Ysting er kunsthåndverk

– De siste tjue årene har det vært en utrolig utvikling når det gjelder ost i Norge, forteller seniorrådgiver Frøydis Gillund ved NIBIO. Dette gjelder både antall oster og ikke minst kvalitet.

Norske oster har ved flere anledninger utmerket seg internasjonalt. I 2016 ble blåmuggosten «Kraftkar» fra Tingvollost, den første norske osten til å vinne World Cheese Awards. To år senere var det «Fanaost» fra Ostegården som kapret førsteplassen.

Gillund er prosjektleder for Kompetansenettverket for lokalmat i nord. Hun arbeider blant annet for å øke verdiskapingen av arktisk lokalmat.

– Det er en god del osteprodusenter i Nordland, men i Troms og Finnmark er det fortsatt få. Troms er et av de største geitedistriktene i Norge, så her er det potensiale for utvikling, mener Gillund.

Engasjement og dedikasjon

– Ysting er kunsthåndverk, forteller kurslærer Pascale Baudonnel, som nylig ledet ystekurset i Tromsø.

– Det handler ikke bare om å følge en oppskrift, men om engasjement og dedikasjon. Jo mer unike produkter småskalaprodusentene klarer å utvikle, jo mer interessante blir de i markedet. 

Baudonnel er utdannet ysteteknolog fra Frankrike og er en av matkontaktene i Kompetansenettverket for lokalmat Vest. I tillegg driver hun rådgiving for Norsk Gardsost og ulike gårdsysterier i Norge. Hun var også en av produsentene i Undredal Stølsysteri.

Kurslæreren oppfordrer deltagerne til å stå på egne bein:

– Jeg gir deltagerne kunnskap om mulighetene og alternativene som ligger i ysting – valgene må de ta selv.

Den store fordelen for småskalaystere er at de har tilgang på helt fersk melk. Det gir dem et fortrinn som industrien ikke har.

– Å yste på fersk melk er den best bevarte hemmeligheten når det gjelder ysting, forteller Baudonnel. Melka er da heilt upåvirket av kulde, transport og varmebehandling som endrer den både kjemisk og bakteriologisk.

Tjue år med kurs og opplæring

– Kompetansenettverk Lokalmat i nord er ett av fem regionale kompetansenettverk, forteller Frøydis Gillund. I nord dekker vi fylkene Nordland og Troms og Finnmark.

Kompetansenettverkene er en av LMD sine strategier for å støtte opp om lokalmat i Norge. Ordningen ble etablert allerede i 2002 og feirer tjue års jubileum neste år. NIBIO har hatt hovedansvaret for Kompetansenettverket for lokalmat i nord i hele denne perioden.

– Vi tilbyr matfaglig kompetanse i form av kurs, men også besøksordninger der lokalmatprodusenter kan få veiledning på gården eller i sitt eget kjøkken, fortsetter Gillund. En viktig del av arbeidet er å sikre trygg lokalmat. Det betyr at folk må ha kunnskap om både hygiene og matsikkerhet.

Hvert år holder kompetansenettverket kurs innen tema som hygiene, ysting, baking, kjøttforedling og frukt- og bærforedling.

– Så langt i år har vi arrangert ti ulike kurs, og vi planlegger tre til før året er omme. Vanligvis gjennomfører vi 15-18 kurs i løpet av et år, men pandemien har vært utfordrende. Vi har gjennomført flere digitale kurs, også et digitalt ystekurs i samarbeid med Bondens Marked Troms. Da overførte vi direkte video fra et ysteri, mens deltagerne sto hjemme ved kjøkkenbenken og ystet parallelt med kursholderen.

Fire dager med teori og praksis

Ystekurset i slutten av oktober ble arrangert i et splitter nytt ysteri på geitebruket Nordgård like utenfor Tromsø sentrum. Deltagerne fikk lære å lage rømme, skjørost, kremost, fetaost, yoghurt, surmelk og dravle. 

– Tidligere har vi arrangert spesialiserte ystekurs, for eksempel over en helg, forteller Gillund.

– Da har vi fokusert på kun en type ost. Denne gang valgte vi å arrangere et mer omfattende kurs som gikk over fire hele dager. Dette kurset tilbys hvert år på Vestlandet, men det er første gang vi prøver konseptet i Nord-Norge.

– Vi var spente på oppslutningen, men interessen var så stor at vi måtte operere med venteliste, forteller Gillund.

Viktig å ta vare på tradisjonene

– Vi har et særlig ansvar for å ta vare på tradisjonsost fra Norge, forteller Baudonnel.

– Og det haster. Mye kunnskap er allerede i ferd med å forsvinne. Mangfold er viktig og de norske ostene må tas vare på.

Baudonnel ønsker likevel å realitetsorientere alle som drømmer om å selge ost fra eget ysteri:

– Å drive med ysting er å være trippelarbeidende. Du skal drive jorda og stelle dyra, yste og stå for salget. Ysting krever dedikasjon og mye arbeid. Dette er noe du virkelig må ville.

Nå blir det opptil deltagerne og sette den nyervervede kunnskapen ut i livet.