Med dølafe fra Lom til Lyon

– Kokkene på Gastronomisk institutt, spydspissene i norsk kokkekunst, Charles Tjessem og de andre, som seinere ble verdensmestre, trodde jo ikke at dette var norsk kalv, de ville ikke tro på det!

– De trodde de var utsatt for en liten spøk. Men vi overbeviste dem jo da.

Arne Brimi forteller ivrig om hvordan de norske mesterkokkene tok historien om det velsmakende dølafeet med seg videre, og plantet den blant annet hos forskerne på Campus Ås. Han forteller hvordan fagfolkene ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU), Nofima og Norsk genressurssenter på NIBIO, tok tak i dølafeet, og begynte å forske på rasen og kjøttets egenskaper.

– De fant ut at fibret i kjøttet var annerledes. Det er en fantastisk historie, vet du. Nå har det etter hvert fått navnet «urfe».

Og siden den gangen har urfe vært Arne Brimis favorittstorfekjøtt – dølafe, sidet trønderfe og alle de andre norske storferasene.

Lokale råvarer og mattradisjoner

Intervjuet foregår på restaurant Vaaghals i Oslo. Vaaghals er navnet på båten «Barcode 6», som ble gravd ut i Bjørvika i 2008-2009, og restauranten åpnet i oktober 2014, med «Gutta på tur»-gjengen – Bjørn Dæhlie, Arne Hjeltnes, Vegard Ulvang og Arne Brimi – som medeiere.

Brimi har nettopp kommet tilbake fra Lyon i Frankrike og finalen i det som er selve verdensmesterskapet for kokker, det prestisjetunge Bocuse d’Or. Han sitter ved vindusbordet ut mot trafikkerte Dronning Eufemias gate, i det som er selve in-begrepet på norsk urbanitet – Barcode-kvartalet – langt unna både Lom og Lyon.

Når Arne Brimi skal fortelle om sin forkjærlighet for norsk dølafe – urfeet – er det en historie om engasjement for det lokale og naturlige i matlagingen. Om hans livslange virke på kjøkkenet – om gleden ved å glede andre, og om gleden ved å være sammen med andre mennesker på kjøkkenet.

Arne Brimi har dessuten alltid vært svært opptatt av at vi skal være stolte av og ta vare på våre egne særegne og lokale mattradisjoner.

– Norge er et lite land – med en stor bankkonto. Vi mener mye om andre land – om USA og om Russland – men vi burde også mene mer om det vi selv har. For det er jo nettopp det lokale den globale gastronomien leter etter, og har funnet i Norge.

– Da jeg begynte å bli kjent tok jeg tidlig et valg om at Jotunheimen var min kilde å øse fra. Det var der jeg skulle være. Andre må være på sin plass og jeg må være på min.

I 1998 bygget derfor Arne Brimi stedet Vianvang – «ein plass for formidling av mat, kultur og historie i nærkontakt med naturen rundt». Navnet kommer av det lokale navnet på den vakre, livskraftige, staselige og svært populære fjellblomsten bergfrue (Saxifraga cotyledon). «Støtt skal det vera godt å koma att til Vianvang», står det på nettsidene til Brimiland og Arne Brimis drømmekjøkken i Jotunheimen – idyllisk plassert mellom Vågå og Lom.

– Og da var det naturlig for meg å servere kjøtt av lokale storferaser med opprinnelse i Gudbrandsdalen, forklarer han.

Når det gjelder akkurat det å spise kjøtt og bærekraft har Arne Brimi sitt eget slagord: «Du skal ikke legge beslag på arealer i Sør-Amerika for å bli mett i Lom»

– Så vidt jeg vet så er også disse norske husdyrrasene veldig nøysomme. De kan jo produsere fin mjølk på tørt ospelauv, for å si det sånn.

– Og det må jo være en bærekraft i dette som er helt hinsides, samtidig som dyra utnytter utmarksbeitet.

Historier og livskvalitet

Den folkekjære mesterkokken legger ut om reiseliv og omsetning, om antall gjestedøgn og fortjeneste – og om hvor viktig det er for nettopp reiselivet å legge vekt på livskvalitet – det å gi folk gode opplevelser.

– Livskvalitet finnes ikke bare der inne i fjellheimen. Livskvalitet finnes blant mennesker, og ikke på sosiale medier. Det er slik jeg tenker.

Arne Brimi blir fort filosofisk, og tankene flyter lett fra matkultur til mennesker og til det lokale dyre- og plantelivet i Jotunheimen.

– Så jeg ble glad da jeg fant ut at jeg kunne bruke eineren på en annen måte, at jeg kunne bruke vieren på en annen måte, og at jeg kunne bruke kvann på en annen måte.

– For dette er jo yndlingsurten til disse dyra, når kvannen begynner å blomstre utover sommeren.

– Og det er så mange slike ting du kan sette sammen og lage historier på.

Og her er en slik historie:

– Så når jeg får mjølk fra en slik ku, og for å lage historien min god – og ikke for at maten nødvendigvis skal bli bedre enn god – så har jeg forskjellige seterslåtter. Og den mest ekstreme kommer fra Bjordalen og Smådalen. Der har jeg en vennefamilie som har en seter, og den seterkveen [inngjerding for kyr] der, den har aldri vært gjødslet, vet du! Aldri vært gjødslet – og er mange hundre år gammel.

– Og der er det en urteeng, og en del av det kveet blir slått med ljå og det høyet blir tørka, og så får jeg det høyet. Og så kan jeg ta det høyet og lage en saus, og jeg kan lage den sausen med tankmjølk, som jeg har varmet opp sjøl, og så kan jeg la folk få en liten smak av det, av det urfeet jeg har, før hovedmåltidet. Det blir en bra historie.

– Eller jeg kan ta den sausen sånn at den passer til fisk, til fjellfisk, eller annen fisk. Eller jeg kan lage iskrem; og du vet - det er jo bare å fylle huet, og så kan jeg lage karamellpudding av det, hvis jeg trekker høyet i tankmjølk fra gode kyr, da, fra urfe.

– Men da må jeg fortelle historien, og da blir kulturen vår og livskvaliteten vår mye rikere. Ja, så slikt synes jeg er artig, da.

Lokale beiter og bekker gir en egen smak på osten

Selv vokste Arne Brimi opp i en tid med sjølhusholdning, der både fjellstuen og hotellet hadde stor grad av egenproduksjon – enten fra gården i bygda eller fra setra på fjellet. Faren var fegjeter på sommeren i Bjordalen på 1940- og 1950-tallet. Tanten, Embjørg Brimi fra Garmo, var budeie på Brimi seter, ved Tessevatnet, i over 60 år. Hun døde våren 2022, 96 år gammel.

– De gjorde jo alt på setra. Og de hadde en så kvass intelligens på smak og kvalitet. Og hun [Embjørg] kunne for eksempel si: ‘Nei, mjølka e ikkje lenger lik seg – med andre dyr eg hugsa før’.

– Det er jo slike ting du må ta med deg, og tro på.

– De var jo så hårfine på smaken. I Veodalen, for eksempel, kunne han [faren] si: ‘Den bekken e det god kaffe, tå’. Og det må du tro på, og den kunnskapen der – som selvsagt lå i blodet deres – den lå også, ikke minst, i avdrotten deres.

Arne Brimi forteller entusiastisk om «Den Magiske Osten» – seterosten – som blir produsert på Brimi Seter, basert på melk fra gamle storferaser.

– Jeg vet om ost som er like god i Norge og andre steder i verden, men jeg vet ingen som er bedre! Den osten har en aromarikdom som er helt unik, altså. Og det kommer av et mangfoldig beite – liker jeg å tenke da.

Lokale raser er kulturhistorie

I samtalen på restaurant Vaaghals, midt i sentrum av Oslo, kommer Arne Brimi stadig tilbake til betydningen av å ta vare på det lokale og det særegne – ikke minst i møte med stadig sterke internasjonal storkapitalisme og ensretting i matveien.

– Vi kan ikke bare …, i dag er størrelsen på en gjennomsnittlig mjølkegard 26 dyr, og i Arizona er det sånn 1600 – ikke sant? Der står det tankbiler som kommer inn med mat og som reiser igjen med avføring. Vi er nødt til å velge hvordan vi ønsker å ha det!

– Norge burde i alle fall kunne ivareta dette som er urgammelt, det som har en ur-kvalitet som hele den gastronomiske verden jager etter.

– Du vet, det burde vært en gård, et sted som kunne vært et senter for utrydningstruede dyreraser. Disse rasene har noen kvaliteter utover det å produsere x antall kilo kjøtt og y antall liter melk – og som er helt avgjørende for at en kultur i et samfunn skal bestå.

Individuelle og selektive beitedyr

I dag er Arne Brimi æresdoktor ved NMBU, og han er opptatt av sterke mat- og kunnskaps­opplevelser på Campus Ås. Han er tydelig på at det ikke nødvendigvis er mulig å kvantifisere, eller belegge med forskning, de lokale smaksopplevelsene basert på stedegne planter og dyr.

– Men du greier ikke …, det er jo kvaliteter her som sikkert ikke er målbare. Samtidig, en gastronomi skal jo ikke være målbar, slik. Det er ikke alt som skal være målbart.

– Men, livskvaliteten kan nesten være målbar, da.

– Og livskvaliteten til en fjellturist i fremtiden; jeg tror at det å gå tur i fjellheimen vår og se at det går beitende dyr er flott, men jeg tror det er enda flottere om det går gamle kuraser. Som du ser er individuelle og selektive.

– Det skaper en annen trivsel i det kulturlandskapet du vandrer gjennom. Jeg tror det. Men, det er én ting å ha rett, og en annen ting å få rett.

Gleder medmennesker gjennom matlaging

Så, hvor kommer all inspirasjonen fra?

– Jeg får ideene i møte med folk. Jeg kan bli inspirert i møte med kokker, men jeg får mest inspirasjon i møte og samtale med folk. I løpet av en samtale så kan du si noe, vet du, som jeg henger meg opp i – og du vet ikke en gang at du sier det selv. Og så begynner det å spinne, da.

Ikke minst fjellturene i Jotunheimen – på jakt eller fiske – har alltid betydd mye for den folkekjære mesterkokken.

– Ja, jeg legger opp alle fjellturer og alle fisketurer slik at jeg skal få et kick. Og det er alltid viktig å ha tid ved bålet. Da har jeg for eksempel med en pølse, og da trenger jeg ikke å ha ketsjup, jeg kan jo ha tørka tomat, som jeg har tørket sjøl.

– Men hele tiden legger jeg opp til at jeg skal få en liten opplevelse – enten jeg fisker eller ikke, så har jeg alltid med meg noe enkelt i sekken som kan gjøre turen til noe ekstra.

Arne Brimis interesse for matlaging startet allerede i ungdomsårene, og bunnet i gleden over å møte andre mennesker – menneskemøtene – og glede dem gjennom matlaging. Og kanskje var menneskemøtene vel så viktige som selve matlagingen

– Jeg er egentlig mer interessert i folk og livet, på en måte.

– Jeg vokste opp i en grend der det var bare gründere. Der og da var det ikke skole som gjaldt, det var arbeid. Når jeg var på skolen tenkte jeg at jeg burde vært hjemme og arbeidet. I starten var skolen bare en plage, men det ble artigere etter hvert – for det har jo mye med læreren å gjøre, det å bli sett.

– Da jeg kom på ungdomsskolen, og hadde vært der et år, ble skolen veldig artig. Det var en nabo av oss som hadde en fjellstue, og der var jeg mye, særlig på kjøkkenet, da vet du. Det oppstår en kraft når du gleder folk. Og det er den kraften som har vært drivkraften for meg hele veien – det å glede folk.

– Jeg lager god mat, ja, selvsagt – men jeg gir folk noe i tillegg, jeg gi dem en plass i noe, så de blir en del av noe.

– Og skal vi være en del av noe så er det viktig at vi tar vare på slike ting som de gamle husdyrrasene.