Kva gir kveikøl den unike smaken?

Gjærsoppen Saccharomyces cerevisiae har vore brukt i tusenvis av år til å fermentere mat og drikke. På Vestlandet har bønder utvikla sin eigen variant – kveik – som truleg har vore brukt i heimebrygging sidan før vikingtida.

Kveikgjæra er kjend for å gi ein karakteristisk aroma og for å ha eit rikare utval av tropiske fruktsmaker enn andre typar ølgjær.

No går Voss Fellesbryggeri i spissen for forskings- og innovasjonsprosjektet Smaken av kveik, der NIBIO er ein sentral partnar. Målet er å finne ut kva som eigentleg ligg bak smaken i kveik – og korleis gjæren kan brukast til å utvikle betre og meir berekraftig ølbrygging.

Lite systematisk kunnskap

– Kva smak gir kveik i øl, og kva skaper dei karakteristiske aromaene? Dette veit vi framleis for lite om, seier Rune Midttun, dagleg leiar i Voss Fellesbryggeri og leiar for prosjektet.

Midttun peikar på at kveik i liten grad er undersøkt systematisk – særleg dei tradisjonelle gjærstammene frå gardsbryggjetradisjonen.

Bryggeriet har lang erfaring med kveik, men meiner meir kunnskap om gjæren kan gje endå breiare industriell bruk, både med tradisjonelle og laboratoriedyrka variantar.

– I prosjektet ønskjer vi å byggje vidare på den erfaringsbaserte kunnskapen frå tradisjonsbrygging. Det handlar om råstoff, bryggjemetodar og korleis prosessane påverkar smak og aroma, seier Midttun.

Han fortel at prosjektet òg skal gå tettare på sjølve fermenteringa:
– Det vil seie korleis gjæren bryt ned sukker, og korleis temperatur og trykk verkar inn på smaken som blir utvikla, forklarar han.

Tidlegare studiar tyder på at enkelte kveiktypar kan gi fruktige aromaer som aprikos og eple. Samstundes er kunnskapen framleis fragmentert.

– Vi treng rett og slett betre innsikt i kva dei ulike kveiktypane faktisk bidreg med, seier han.

Kombinerer genetikk og tradisjon

NIBIO og Vestnorsk Kulturakademi har samla meir enn 50 kveiktypar i ein genressursbank. Denne  gir eit unikt grunnlag for forskinga.

– Vi kombinerer genetikk, mikrobiologi, biokjemi og sensoriske testar med tradisjonskunnskap frå gardsbrygging, seier Hans Geir Eiken, seniorforskar ved NIBIO.

NIBIO bidreg med kompetanse frå fleire fagfelt og leier sentrale delar av arbeidet.

– Vi skal knyte saman kunnskap om gjær, prosessar og ferdige produkt, forklarer han.

– Vi samarbeider med professor Lorena Butinar og  Universitetet i Nova Gorica i Slovenia. Dei har sterk kompetanse på gjær og metabolsk analyse, og saman kan vi få betre forståing av kva som gir kveik sine unike eigenskapar.

Smakspanel på Voss

Eiken viser til at det er gjort få sensoriske testar av kveik, men at tidlegare resultat peikar på rikare fruktaroma enn hos kommersiell ølgjær.

No blir det etablert ei sensorisk gruppe på Voss som skal smake og vurdere øl brygga med ulike kveiktypar og metodar. Panelet blir sett saman av ølentusiastar og fungerer som eit amatørpanel. Det blir òg arrangert smaksworkshopar der ferdige øl blir vurderte og diskuterte, fortel forskar Ingunn Øvsthus frå NIBIO Ullensvang. Ho bidreg med erfaring frå sensoriske panel for sider.

– Vi skal bruke panelet til å sjå korleis ulike kveiktypar påverkar smak og aroma, seier Øvsthus.

– Dette gir viktig innsikt som kjem i tillegg til dei tekniske forsøka.

Frå øl til sprudlevin

Kveik kan under optimale forhold gjære ut ølet svært raskt — ofte på 1–3 døgn, og enkelte brygg kan vera nær ferdige etter 12–48 timar.

– Det gir potensial for både kortare produksjonstid og lågare energibruk, men dette må dokumenterast betre i stor skala, seier Midttun.

Han peikar òg på at kveik kan gi nye smaksprofilar og vere interessant for alt frå øl til sprudlande drikkar.

– Det kan brukast til sider, vin og destillering av whisky. Samstundes kan den raske gjæringa gi betre økonomi i produksjonen.

– Forskingsresultata kan hjelpe oss å finne dei kveikstammene som gir ønskja aroma og smaksprofil i slike produkt.

Kveikturisme

Både Midttun og Eiken meiner òg at interessa for kveik kan få ringverknader i fleire næringar:

– Utvikling av lokale produkt basert på tradisjon kan bidra til å styrkje reiseliv knytt til mat- og drikkekultur, og på sikt gi auka sysselsetting i regionen, trur Eiken.

Kveik er allereie kjend over heile verda, og interessa veks raskt.

– Det opnar for å utvikle produkt som er meir enn berre tørrgjær til heimebryggarar, og kan gi ein heilt ny marknad nasjonalt og internasjonalt, påpeikar Midttun.

Prosjektet kan også auke interessa for kveikøl og bidra til å trekkje fleire turistar til regionar der tradisjonen har røtene sine.

– Det kan styrkje reiselivet knytt til mat- og drikkekultur, bidra til auka verdiskaping og sysselsetjing på sikt, avsluttar prosjektleiaren.