Slik kan du sanke tang og tare til matbordet

Makroalger, eller tang og tare, er en stor og variert gruppe. I norske farvann finnes rundt 500 ulike arter, og på verdensbasis er det beskrevet mellom 10 000 og 20 000. De fleste makroalgene kan deles inn i tre grupper basert på farge: rødalger, grønnalger og brunalger.

I prosjektet ALGEBRA har forskerne i NIBIO løftet fram de vanligste makroalgeartene som finnes i norske farvann.

Økende interesse for makroalger

– Vi ønsker å formidle hvordan spiselige alger i Norge smaker, hvor de vokser og hvordan de ser ut. Slik kan folk kjenne dem igjen når de går i fjæra for å høste alger selv, sier NIBIO-forsker Hanne Mæhre.

– Siden mange er usikre på hva algene kan brukes til, har vi også laget noen matoppskrifter for å gjøre bruksområdene til makroalger mer kjent for folk flest.

Vekstforholdene og hvilke alger som finnes i et område, avhenger av faktorer som lys, temperatur, havstrømmer og mengden av tilgjengelige uorganiske forbindelser. Alt dette gjør at innholdet av næringsstoffer varierer mye både mellom ulike arter, gjennom året og mellom ulike områder. Smaken og teksturen varierer også i stor grad mellom de ulike artene.

– I dag er det mest vanlig å bruke makroalger til mat i Øst-Asia. Sør-Korea, Kina og Japan står for størstedelen, med et daglig forbruk på henholdsvis 94, 38 og 2,5 gram makroalger per person, forteller Mæhre.

– I Europa er forbruket svært lavt i dag, men historisk sett har makroalger også vært en del av europeisk kosthold, både til mennesker og husdyr. Også i Europa opplever vi nå større interesse for å utnytte mangfoldet i havet.

Utvis forsiktighet ved sanking til mat

Som ved sanking av bær, ville planter og sopp, er det viktig å utvise forsiktighet når man skal høste makroalger til mat. Tang og tare tar opp skadelige stoffer som jod og tungmetaller fra sjøvannet. Generelt er det brunalgene som grisetang, blæretang, sukkertare og butare, som samler mest av de helsefarlige stoffene. Men det er store variasjoner mellom både arter, voksested, alder og årstider. Fingertare er et godt eksempel på en brunalge man ikke bør sanke til mat.

– Generelt sett er ikke tungmetaller i tang og tare et stort problem i Norge. Det skyldes at vi ikke har så mye tungindustri som slipper ut slike stoffer i havet. Likevel er det lokale variasjoner, og det kan være lurt å være før-var når det gjelder inntak av brunalger, sier Mæhre.

– Jod kan særlig være et problem i sukkertare. Det er et paradoks siden denne algen har fått mye fokus i Norge, både når det gjelder bruk og kommersiell produksjon. Sankere bør utvise forsiktighet ved bruk av denne taren. Det gjelder også fingertare og stortare som er i samme familie.

Rød- og grønnalger har generelt mye lavere nivå av jod enn brunalger. Når man skal ut på tangsanking med kniv og bærenett, bør man holde seg til arter man kjenner og vet er trygge. Forskeren mener man kan begynne med arter som søl, vanlig fjærehinne, grisedokke og havsalat.

– Man bør unngå å høste i nærheten av kloakkutslipp, havner, elver og forurensete fjorder. Sank bare helt friske alger. Det beste er å sanke fra vannet, ikke av det som ligger tørt på stranda. Algene må rengjøres godt i sjøvann ved innsamling. De kan også vaskes i drikkevann, men da rett før bruk siden ferskvannet reduserer makroalgenes holdbarhet, forteller Mæhre.

Bærekraftig næringskilde

– Siden makroalgene vokser i havet, trenger de hverken jordbruksareal eller ferskvann for å vokse. Dette gjør dem til mer bærekraftige alternativer til mat og fôr enn mange landplanter, sier Mæhre.

I takt med at bruken av makroalger har gått ned i årenes løp, har også mye av kunnskapen om disse ressursene gått tapt. For å kunne øke bruken på riktig måte, er det derfor viktig å øke kunnskapen om disse råvarene blant folk flest.

– Vi har hatt et ønske om å gjøre artskunnskap mer tilgjengelig for folk. I tillegg har vi foreslått mulige bruksområder slik at terskelen for å prøve nye ting blir lavere, forteller Mæhre.

I ALGEBRA-prosjektet har NIBIO, i samarbeid med Tuvsjyen AS, laget prototyper på forskjellige produkter. De har også gjennomført prøvesmaking. Hensikten har vært å tilrettelegge for økt bruk av lokale tang- og tarearter til matbordet.

– Blant annet kan du lage aioli med havtrøffel, algepesto, chips av søl, vegansk godteri, alger i salat, sjøsalat, eller kryddermix med alger, sier forskeren.

Disse algene kan du sanke til matbordet

HAVSALAT

Havsalat (Ulva sp.) er en bladaktig marin grønnalge. Den vokser på steingrunn langs hele kysten fra de små fjærebassengene i strandsonen og ned til ca. 20 meters dyp. De grønne bladene har en liten klebeskive som setter seg fast på steiner og fjell langs kysten. I Sør-Norge kan man finne havsalat hele året, men i nord er den bare å se i de varmere månedene. Havsalaten kan vokse veldig raskt under gunstige miljøforhold og ved hjelp av akvakultur kan det være aktuelt å dyrke havsalat både til mat og fôr. Havsalat har høyt karbohydrat- og proteininnhold, lite fett og høyt mineralinnhold. Fersk havsalat har myk tekstur og sterk smak som beskrives som frisk sjø, litt bitter og med hint av grønne urter. Ved tørking oppkonsentreres disse smakene samtidig som en bitterhet kommer frem, spesielt dersom tørket havsalat kokes.

SØL

Søl (Palmaria palmata) er en makroalge som tilhører gruppen rødalger. Den har et hovedblad som går ut til en hefteskive via en liten stilk. Til hovedbladet har den flere avrundede bladspisser med to eller tre fliker, som gjør at den kan minne om en hånd eller en palme. Hefteskiven holder algen fast på stein eller fjell. Søl tåler kulde svært godt og har en vid utbredelse på den nordlige halvkule. Den har lang historie som både mat og dyrefôr og er rik på vitaminer, mineraler og protein. Smaken av søl avhenger av måten den tilberedes på, ved tørking får den en smak av lakris og bacon og ved risting får den en mer nøtteaktig smak.

VANLIG FJÆREHINNE

Vanlig fjærehinne (Porphyra umbilicalis) er en vanlig rødalge som finnes langs hele norskekysten. Algebladet vokser ut fra et navleformet feste som er sitter på blåskjell eller tang, herav navnet «umbilicalis», som betyr «med navle». Fjærehinne er rik på protein, vitaminer, mineraler og omega-3. I Storbritannia og Irland spises fjærehinne på tradisjonelt vis, enten stekt eller på og i brød. I Norge er den mest kjent som nori, de tynne flakene som brukes i sushi. Algen har vært dyrket i Kina og Japan i lang tid, og det er også satt i gang prosjekter for å dyrke den i Norge. Nori har en mild smak som minner om muslinger, østers og oliven. Når den ristes i ovnen, blir smaken mer nøtteaktig.

GRISETANGDOKKE (TRØFFELTANG)

Grisetangdokke (Trøffeltang) (Vertebrata lanosa) er en liten rødalge som er litt spesiell på flere måter. Denne algen vokser ikke på fjell eller stein, men symbiotisk sammen med og på brunalgen grisetang, hvor man finner den som tette, mørke rødbrune tuster på opptil 7 cm. I Norge finner man denne arten langs kysten fra Lindesnes til Nordkapp. Denne algen har vakt oppmerksomhet som matalge i flere land på grunn av den karakteristiske smaken og aromaen som minner om hvite trøfler, kombinert med den litt salte og mineralske smaken av østers. Grisetangdokke blir derfor ofte kalt trøffeltang. Algen er spesielt rik på protein og inneholder også en del av omega-3-fettsyren eicosapentaensyre (EPA), som er en av fettsyrene som forbindes med gunstige helseeffekter.

Brunalgene du bør være litt mer forsiktig med

Kommersielt har brunalgene sukkertare og butare fått stor oppmerksomhet i Norge. Forskeren mener likevel private sankere bør følge gode råd om en mer konservativ holdning til høsting av slike alger, noe også Mattilsynet anbefaler. Etter hvert som vi lærer mer om makroalger og deres innholdsstoffer i Norge og Europa, vil vi trolig få mer presise anbefalinger for konsum av makroalger.

BUTARE

Butare (Alaria esculenta) tilhører brunalgene. Butaren er lett å skille fra de andre makroalgene ved at den er den eneste som har midtribbe. Denne er en forlengelse av stilken og vokser i flere år, mens lamellene som vokser ut av midtribben blir nydannet hvert år. Stilken sitter på et sterkt festeorgan som forankrer algen godt på fjellgrunn. Det vitenskapelige navnet betyr «spiselige vinger» og henspiller på at lamellene på midtribben flakser som vinger under vann. Butare vokser best ved litt værutsatte områder og tåler ikke temperaturer over 16°C. Den er rik på protein, karbohydrater, mineraler og vitaminer. Smaken er søtlig på grunn av sukkerarten mannitol og den har også en mild smak av sjø. Arten vokser raskt og er allerede etablert innen kommersiell algedyrking i Norge.

SUKKERTARE

Sukkertare (Saccharina latissima) er trolig en av Norges mest kjente makroalger. Den finnes langs hele norskekysten, og er også i startfasen for kommersiell dyrking. Sukkertaren har fått navnet sitt på grunn av sukkeret mannitol og aminosyren alanin, som begge smaker søtt. Andre smaker er mild umami, salt, frisk sjø og grønne grønnsaker. I likhet med de fleste brunalgene er den rik på alginat, som kan brukes som fortykningsmiddel, stabilisator og geleringsmiddel. Sukkertare har en relativt enkel struktur, med et lite festeorgan som holder taren fast til enten fjell eller skjell og småstein. Algen har en kort og tynn, bøyelig stilk som sørger for at den ikke rives løs av bølger. På stilken sitter et båndformet gulbrunt blad som er bølget i kanten og kan bli 2-4 meter langt.

BLÆRETANG

Blæretang (Fucus vesiculosus) er en brunalge som er lett å skille fra andre makroalger. De flate bladene er olivengrønne til brune, mens den tydelige midtribben har noe lysere farge. På hver side av midtribben sitter det ovale luftblærer, som dannes parvis hvert år. Både det norsk og det latinske navnet viser til disse blærene. Blæretangen vokser i store bestander i tidevannssonen langs hele norskekysten, og finnes gjerne sammen med andre tangarter som grisetang, sagtang og spiraltang. Studier viser at blæretangen inneholder mye tanniner, som har antioksidantegenskaper. Smaken av blæretang er beskrevet som mild umami, aromaen av ristet brød, syrlig og bitter.