Kjemisk analyse og sensorisk vurdering av sider

NIBIO Ullensvang har laboratorium for kjemisk analyse og sensorisk vurdering av sider. Kjemisk laboratorium har instrument som kan måla viktige kjemiske parameter i sider.

Det er etablert eit smakspanel for sider ved NIBIO Ullensvang. Smakspanelet består av 16 personar frå Hardangerregionen. Smaksdommarane har tilknyting til HORECA (Hotell, restaurant og catering) næringar eller har kunnskap og interesse for mat og drikke. Kvar kandidat har gjennomgått grunnsmakstestar og andre sensoriske testar i utvalsprosessen. Dette smakspanelet er til for å hjelpe næringa med å utvikle produkta sine, og på sikt vil det være eit viktig verktøy for å sikre kvaliteten på norsk sider og eplesaft.

Kor skal sideren sendast?

NIBIO Ullensvang
Ullensvangvegen 1005
5781 Lofthus

Att: Marianne Hotle

Korleis skal du pakka sider for sending?

Kjemisk analyse

Sjå bestillingsskjema for mengde prøve du må senda inn for analyse av de ulike parameterene. .

Eplesaft eller sider som ikkje er stabilisert, kan gjære under transport. Ved slike høve kan glasflasker eksplodera. Eplesaft og ikkje ferdigfermentert sider bør derfor sendast til NIBIO i plastflaske.

Det tek normalt 10-15arbeidsdagar å få svar på kjemiske analysar. I ferietida kan analyser ta noko lenger tid. Ta kontakt med Marianne Hotle for å avtale analysetid utover normalen.

Sensorisk analyse

For sensorisk vurdering av eplesaft eller sider treng me minst 1 flaske frå kvart produkt. Smakspanelet har samling ca. 1 gang per månad.

Bestillingsskjema

I bestillingsskjemaet finn du liste over kva analyser me tilbyr og pris.  

Kva bør ein analysera før gjæringsprosessen startar?

Å ha kunnskap om generelle kjemiske parameter i eplesafta, kan gjere det enklare å kontrollere gjæringsprosessen og unngå utfordringar, til dømes at gjæringa går i stå eller at det vert produsert hydrogensulfid. Viktige parameter å måla før gjæring er:

• pH – for høg pH kan gje utfordringar med uønskte mikroorganismar

• Titrerbar syre og eplesyre – Syre er viktig for smaken
• Tettleik og sukker – for å sikre at det er nok sukker til å oppnå ønskt mengde alkohol
• Nitrogen som er tilgjengeleg for gjærsoppen (Yeast Assimible Nitrogen; YAN) – viktig for å sikre at gjærsoppen får den næringa den treng

Kva kjemiske analysar bør gjennomførast under gjæring og av ferdig gjæra sider?

Det er mest vanleg å kontrollera gjæringa ved hjelp av hydrometer, som målar tettleiken. Refraktometer bør ikkje nyttast til å måle sukkerinnhald under gjæringa eller i den ferdige sideren, då etanol påverka resultatet. Ein kan bestemma alkoholinnhaldet ved hjelp av ebulljometer. Dette instrumentet gjev ein peikepinn på kor mykje alkohol som finst i sideren. Når gjæringsprosessen nærmar seg slutten bør det gjerast ein meir nøyaktig analyse av:

• pH
• Titrerbar syre
• Tettleik
• Alkohol-%
• Fri og total sulfitt
• Konsentrasjon av restsukker

Kva sensoriske vurderingar gjer me av sideren?

Sensorisk siderpanel ved NIBIO Ullensvang bruker sansane til å gje ei vurdering av eplesaft og sider. Vurderinga er objektiv. Me tilbyr vurderingar som kan bidra til utvikle kvaliteten på sideren og hjelpe produsent med å sette ord på aromatiske stoff og smakar.  

For informasjon om kva sensoriske analysar NIBIO gjennomfører ta kontakt med Marianne Hotle for meir informasjon.