Når forskning blir matnyttig – ny kokebok med gåsa i hovedrollen
Selv om grågåsa er å betrakte som en sjøfugl i den forstand at den lever nært havet, spiser den kun næringsrike vekster på land. Som vegetarianer får den derfor en god og fyldig umami-smak. Grågåsa er dessuten en arktisk, lokal, bærekraftig og rein matressurs». Foto grågås: Jo Jorem Aarseth, matretter: Marius Fiskum og Robert Mære
At forskning er matnyttig, det kan bevises med en helt ny kokebok. Den er laget i samspill mellom forskere, forfattere, fotografer, jegere og ikke minst kokker. Og det handler om gåsa og fuglen som gourmetmat.
Vår og høst lander stadig flere gjess på bondens åker, spiser spirer og røtter, og kan forårsake stor beiteskade. Mange beiter på åkrene gjennom hele vekstsesongen.
Ingunn M. Tombre er en av de i landet som kan mest om gjess. Med base på Norsk institutt for naturforskning sin avdeling på Framsenteret har hun forsket på gjess i en årrekke. For flere år siden klekket hun og Ove Martin Gundersen i Norges Bondelag ut ideen om ei kokebok der folk kunne bli inspirert til å lage mat av gås.
Boka forteller om gåsa i naturen, påvirkningen fra klimaendringene, om jaktmetoder og om forholdet mellom bønder og de store gåseflokkene som inntar jordene. Men først og fremst presenterer boka nyskapende gåseoppskrifter komponert av to av Norges ypperste kokker.
Grenseoverskridende
-Det har vært en drøm å lage en bok som overskrider grensene mellom forskningsfakta, kulturhistorie og matglede, sier Tombre.
Med seg på laget fikk hun et imponerende knippe fagfolk:
Kirsti Blom, skjønnlitterær forfatter. Espen Ramnestedt, kokk og medeier av gourmetrestauranten Smak. Lars-Erik Vesterdal, kokk og kokebokforfatter. Ove Martin Gundersen, leder Norges Bondelags gåseprosjekt. Jo Jorem Aarseth, forsker i NIBIO og gåsejeger. Sanne Bech Holmgaard, forsker i NIKU. I tillegg kommer fotografene Marius Fiskum og Robert Mære.
Gjess er klimavinnerne
De fleste gåsebestandene i Europa er i vekst. Årsaka er blant annet at varmere klima betyr mer mat på hekkeplassene om våren. Landbruket intensiveres med flere og bedre avlinger. Gjess er i mange tilfeller klimavinnere. Det er tre jaktbare gåsebestander i Norge, grågås, kortnebbgås og kanadagås.
- Vi har et ønske om at en slik bok vil være et godt bidrag for å øke bruken og kunnskapen om denne reine, arktiske og lite utnyttede matressursen, sier NIBIO-forsker Jo Jorem Aarseth. Som en særdeles ivrig gåsejeger har han prøvd seg frem med diverse vellykkede og mindre vellykkede oppskrifter med jaktbyttet opp gjennom årene.
- Dette har vært en nytt og utrolig spennende prosjekt å være med på, forteller Aarseth.
Helt siden han leverte åtte grågås til Espen Ramnestedt på restaurant Smak i 2019 og ba han prøve råvaren for første gang, har gåseforskeren ved NIBIO jobbet med denne boka.
- Pandemien utsatte det «slitsomme» smaksverkstedet vårt, men vi kom i mål til slutt. Arbeidet med boka vært en utrolig lærerik erfaring med tverrfaglig formidling i sin ytterste konsekvens.
Og smaken av vel tilberedt gås? Gåsekjøtt smaker umami, smaken alle liker, smaken som gjør mat fyldig og komplett, kan vi lese i boka.
KONTAKTPERSON
Samarbeidsprosjekt
Boka, som er utgitt på Orkana forlag, er en del av et formidlingsprosjekt med hovedfinansiering fra det terrestre forskningsflaggskipet i Framsenteret i Tromsø (2011 -2021). I tillegg har prosjektet fått bidrag fra Norsk institutt for naturforskning (NINA), Norsk institutt for bioøkonomi (NIBIO), Norges Bondelags gåseprosjekt og Framsenteret.
«Lår – lagde confit med fantastisk resultat. Lever – la den i melk over natt og lagde leverpostei. Veldig bra resultat, ingen bitterhet men mer mot sødme. Hjerte – saltet, kaldrøkte og trakk det sous vide. Veldig god smak, litt blodsmak men helt ubetydelig. Bryst - tilberedt sous vide og grillet. Veldig bra smak, saftig, men litt å tygge på. Det ble mørere ved litt høyere temperatur. Vi vil absolutt bruke dette på Smak, både som hovedrett og som snacks-retter. Alt i alt veldig bra.»
Espen Ramnestedt,
sjefskokk restaurant Smak, Tromsø
Tekst frå www.nibio.no kan brukast med tilvising til opphavskjelda. Bilete på www.nibio.no kan ikkje brukast utan samtykke frå kommunikasjonseininga. NIBIO har ikkje ansvar for innhald på eksterne nettstader som det er lenka til.
Publikasjoner
Authors
Jo Jorem AarsethAbstract
Det er ikke registrert sammendrag
