Smaken av jorda

År 2015 er FNs jordår. Jordåret skal motivere verdens befolkning til å ta vare på en av våre aller viktigste ressurser,  jord. I Norge har vi mistet 350.000 dekar dyrket jord de siste førti årene. Mye av den beste dyrkingsjorda ligger i tettbygde strøk i deler av landet der klimaet egner seg spesielt godt for dyrking av matvekster. Denne jorda er spesielt utsatt. Norge er et av de landene i verden som har minst dyrket jord per innbygger. Bare 3,2 % av landet vårt er dyrket opp. 

Men til tross for begrensede arealer og vanskelige klimaforhold mener 93 % av alle nordmenn at det er viktig å produsere mat i Norge. 70 % er villige til å betale mer for norsk mat. Disse holdningene gjenspeiles også i den store interessen for lokale nisjeprodukter.  Mange norske kokker og politikere har begynt å bruke det franske begrepet «terroir» for å betegne matvarenes lokale preg – «Smaken av Norge» – om du vil.

Blant de mange faktorene som setter preg på lokale produkter, er jordsmonnet grunnleggende. Vinprodusentene i Sør-Europa formidler jordsmonnets historie. Når de beskriver vinens stedegne smak, forteller de om jordsmonnet drueplantene har vokst i. De påpeker at jordas byggematerialer og avsetningstype setter smak og særpreg på produktene. Kaffe markedsføres på samme måte. Hva med norske produkter?

Setter jordsmonnet smak på norsk mat? 

På Holm gård i nærheten av Larvik svarer de et uforbeholdent, «JA». Olaf Holm fikk godkjent merket «Spesialitet» for sin «Edelløk». Den dyrkes på jordarten Cambisol. Cambisol er spesielt godt egnet for dyrking av løk. Derfor har Edel-løk en mild og aromatisk løksmak. Det er blant annet på bakgrunn av dette at Edel-løk Kepa og Edel-løk Rød, har fått tildelt Spesialitet-merket. Selv om ikke alle som produserer løk på Cambisol kan oppnå slike «edle» resultater, er jorda en viktig faktor for den spesielle kvaliteten løken fra Holm gård har.

Nibioforskere på sporet av «terroir» 

Forsker Eldrid Lein Molteberg har undersøkt hvordan lokale forhold kan påvirke smaken på potet. Prosjektet var et samarbeid mellom Bioforsk og produsentsammenslutningen «Mat fra Toten». «Vi prøvde ut mange ulike dyrkingssteder,» forteller hun, «og det var store variasjoner i smaken fra sted til sted, også innenfor korte avstander.» Hun forteller videre at poteter med høyt tørrstoffinnhold har mer smak. «Jorda på Toten er med på å gi poteter derfra et høyere tørrstoffinnhold. Derfor er de også gjennomgående mer smaksrike», sier hun. Nå jobber Eldrid med å finne ut av hva jordtype har å si for skallfinish i poteter.

Mette Thomsen har også vært involvert i utviklingen av lokale produkter fra Toten. Hun har forsket på gulrot. De dyrket gulrot på flere ulike steder. I tillegg hadde de et dyrkingsforsøk i Ringsaker der de dyrket den samme gulrotsorten på tre ulike jordtyper; sandjord, morenejord og myrjord. «Et profesjonelt smakspanel vurderte at gulrøttene som ble dyrket på myrjord, hadde best smak», forteller hun. Resultatene fra dyrking hos ulike produsenter er vanskeligere å tyde fordi det er så mange ulike faktorer som påvirker gulrota samtidig. Mette kan likevel fastslå at gulrotsmaken påvirkes av hvor den er dyrket og at jorda er en av mange viktige faktorer som påvirker stedegen smak.

Godt jordsmonn gir godt beite og kvalitetsmelk

Jorda setter ikke bare smak på matvekster. Indirekte er den også med på å sette sitt særpreg på kjøtt- og meieriprodukter. Dette har Hanne Sickel studert. Hun er med i en forskergruppe som har jobbet med å definere nærmere hva «terroir» kan bety under norske forhold. De vil også finne ut hvilke forskningsoppgaver landbruksforskere kan bidra med ved utviklingen av norske «terroirprodukter». 

Hanne Sickel har lett etter den lokale kjøtt- og meieriproduktsmaken. «Jordsmonnet er med på å bestemme hvilke vekster som vokser på beitet. Jordtyper som har høy pH og er rike på næringsstoffer fra naturens side, gir beiter med et større plantemangfold enn fattige jordtyper,» forklarer hun. «Kyr som beiter på områder med mange ulike urter og plantegrupper, har flere sekundære plantestoffer i melka enn kyr som spiser ensidig fòr. Disse stoffene påvirker meieriproduktenes kvalitet og trolig også smaken. I tillegg har slik melk en mer gunstig fettsyresammensetning.»

«Terroireffekten» er sammensatt av veldig mange forskjellige faktorer, både naturgitte og menneskeskapte. Jordsmonn er en av disse viktige faktorene. Selv om det er vanskelig å finne en direkte sammenheng mellom en jordtype og en bestemt smak, er «terroirfoskerne» enige om at summen av lokale faktorer skaper matvarer med spesielle kvaliteter. Nibio skal fortsette å bidra med forskning som kan underbygge den lokale særegenheten til Terroirproduktene. Og Jordåret skal hjelpe befolkningen og lovgiverne til å verne om vårt varierte jordsmonn som er grunnlaget for all lokal matproduksjon.