Nå kommer det helnorske ølet

Ølbobler.

Foto: www.colourbox.com

Forskere fra NIBIO og et utvalg av norske bryggerier er i disse dager i gang med å prøve ut norske sorter av korn, humle og urter i ølproduksjonen. Målet er å kunne brygge et helnorsk øl fra A til Å.

Det har vært en fantastisk utvikling i mangfoldet av spennende ølsorter på markedet de siste årene. Økt fokus på kortreist mat og drikke og kunnskap om råvarens opprinnelse, gjør at mange bryggerier i Norge nå gjerne vil ha norske råvarer for å produsere tradisjonsrikt øl med lokal tilknytning, historie og smak. 

Det har imidlertid ikke vært mulig å oppdrive norske råvarer som malt til ølbrygging siden 1980-tallet, med unntak av i noen miljøer i Trøndelag og på Vestlandet. Også kunnskapene om malting er i ferd med å smuldre bort her i landet. Det samme gjelder for dyrking av humle og bruk av norske urter som smakstilsetting i ølet. 

Nå er dette imidlertid i ferd med å endre seg. NIBIO (Norsk institutt for bioøkonomi) har siden 2013 jobbet med å fremskaffe råvarer til et helnorsk øl i prosjektet “Norsk malt, humle og urter - Smaken av norsk øl”. Målet er å samle gammel og ny kunnskap om norske råvarer til ølbrygging som grunnlag for innovasjon i norsk ølproduksjon. 

rvp2013-4212.jpg
Kornsorten bygg brukes til å produsere malt, hovedråstoffet i øl. Foto: Ragnar Våga Pedersen.

Norsk humle og malt

Et spesielt fortrinn for alle småskalaprodusenter og andre produsenter av spesielle øltyper er at de kan markedsføre et kortreist produkt med kjent opphav, dyrkings- og produksjonshistorie.

Historisk sett ble øl i Norge brygget på norsk malt, humle og urter av ulike slag. På grunn av konkurranse med importerte varer har det lenge ikke vært lønnsomt med en slik produksjon i stor skala. Forskerne ved NIBIO prøver nå ut kornsorter til malting, humlesorter og ville dyrkede urter for bruk i et helnorsk øl. Både gamle og nye sorter skal under lupen.

- Vi har fått mange forespørsler om brygging og malting, sier Ragnar Eltun, forsknings- og avdelingsleder ved NIBIOs avdeling på Løken i Valdres. Både de store bryggeriene, mikrobryggeriene og hjemmebryggerne etterlyser råstoff med lokal tilknytning og historie. I dag er dette vanskelig å skaffe fordi nesten alt råstoffet blir importert. Derfor ville vi gjerne arbeide sammen med bransjen for å få ny kunnskap om hvordan en kan produsere og bruke norske råvarer. Og sikre at de får god nok kvalitet. 

Dette arbeidet skal gi nye muligheter for innovasjon og nyskapning for alle interesserte firmaer og institusjoner som driver med brygging i Norge. 

16 større og mindre bryggeri tar del i prosjektet - blant annet mikrobryggeriet Nøgne Ø og storprodusentene Ringnes, Mack og Aass.  Lokalt i Valdres samarbeider NIBIO med Valdres Gardsbryggeri. I høst prøvebrygget bryggeriet et helnorsk øl. Flere NIBIO-avelinger er involvert i arbeidet. Det samme er Graminor, NORBRYGG-Norsk hjemmebryggerforening og institusjoner i Danmark.

Humle friland.jpg
Forsøk med humledyrking ved NIBIO på Apelsvoll. Foto: Mette Goul Thomsen.

Trenger spesialkunnskap

God malt og et bra øl forutsetter korn av god og jevn kvalitet. - Kvaliteten er avgjørende. Vi undersøker både gamle og nye byggsorter med hensyn til maltingsegenskaper og muligheter for dyrking i ulike landsdeler, sier Eltun. 

Men det er mange utfordringer i maltproduksjonen. - For å dyrke korn til malt trengs det spesialkunnskap slik at vi kan sikre en god og stabil kvalitet. Å bruke sorter som blir tilstrekkelig modne i løpet av tilgjengelig veksttid, er særlig viktig i maltbygg. Tresking av korn med for høyt eller veldig lavt vanninnhold, øker risikoen for treskeskader og nedsetter verdien av kornpartiet. Tidlige sorter er også fordelaktige fordi kornet mest sannsynlig kan høstes under mer gunstige forhold, opplyser han. 

Andre faktorer som spiller inn er bl.a. proteininnholdet i kornet og kornets stråstyrke. Noen av de gamle, norske sortene som ble brukt har lange og svake strå som lett gir legde i åkeren og dårlig kornkvalitet for malting. 

Utenom røykmalteriene i Stjørdal fins det i dag ingen norske malterier, men det er ifølge Eltun flere interessenter: - For eksempel er det planer om et mindre malteri i Vestfold. De har kommet ganske langt i denne prosessen.

 

Norsk humle

En annen viktig ingrediens i et helnorsk øl er humle. For å undersøke variasjonen innen norsk humle ble det i år 2000 samlet inn stiklinger av humleplanter fra hele landet og etablert en klonsamling ved Bioforsk som nå er en del av NIBIO. 

- I dag har vi 35 forskjellige typer kloner av humle. Fra disse valgte vi ut fem kloner med forskjellige innholdsstoffer. Spesielt viktig er innholdet av blant annet alfasyre og aromastoff,” forklarer Mette Goul Thomsen, som leder NIBIOs utprøving av humle og urter. 

Goul Thomsen forteller at forskerne også har sett nærmere på forskjellige dyrkingsbetingelser. - Vi har testet ut forskjellen ved å dyrke klonene på friland eller i tunnel og hvordan klimaet påvirker utviklingen i kloner samlet inn fra forskjellige deler av landet. Vi satte i gang med dette i 2013, og det er det andre året vi høster nå. I fjor så vi at det ble større avling og mindre sykdom i tunnel enn på friland. Klonene som ble dyrket i tunnel hadde også høyere innhold av aroma og alfasyre. 

- Basert på resultatene fra forsøkene har vi sendt et utvalg av kloner og malt til bryggeriene som er med i prosjektet. 

Hun påpeker at det er gode muligheter for bryggeriene å dyrke små partier med humle.

- Humle er noe små produsenter kan få til å produsere selv. Det er mye enklere enn malt. Det samme gjelder bruken av urter både ville og dyrkede, som kan bidra til å gi et helt unikt øl.

ef-20100712-113123.jpg
I tidligere tider ble også ryllik brukt som bitterstoff i ølet. Ryllik ble en tid omtalt som Ølkongen. Foto: Erling Fløistad.

Ølkongen

Den siste ingrediensen NIBIO prøver ut er urter. Urter har vært brukt i ølbryggingen så langt tilbake det finnes opptegnelser - lenge før man begynte å bruke humle. 

- I fjor testet vi ut karve, kvann, salvie, rosenrot og bergmynte. I år er det andre urter som står for tur, nemlig ryllik, mjødurt, røsling og reinrot. Alle disse urtene har historisk sett vært i bruk i ølbrygging på en eller annen måte. Ryllik ble for eksempel kalt «ølkongen» og urten ble ofte brukt i stedet for humle, sier Goul Thomsen.

For alle urtene skal det i løpet av prosjektet lages kontrollerte prøvebrygg for å undersøke hvordan urtene smaker og fungere i ølet. Det skal også gjøres kjemiske analyser av urtene.

 

Stor interesse

Ragnar Eltun mener produsentene er villige til å betale for norske råvarer. For mikrobryggeriene er prisen på råvarene ikke så avgjørende som i bryggeribransjen ellers, forklarer han. Produktene er imidlertid avhengige av en merpris i markedet. - Men folk er villige til å betale, understreker han.

KONTAKTPERSON
Fakta

Malting er navnet på den biologiske prosessen der stivelsen i korn omdannes til sukker som kan gjæres til øl. Det er tre hovedfaser i denne prosessen med oppbløting (støping), spiring og tørking. I tillegg til å være råvaren for bryggingen gir maltet ølet smak og farge. 

Humle og urter er andre viktige ingredienser i øl. De gir ikke bare smak, men kan også ha viktige helsebringende effekter. Humlen tilsettes for å gi ølet bitterhet og aroma. Tradisjonelt har den også vært brukt for å konservere ølet. 

Urtene kan inneholde en lang rekke aromatiske stoffer, bitterstoffer og annet med gunstig virking i ølet og for helsen. De bitre stoffene bidrar til å stimulere fordøyelsen og bedrer opptaket av næringsstoffer og er i dag en mangel i det moderne kostholdet. Bitterstoffer kjennetegner ofte drikke som øl og forskjellige drammer.

Finansiering: Prosjektet er finansiert av Norges forskningsråd og de deltakende bryggeriene.

Tekst frå www.nibio.no kan brukast med tilvising til opphavskjelda. Bilete på www.nibio.no kan ikkje brukast utan samtykke frå kommunikasjonseininga. NIBIO har ikkje ansvar for innhald på eksterne nettstader som det er lenka til.