Mindre salt i julematen?

I følge Helsedirektoratet er det gjennomsnittlige inntaket av salt i den norske befolkningen rundt 10 gram pr person. Dette er dobbelt så høyt som anbefalt. Omtrent tre fjerdedeler av saltet er anslått at kommer fra industribearbeidet mat. Derfor er det ønskelig at matvareindustrien reduserer tilsetningen av salt i sine produkter.

Forskere i Norsk institutt for bioøkonomi (NIBIO) ser på hvordan man kan redusere saltnivået i ulike matprodukter. De har erstattet deler av saltet i produkter av kjøtt med et utvalg av urter og andre salterstattere. Hensikten har vært å undersøke urtenes virkningen på smak og holdbarhet.

Viktig med gjenkjennelige smaker

De utvalgte urtene er vanlige å bruke i norsk matlaging. Men det er ikke automatisk noen enkel sak å erstatte salt med urter.

- Det er viktig at urtene ikke forandrer for mye på smaken på produktene, sier forsker Mette Goul Thomsen ved NIBIO.

- Urtene kan selvsagt gi nye produkter med unike smaker, men litt av vitsen med prosjektet har vært å finne en erstatning til salt som kan brukes i produkter som folk allerede er fornøyde med. Vi vil derfor ikke endre produktene for mye. Smaken må ikke bli for fremmed. Derfor tester vi ut urter som folk allerede er vant til.

Vi har i forsøkene blandet urter, krydder og andre ingredienser som løk for at komme så nærme saltsmaken som mulig.

Forskerne har testet urter, urteblandinger og andre salterstattere i leverpostei og grillpølser. Urtene erstattet en del av saltet, og i begge produktene oppnådde forskerne en smak som var nært opp mot den originale matvaren med full saltmengde.

- Matvareprodusentene har jobbet beinhardt med å redusere saltmengden i maten. Der allerede gjort en rekke tiltak i flere påleggstyper og ferdigmat, sier Thomsen. 

Forsøket har vist at urter og krydderblandinger kan være et viktig bidra til å gjennomføre den ønskede reduksjon av saltinnhold i matvarer.

Gir mindre salt dårligere holdbarhet?

Men salt har ikke bare med smak å gjøre. Det kan også ha innvirkning på holdbarhet og konsistens.

- Et lavere saltinnhold i matvarer kan blant annet føre til at det oppstår vekst av uønskede mikroorganismer som forringer kvaliteten av produktet, sier Thomsen.

Tilsetting av urter kan bidra til å redusere denne negative effekten. Kjente urter som for eksempel hvitløk, timian, oregano, rosmarin og salvie har en slik antimikrobiell effekt. Men det er viktig å bruke urter av god kvalitet og mengde må justeres i forhold til smak. En kombinasjon av ulike urter og bruk av urteekstrakter kan bidra til å øke holdbarheten og kvaliteten i flere matvarer.

Det sterke smakstradisjonene rettet mot mat, og kanskje særlig julematen, gjør at mange kan være skeptiske til endringer av disse produktene. Er det rett og slett å gå for langt å forvente endringer av disse produktene? Thomsen kan forsikre oss om at det skal mye til før forbrukeren vil merke noe til endringene.

- I følge tester kan vi redusere en del på saltet uten at det kjennes på smaken, forsikrer hun.