Er nordnorske produkter litt bedre?

Det er ingen i Norge som lar seg overraske over at det er klimatiske forskjeller mellom nord og sør. I nord er gjennomsnittstemperaturen lavere og vekstsesongen er kortere enn i sør. Sør i landet er det i tillegg en høyere intensitet av fotosyntetisk aktivt lys[LJH1] , mens man i nord har lengre perioder med lys som kan kompensere for den lavere intensiteten.

– Kvalitetsforskjeller på mat kan defineres på ulike måter. Én måte er å se på nivået av utvalgte innholdsstoffer. En annen er å gjøre en såkalt sensorisk vurdering av smak, lukt og tekstur.

Det sier forsker Anne Linn Hykkerud fra NIBIO – Norsk institutt for bioøkonomi. Hun har sett på kvalitetsforskjellene som direkte eller indirekte relateres til arktisk mat.

Smak og helse

Plantene vi spiser inneholder mange kjemiske forbindelser som er viktige både for smak og helse. Konsentrasjonen av disse forbindelsene påvirkes av genetiske, biotiske og abiotiske forhold. Det betyr at de unike vekstforholdene i nord, med blant annet midnattssol og lave veksttemperaturer, gjør noe med konsentrasjonen av enkelte forbindelser. Og her er det stor variasjon mellom arter, sorter og planteorganer.

– Vi ser for eksempel at innholdet av C-vitaminer i brokkoli er noe høyere ved lavere temperaturer, mens kålrota produserer mest C-vitamin ved høyere temperaturer, sier Hykkerud.

– Vi har også funnet dokumentasjon på at gulrøtter dyrket på nordlige breddegrader hadde høyere innhold av fruktose og glukose som assosieres med søt og syrlig smak. Også kålrota blir søtere, syrligere, sprøere og saftigere når den dyrkes under lavere temperatur. Jordbæra blir rødere ved høye temperaturer, mens multebæra blir større ved lavere.

Dyr spiser planter og av dyra får vi god mat

De geografiske forholdene i Nord-Norge legger til rette for at vi kan bruke utmarksressursene til beite for husdyra. De klimatiske faktorene har betydning for hvilke planter som vokser i nord, og kvaliteten og innholdsstoffene i kjøtt og melk påvirkes av plantene dyrene spiser. I tillegg er driftsform, tilgjengelig plantemateriale og vekstforhold for fôret avgjørende for produktkvaliteten.

Hykkerud har prøvd å finne dokumentasjon på kvalitetsforskjeller og forbrukerpreferanser for melk og kjøtt. Og smak er viktig for forbrukeren.

– En studie viser at lam fra Lofoten scorer høyest på mørhet, mens melk fra Støler i sør har en annen sammensetning i beiteperioden sammenlignet med «vanlig» melk, forteller hun.

Det er også gjort noen enkeltstudier som dokumenterer kvaliteten av smak, lukt og tekstur på lammekjøtt. Det er funnet noen forskjeller, men innad i Norge er forskjellene små.

– Ut fra det vi vet i dag er det vanskelig å være entydig på om nordnorske produkter smaker bedre og er sunnere, påpeker Hykkerud. Men flere studier viser at det er noen positive smaksegenskaper knyttet til mat produsert under nordnorske lys- og klimaforhold.