Pepperrot

På slutten av 1990 tallet gjennomførte Nordisk genbank innsamlings- og kartleggingsprosjekter i alle nordiske land av såkalte vegetativt formerte grønnsaker, deriblant pepperrot. For Norges vedkommende resulterte dette i en samling på ca 25 kloner som  bevares på Landvik i samarbeid med Norsk genressurssenter.

Genbanksamling av pepperrot

Plantene er samlet fra hele Sør-Norge, fra de fleste fylker nord til Trøndelag. Alle typene som ble funnet er sannsynligvis nokså gamle og er enten forvillet eller gjenstående i hager fra tidligere dyrking. 

Pepperrot formeres ved deling av røtter, og rotbiter fra samlingen på Landvik distribueres til interesserte, stort sett hobbydyrkere, i samarbeid med foreningen KVANN.

Pepperrot – til mat og medisin

Pepperrot har med sin karakteristiske sterke og bitre smak en lang tradisjon både som rydder og medisinplante. Mange myter og historier er også knyttet til pepperroten. Oraklet i Delohi skal har fortalt til guden Apollo at ”reddik er verdt sin vekt i bly, beter sin vekt i sølv og pepperrot sin vekt i gull.

Pepperrot kommer opprinnelig fra de vestre deler av Russland, og man antar at planten er innført til e sentrale delene av Europa i middelalderen. I dag finner man forvillet pepperrot over store deler av den nordlige halvkule. I Norden er den nå naturalisert og vanlig i Danmark og Sør-Sverige og ellers i kyststrøk i Finland og i Norge nord til Nord-Trøndelag. Christian Gartner skrev i 1694 at den vokser vilt i nærheten av Trondheim.

Kjent fra antikken

Bruken av pepperrot er kjent allerede fra antikken. Plinius den eldre (23- 79 e.Kr) nevner pepperrot i sin "Naturalis Historia" publisert omkring 77-79 e. Kr. Han anbefalte fersk revet  Persicon napy for å stimulere fordøyelsen etter kraftige måltider. I Pompeii har man funnet malerier man tror viser pepperrot.

Bruken av pepperrot som medisinplante spredde seg vestover og nordover fra det østlige Middelhavsområdet i middelalderen. Hildegard av Bingen (1098-1179) anbefalte pepperrot blandet med varmt vann eller vin som behandling for lunge- og hjertesykdommer. Omkring 300 år senere hevdet Johannes Alchimista (1406- 1464) i Baiersdorf i Bayern at han hadde introdusert dyrking av pepperrot i Tyskland etter en av sine utenlandsreiser.

I Das Kreüterbuch fra 1528 beskrives hvordan frø, blad, rotbiter og saft fra ferske røtter kunne brukes. Pepperrot malt til pulver skulle hjelpe til å lege store sår og være virksom behandling av bitt av giftige dyr. Ved å spise en bit pepperrot om morgenen kunne man hindre at man ble forgiftet i løpet av dagen.

Bitre minner

Pepperrot inngikk også i tradisjonell påskemat for europeiske jøder. Denne bitre smaken skulle minne om forfedrenes lidelser da jødene dro fra Egypt.

I Tyskland startet kommersiell produksjon av pepperrot og eksport av pepperrot til andre land tidlig. Pepperrotmarkedet i Bayern fra starten på 1800-tallet skal være det eldste i verden. Dyrking av pepperrot var en viktig inntektskilde og ble omtalt som en "kilde til velstand". Baiersdorf er fortsatt et av de viktigste dyrkingsområdene med en produksjon på 1200 tonn per år. Idag er Ungarn den største produsenten av pepperrot i Europa med ca 50% av total produksjon i vår verdensdel.

Kunnskap om dyrking og bruk av pepperrot har trolig spredt seg fra klostre i Sentral-Europa till Storbritannia. Funn fra 1400-talet ved klosteret Paisley Abbey i Skottland bekrefter dette. Planter av pepparrot spredte seg deretter fra hager, og i følge John Gerard (1545-1611) kunne man finne viltvoksende pepperrot flere steder i England på slutten av 1500-tallet.  

Mot skjørbuk

Pepperrot ble antatt å lindre ulike typer av smerte og å lindre en rekke sykdommer, men det var som middel mot skjørbuk at planten var mest kjent. Den engelske militærlegen John Woodall (1570-1643) i det Øst-Indiske kompaniet skrev i sin bok The Surgeon Mate (1617) lister over planter som kunne brukes som legemidler på lange reiser til havs. I et kapittel om skjørbuk skrev han at "vi har i vårt eget land mange utmerkede vekster som skjørbuksurt og pepperrot”. Pepperrot kunne bevares i lang tid, og man kunne til og med dyrke planter i sand ombord på båtene.

Først flere hundre år etter at dette ble publisert fant forskere ut at det er vitamin C som er den aktive substansen som forebygger skjørbuk. At pepperrot kunne være et godt botemiddel forklares med at det gjennomsnittlige C-vitamininnholdet i pepperrot er tre ganger høyere enn i sirusfrukter.

Innført til Norden

Enkelte mener at pepperrot kom til Norden allerede i vikingtiden. Det er vanskelig å finne bevis for dette, men det er ikke umulig siden vikingene reiste mye i østerled, der pepperroten har sin opprinnelse. Den første skriftlige dokumentasjon om pepperrot i Skandinavia er fra 1100-talet, i boken "Liber herbarum"av dansken Henrik Harpestreng (1164-1244). Det finnes også dokumentasjon som viser at pepperrot på 1400-tallet ble brukt i klostre i Norden.

På 1700- og 1800-tallet omtales dyrking av pepperrot på gårder i Danmark og i Norge, der det ble gitt premie for produksjon av pepperrot. Inntektene kan ha vært ganske høye. I 1883 var inntekten ca 2000 DKK per hektar i Danmark, noe som tilsvarer cirka 100 000 kroner i dag. De nordiske landene var dog ikke selvforsynte og det ble importert store mengder pepperrot fra Tyskland.

Mot slutten av 1900-tallet minsket den nordiske produksjonen av pepperrot drastisk og er nå regnet som en nisjeproduksjon. Dyrking av pepperrot er arbeidskrevende og lønnsom drift er vanskelig. Omfanget av pepperrotdyrking i de nordiske landene i dag er beskjedent, og det meste av pepperroten som omsettes blir importert fra Kina.

Fra legemiddel til mat

Bruk av pepperrot som mat og krydder oppsto sannsynligvis først i Tyskland på 1500-tallet og spredde seg derfra til England og til de nordiske landene. Engelskmannen John Parkinson (1567-1650) skrev i "Theatrum Botanicum" (1640) at pepperrot var for allmuen og for sterke arbeidende menn, men advarte at den var for sterk og folk med sarte mager.

Nyere etnobotaniske studier fra Østerrike, Bulgaria, Romania og Russland viser at man 50% av de spurte bruker pepperrot til mat, mens 30% bruker planten til medisinske formål. Andre bruksområder var som konserveringsmiddel, antiseptisk middel eller som fôr. En majoritet bruker roten, men mange bruker også bladene.

Bruk av fersk pepperrot er redusert de siste tiårene. Tradisjonelle retter der pepperrot inngår brukes mindre. På grunn av pepperrotens antibakterielle egenskaper har den tradisjonelt blitt brukt til konservering av f.eks. agurk og rødbeter. Slik matauk er heller ikke så vanlig lenger, noe som også har ført til mindre ruk av pepperrot.

Til sushi

Nye bruksområder påvirket av mattradisjoner fra andre deler av verden har imidlertid dukket opp. Planten wasabi (Wasabia japonica) er et krydder i det japanske kjøkkenet som ofte brukes som smakstilsetning til sushi og sashimi. Både pepperrot og wasabi tilhører korsblomstfamilien (Brassicaceae), som har planter som er rike på svovelholdige glykosider som kalles glukosinolater, med sinigrin som de mest dominerende.

Når cellene i disse vekstene ødelegges dannes allylisothiocyanath, et stoff som gir den typiske skarpe smaken i begge disse plantene. Wasabi er både vanskeligere og dyrere å produsere enn pepperrot og i mange såkalte wasabiprodukter er wasabi derfor erstattet med en pasta eller et pulver av pepperrot som er farget grønn.

Gjør roastbiffen trygg

I næringsmiddelindustrien er det i dag etterspørsel etter naturlige ingredienser som konserveringsmiddel til mat. Pepperrotens allylisotiocyanat er forsøkt til produkter som roastbiff for å hindre skadelige mikroorganismer. Det er vist at pepperrot effektivt beskytter mot både bakterier, sopp og insekter, og stoffet allylisotiocyanat hemmer vekst av blant annet Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium og Staphylococcus aureus.

Allylisotiocyanat fra pepperrot har også vist seg å være effektiv mot parasittangrep på fisk. Saprolegnia parasitica  er en parasitt som ofte forårsaker alvorlige skader på feskvannsfisk. I fiskeoppdratt brukte man tidligere stoffet malakittgrønt, men etter at man oppdaget at det var kreftfremkallende ble det trukket tilbake i 2003. Allylisotiocyanat som fungicid er et miljøvennlig alternativ mot parasitten.

Universalmedisin

Enkelte nedbrytningsprodukter fra kålvekstenes glukosinolater har kreftforebyggende egenskaper. Brokkoli er kjent for å ha høyt innhold av et glukosinolat som ved hydrolyse gir et allylisotiocyanat som kalles sulforaphane. Pepperrot inneholder mer enn 10 ganger så mye glukosinolater som broccoli. De høye nivåene av sinigrin gjør pepperrot interessant som en mulig kreftforebyggende komponent i mat.

Andre studier viser att allylisotiocyanat kan hemme ulike former av prostatakreft, lungekreft og utvikling av svulster i lever og mage. Pepperroten bør derfor være like aktuell i kostholdet i dag som den var for noen århundrer siden.