Mer utmark på menyen: Kanskje liker vi sauekjøtt likevel?

Sau på utmarksbeite_Ragnar Våga Pedersen

Hele 95 % av Norge er utmark, hvorav halvparten er godt egnet til beite for husdyra våre. Foto: Ragnar Våga Pedersen.

Vi har hørt det før: «Norske forbrukere vil ikke ha sau, det smaker ikke godt». Men hvor mange er det som faktisk har smakt sau? Eva Narten Høberg er forsker innen mattradisjoner. Nå er hun på en formidlingsturné for å sette sauen tilbake på menyen. Samtidig tester hun om vi faktisk er i stand til å skille sau og lam på smak.

Eva Narten Høberg har en agenda – hun ønsker å formidle sin kunnskap om beitedyras betydning i utmarka til allmennheten.

– Vi gjennomfører nå en turné i Nord-Norge hvor målet er å få spredt et mer nyansert bilde av kjøttproduksjon i et helhetlig perspektiv. Hele poenget er å nå ut til allmennheten – til forbrukere, rådgivere, forvaltning – et tverrsnitt av lokalbefolkningen på de stedene vi besøker. Vi har vært i Alta og på Dønna. Denne uka gikk ferden til Nordreisa, og over nyttår besøker vi Narvik.

Bilde2_ENH.jpg
Om høsten hentes beitedyra hjem fra utmarka. Noen skal få finne varmen i fjøset gjennom vinteren, mens andre sorteres ut og blir til mat – forhåpentligvis mat til folk. Foto: Eva Narten Høberg.

Utmarka er vår største ressurs

I en tid hvor avisoverskriftene har hatt et fokus på drøvtyggerne som miljøverstinger, ønsker Høberg å balansere bildet. Det gjør hun ved å trekke fram Norges største naturlige ressurs – utmarka.

– Hele 95 % av Norge er utmark, og halvparten egner seg til beite. I tillegg har vi veldig gode klimatiske og topografiske forhold for å produsere gras. Det vil være dumt å la være å bruke dette graset som vokser så villig til matproduksjon.  

Enmaga dyr, som kylling og gris, kan ikke leve på gras. Det kan ikke vi mennesker heller. Det betyr to ting: For det første at beitedyr i utmarka ikke står i noen konkurransekonflikt med mennesker i matfatet. For det andre er drøvtyggerne nødvendige for å omforme graset i utmarka til menneskemat.

– Vi må ikke glemme at store deler av Norge ligger langt mot nord og høyt til fjells. Her er det ikke et alternativ å dyrke bønner, korn og oljevekster. Vi kan så klart dyrke mer av det også, med det er så forsvinnende lite sammenlignet med de arealressursene vi faktisk forvalter, poengterer Høberg.

Bilde3_ENH.jpg
NIBIO-forskere Lise Grøva og Eva Narten Høberg iført luer av ull fra Lofoten Wool. I prosjektet «Mer utmark på menyen», retter de seg mot allmennheten for å formidle betydningen av beitedyr i utmarka. Foto: Jo Jorem Aarseth.

Underforbruk, ikke overproduksjon

I programmet «Matsjokket» på NRK, ble første episode viet dagens forbruk av sauekjøtt. Eller mangelen på forbruk, rettere sagt. Sammen med ekteparet Hivju, fikk seerne seg et sauesjokk. De fikk et innblikk i den enorme mengden saueslakt som ligger på lager og som aldri kommer på middagsbordet.

I fjor gikk 1000 tonn sauekjøtt til pelsdyrfôr. Enkelte vil si at det er en overproduksjon og at løsningen er enkel: Det er jo bare å produsere mindre. Høberg er helt uenig.

– Jeg mener det ikke er snakk om en overproduksjon, men et grovt underforbruk. Det kan ikke handle om overproduksjon når vi bor i et land som har så godt ressursgrunnlag for å produsere kjøtt basert på nettopp egne ressurser. Vi burde både produsert og spist mer beitebasert kjøtt. Norge kan nemlig produsere dobbelt så mye utmarksbasert mat som det vi gjør i dag, forteller Høberg.

 

Drøvtyggerne trenger ikke importert kraftfôr

Drøvtyggerne er rene planteetere, og i sitt grønne maskineri omdanner de gras til melk og kjøtt. Likevel får også de kraftfôr i dagens kjøttproduksjon. Sauen får gjerne kraftfôr i tida rundt lamming, når næringsbehovet til foster- og melkeproduksjon øker. Sluttfôring av lam som ikke er blitt slaktemodne i løpet av beitesesongen, foregår gjerne også med noe kraftfôr.

Men drøvtyggere kan leve godt på gras hentet fra engarealer på innmarka. Hvis bonden skal redusere kraftfôrforbruket, krever det en omlegging av dagens prissystem. Bonden må betales for andre kvaliteter enn høy ytelse og tilvekst på dyra. For uten kraftfôr vil melkemengden og tilveksten gå noe ned.

– I dag hentes 70 % av fôret til sauen fra utmarka, fra ressurser uten alternativ verdi som menneskemat. Dette skiller sauedrifta markant fra kyllingproduksjon, der 100 % av fôret er kraftfôr med høy andel importerte råvarer. Denne viktige ulikheten i dyrenes fôrgrunnlag blir oversett i miljødebatten.

Kyllingen raper ikke metan, slik som kua og sauen, men i et klimaperspektiv ber Høberg oss tenke over balansen i argumentene. Kanskje metangassen ikke er den store syndebukken som velter klimalasset.

Høberg mener vi i større grad bør anerkjenne den gode dyrevelferden vi har i utmarksbasert kjøttproduksjon.

– Sau, ammeku og rein er gode eksempler på kjøttproduksjon hvor dyrene får leve et mest mulig naturlig liv. Mor og avkom får går ute på beite sammen, og i prinsippet skal mora ta vare på avkommet og lære dem opp til å bli gode drøvtyggere.

Bilde5_ENH.jpg
Sammen med elever ved Restaurant og matfag i Alta, serverer kokk Johnny Trasti velsmakende blindtester av sau i tre ulike alderskategorier. Foto: Eva Narten Høberg.

Ikke stek det beste kokekjøttet

Vi har blitt fortalt at det er sunnere å spise hvitt kjøtt enn rødt kjøtt. Dette mener Høberg er en forenkling av sannheten.

– Undersøkelser ved Universitetet i Oslo, viser at det ikke nødvendigvis er det røde kjøttet som er problemet, men bearbeidingen og tilberedningen av det. Vi elsker for eksempel å steke biffen hardt. Det smaker så godt, men det skapes også en del stoffer som ikke er gunstige for helsa. Sammenligner vi rødt kjøtt med fisk, viser det seg at stekt fisk kommer like dårlig ut som stekt kjøtt. Vi bør lære av samene og koke kjøttet, mener hun.

– Vi må heller ikke glemme at utbyttet av et slakt er mye mer enn bare muskel. Vi må bruke blod, bein og innmat, og ikke minst kjøttkrafta. Det er rett og slett uetisk å ikke benytte hele dyret når vi først har tatt livet av det. Kjøttsuppe, bidos og fårikål er eksempler på retter som ivaretar de gode helseeffektene som kjøtt og kraft bidrar med.

 

Blindtest – kan vi skille sau og lam på smak?

Men ingenting av dette hjelper om forbrukerne, altså vi som handler i butikken, ikke liker sauekjøttet. En av utfordringene er ryktet om at sauekjøtt ikke smaker godt. På sin formidlingsturné utfordrer Høberg deltagerne på en blindtest.

– De skal smake seg fram til forskjellen mellom kjøtt fra sau, ung sau og lam, som er de tre kategoriene slakteriene opererer med. Folk tror de skal greie å smake forskjellen, men selv de som har nært kjennskap til sauekjøtt bommer.

En annen utfordring er at forbrukerne ikke finner sau i butikken. Hvordan kan forhandlerne da vite at forbrukerne ikke vil ha sauekjøtt – og hvordan kan vi forbrukere vite at vi ikke liker det? Du kan ikke si at du ikke liker noe hvis du ikke har smakt, sier vi til barna. Men hvor mange kan si at de har spist kjøtt av voksen sau?

Bilde7_ENH.jpg
Deltakerne er dypt inne i blindtesten under samlingen i Alta. Svært få klarer å smake forskjellen på lam og sau. Foto: Eva Narten Høberg.

Mer utmark på menyen

– Trender kan skapes og endres, mener Høberg. Forbrukerne må gis innsikt i hvorfor og hvordan spise mer kjøtt basert på norske fôrressurser. Dette er et viktig fokus som vi har på vår turné i nord. Både sau og lam må settes oftere på menyen. Da vil begrepet overproduksjon bli borte, og fryselagrene vil tømmes raskere. Vi trenger ikke øke kjøttforbruket av den grunn, men heller erstatte noe kylling med sau og lam.

– Det må kort og godt settes mer utmark på menyen i de norske hjem.

KONTAKTPERSON
12-13.jpg
Bilde4_ENH.jpg
Tidligere næringsminister, Odd Eriksen, forsøker å plassere sau og lam i en blindtest. I oktober var han deltaker på samlingen på Dønna. Foto: Eva Narten Høberg.

Tekst frå www.nibio.no kan brukast med tilvising til opphavskjelda. Bilete på www.nibio.no kan ikkje brukast utan samtykke frå kommunikasjonseininga. NIBIO har ikkje ansvar for innhald på eksterne nettstader som det er lenka til.