmatprodusenter kan få veiledning på gården eller i sitt eget kjøkken, fortsetter Gillund. En viktig del av arbeidet er å sikre trygg lokalmat. Det betyr at folk må ha kunnskap om både hygiene og matsikkerhet.

Hvert år holder kompetansenettverket kurs innen tema som hygiene, ysting, baking, kjøttforedling og frukt- og bærforedling.

– Så langt i år har vi arrangert ti ulike kurs, og vi planlegger tre til før året er omme. Vanligvis gjennomfører vi 15-18 kurs i løpet av et år, men pandemien har vært utfordrende. Vi har gjennomført flere digitale kurs, også et digitalt ystekurs i samarbeid med Bondens Marked Troms. Da overførte vi direkte video fra et ysteri, mens deltagerne sto hjemme ved kjøkkenbenken og ystet parallelt med kursholderen.

DSC_1346_cropped.jpg
Den teoretiske undervisningen på Nordgård foregikk i «Kalvefjøset» - et møterom som etter hvert skal bli gårdsbutikk. Lokalet hadde vindu direkte inn i geitefjøset. Dermed kunne også geitene følge med på teorigjennomgangen. Foto: Frøydis Gillund

Fire dager med teori og praksis

Ystekurset i slutten av oktober ble arrangert i et splitter nytt ysteri på geitebruket Nordgård like utenfor Tromsø sentrum. Deltagerne fikk lære å lage rømme, skjørost, kremost, fetaost, yoghurt, surmelk og dravle. 

– Tidligere har vi arrangert spesialiserte ystekurs, for eksempel over en helg, forteller Gillund.

– Da har vi fokusert på kun en type ost. Denne gang valgte vi å arrangere et mer omfattende kurs som gikk over fire hele dager. Dette kurset tilbys hvert år på Vestlandet, men det er første gang vi prøver konseptet i Nord-Norge.

– Vi var spente på oppslutningen, men interessen var så stor at vi måtte operere med venteliste, forteller Gillund.

 

Viktig å ta vare på tradisjonene

– Vi har et særlig ansvar for å ta vare på tradisjonsost fra Norge, forteller Baudonnel.

– Og det haster. Mye kunnskap er allerede i ferd med å forsvinne. Mangfold er viktig og de norske ostene må tas vare på.

Baudonnel ønsker likevel å realitetsorientere alle som drømmer om å selge ost fra eget ysteri:

– Å drive med ysting er å være trippelarbeidende. Du skal drive jorda og stelle dyra, yste og stå for salget. Ysting krever dedikasjon og mye arbeid. Dette er noe du virkelig må ville.

Nå blir det opptil deltagerne og sette den nyervervede kunnskapen ut i livet.

KONTAKTPERSON
12.jpg
KOMPETANSENETTVERKET FOR LOKALMAT

NIBIO Holt har ansvar for Kompetansenettverket for lokalmat i nord som er en del av fylkeskommunenes tilbud om kompetanseheving innen landbruket. Nettverket skal bidra til økt verdiskaping for arktisk mat gjennom kompetanseheving og tilbyr kurs, besøksordning og andre tiltak.

Se den felles hjemmesiden til Kompetansenettverk Lokalmat: http://www.mathåndverk.no

Herfra kan du klikke deg videre til kompetansenettverket i din region.

Sjekk også ut Kompetansenettverk for lokalmat i Nord-Norge på Facebook: https://www.facebook.com/lokalmatinord

Her blir alle kurs lagt ut, samt annen type informasjon som kan være nyttig for lokalmatprodusenter.

mg201511_DSC_4321.jpg
- Troms er et av de største geitedistriktene i Norge, så her er det potensiale for utvikling, mener Frøydis Gillund. Foto: Morten Günther
Norsk gardsost

Norsk Gardsost er en landsdekkende organisasjon for norske håndverksysteri og gårdsmeieri. Norsk Gardsost organiserer de fleste som driver med småskala melkeforedling i Norge og arbeider for å få frem hvordan håndverksysteriene er viktige for verdiskaping og som tradisjonsbærer.

https://norskgardsost.no/

DSC_1294_cropped.jpg
Kurslærer Pascale Baudonnel. Foto: Frøydis Gillund
DSC_1333_cropped.jpg
– Det har vært flott å møte en av de mest kunnskapsrike ysterne vi har i Norge, sier Svein Børre Evensen fra Øverbygd i Målselv. Han har ystet for salg gjennom REKO-ring i noen år. Han har ikke egne dyr, men henter melk hos nabobruk og yster pasteuriserte meieriprodukter som salatost, stekost og ferskost. Man blir aldri utlært i ystefaget. Kurset har mest av alt vist meg at det er et stort mangfold av måter å yste på og så mange ulike produkter det kan bli. Kanskje blir skjørost det neste jeg vil prøve meg på. Foto: Frøydis Gillund
DSC_1363.JPG
– Kurset har vist meg at ysting kan by på et utrolig stort mangfold av muligheter. Nå vil jeg hjem og prøve meg fram på egenhånd, sier Elise Leonardsen, geitebonde fra Lyngen som har eget ysterom i tilknytning til fjøset. Hun har allerede litt erfaring med ysting til eget bruk. I løpet av kurset har vi fått detaljert kunnskap om å yste mange ulike typer oster og yoghurt. Nå forstår jeg bedre teorien bak ysting. Et utrolig inspirerende kurs, som mest av alt viser mangfoldet av mulighetene som ligger i ysting. Foto: Frøydis Gillund

Tekst frå www.nibio.no kan brukast med tilvising til opphavskjelda. Bilete på www.nibio.no kan ikkje brukast utan samtykke frå kommunikasjonseininga. NIBIO har ikkje ansvar for innhald på eksterne nettstader som det er lenka til.