Kvalitetskorn i brødbaksten

Korn, og særlig hvete, er vår viktigste matplante. Etter krigen importerte vi nesten alt brødkorn fra USA og Canada. I senere tid har det vært fokus på å øke selvforsyningen. Det har ført til at vi nå i gode kornår er nesten selvforsynte med hvete til brødbaksten.

– Det er behov for kornsorter som dekker ulike formål, alt fra industribakst til nisjeproduksjon for håndverksbaking, sier forsker Randi Berland Frøseth fra Norsk institutt for bioøkonomi (NIBIO). Sammen med Jon Arne Dieseth i Graminor og Anne-Kristin Løes i Norsk senter for økologisk landbruk (NORSØK), leder hun prosjektet «Kvalitetskorn». Målet er å finne sorter som er godt egnet til økologisk dyrking og håndverksbakst.

Mindre sprøytemidler er framtida

På forsøksfeltet til Graminor-prosjektet EXPAND på Ås, har forskerne tilgang til over 250 ulike foredlingslinjer med hvete.

– I sommer målte vi hvor godt de ulike sortene dekket jorda tidlig i vekstsesongen, for å se hvor godt de kan konkurrere med ugraset, forteller Frøseth.

Denne kunnskapen er særlig viktig for økologiske dyrkere. Men også i konvensjonell drift er det aktuelt siden ugress kan bli resistent mot sprøytemidler.

– Rask spiring, frodig vekst i starten og lang halm er viktig for at kornet skal kunne konkurrere godt med ugras, informerer Frøseth.

Gamle sorter kan gjøre godt for en tander mage

Det har etter hvert blitt stor etterspørsel og interesse for å bruke gamle kornsorter til håndverksbakst. Mye på grunn av smaken, men også fordi dette melet kan være lettere fordøyelig for tandre mager.

– Stadig flere klager over ubehag knyttet glutenintoleranse, sier Anne-Kristin Løes fra NORSØK. Noen av problemene kan skyldes at industrien bruker mye av det sterke glutenproteinet som gir brødbaksten raskere heving.

De gamle sortene har en sammensetning av glutenproteinene som kan gi mindre problemer med intoleranse. I tillegg bruker håndverksbakerne gjerne lengre tid i selve bakeprosessen, som gir proteinet tid til å brytes ned.

Det er likevel ikke slik at de gamle sortene alltid er best egnet for dagens dyrkingsforhold og behov. De kan lett legge seg hvis de får kraftig eller ujevn gjødsling, og er gjerne mer utsatt for spiring i akset som fører til kvalitetsforringelse.

Nye kornsorter tilpasset klimaendringene

Neste steg i prosjektet er at forskerne velger ut noen interessante kornsorter for å se på hvordan de takler ulikt klima. Disse skal testes i Trøndelag i samarbeid med lokale håndverksbakere.

– Klimaendringene er en av årsakene til at vi jevnlig trenger nye kornsorter. En stor utfordring er at høsten er blitt våtere, men også varmere enn før. Det får frøene til å begynne å gro i akset, og da ødelegges bakeevnen veldig fort, sier Løes.

Slikt mel gir brødbaksten en dårligere konsistens. Fordi stivelsen i kornet er i ferd med å brytes ned, tar melet opp mindre vann i bakeprosessen. Det gjør brødet rått og klissete inni, også etter at det er stekt. I tillegg øker faren for soppsjukdommer i kornet med varmere og våtere vær.

En viktig plantearv

– Vi har en plantearv i Norge som mange er i ferd med å få øynene opp for betydningen av, forteller Løes. Denne arven tar vi best vare på ved å bruke og dyrke de gamle sortene, og ikke minst ved å utvikle dem videre.