Smaksbevissthet skal øke kålsalget

kålmontasje

Fotomontasje: Wenche Aale Hægermark.

Forbruket av grønnsaker har gått opp de siste årene, men ikke for kålvekster. Nå settes det i gang et forskningsprosjekt der hele verdikjeden er med. Målet er å gjøre kål mer attraktivt – og å finne svaret på om du må velge mellom god smak eller høyt innhold av helsefremmende plantestoffer.

– Når folk hører ordet kål tenker de på kålhoder. Men det finnes over tusen typer kål, og vi tror det er stort potensial for å øke forbruket. Det handler om å forstå produktet enda bedre, slik at vi alltid kan tilby forbrukerne rett sort med rett smak, sier forskningssjef Jens Strøm i BAMA.

For BAMA, som er en sentral deltaker i prosjektet, er målet å doble verdiskapingen for kålprodukter i Norge. 

Kål er sunt – en god kilde til viktige næringsstoffer, fiber og helsefremmende plantestoffer. Mange av plantestoffene gir dog en bitter smak, i tillegg varierer kvaliteten på kålen. For at forbrukerne skal fristes til å spise mer kålvekster må de vite hva de får, altså både forventet kvalitet og bedre informasjon om smak og bruksmuligheter.

Forskerne skal kartlegge:

  1. Sensoriske kjennetegn (smakskjennetegn) for ulike sorter blomkål, hodekål og bladkål.
  2. Hvordan næringstilførsel og vannstress påvirker både de sensoriske egenskapene og innholdet av helsefremmende næringsstoffer.
  3. Sammenhengen mellom de sensoriske egenskapene og innholdet av plantestoffer.

 

Smakskart for kål

For å kartlegge de sensoriske egenskapene til hver enkelt kåltype og kålsort skal disse plasseres i et sensoriske kålkart med hjelp av Nofimas ti spesialtrente smaksdommere. De kommer til å vurdere mellom 30-40 ulike kålsorter i kategoriene hodekål, bladkål og blomkål gjennom den lange sesongen som kålvekstene har. 

Kålvekster har gjerne en bitter smak. Bitterhet påvirker hvorvidt forbrukere liker produkter, en viss grad av bitterhet kan være positivt men for mye kan være negativt. Bittersmaken, hvordan den fremstår og hvor fremtredende den er, blir derfor sentralt i det sensoriske kartet. 

– Når vi vet hvilke sensoriske egenskaper de enkelte plantestoffene har og hvordan disse plasserer seg på det sensoriske kartet, kan vi i neste omgang finne svaret på hvilke kålvekster forbrukerne fortrekker, forteller Nofima-forsker Margrethe Hersleth. 

ef-20050827-195130.jpg
Grønnsakåker ved Horten i Vestfold. Foto: Erling Fløistad.

Kjemien bak smak og helseinnhold

Et viktig spørsmål som forskerne ønsker å finne svaret på er: Må du velge mellom god smak eller høyt innhold av helsefremmende plantestoffer? 

– Vi kommer til å bruke avanserte kjemiske analyseverktøy for å undersøke sammenhengene mellom sensoriske egenskaper og de aktuelle plantestoffene, både i de ferske kålvekstene rett fra jordet, men også i det øyeblikket kålen tygges og fordøyes, sier prosjektets leder, seniorforsker Grethe Iren Borge i Nofima. 

Norske og tyske forskere skal samarbeide om å bruke noe som kalles «Real-time analysis of flavour release» og målinger ved bruk av massespektrometri.

– Å få vite mer om hvilke molekyler som frigjøres i munnen og hvordan disse kan koples til smaksopplevelse, er spennende og ny forskning, sier Grethe Iren Borge. 

 

Praktiske råd til dyrkere, forhandlere og forbrukere

I dette prosjektet vil forskningsmiljøene Nofima og NIBIO, sammen med rådgivere fra Norsk Landbruksrådgiving, og bedriftene Bama Gruppen AS, Gartnerhallen SA og deres produsenter samt frøfirmaene NORGRO AS og LOG AS jobbe tett sammen. Allerede på idé-stadiet var det klare behov og ideer fra alle involverte – og en klar enighet om at nå var tiden moden for å få mer systematisk kunnskap om alle de flotte kålvekstene vi kan dyrke i Norge. Mange av disse er ennå uprøvde hos norske produsenter.  

– Kunnskapen om variasjoner i kålens egenskaper skal føres videre til praktiske retningslinjer for dyrkere, for grossister og helt fram til forbruker. Det er et stort potensiale for produktdifferensiering, altså å ta frem produkter til ulike bruksformål, avslutter Grethe Iren Borge.

20040622ef229_cropped.jpg
Kålåker på Landvik, Grimstad. Foto: Erling Fløistad.
KONTAKTPERSON
Undersøker betydningen av dyrkingsforholdene

- Kålvekster inneholder en mengde sekundære plantestoffer som har positiv helsevirkning, forteller grønnsakforsker Ingunn Vågen i NIBIO.

Forholdene kålplantene har hatt mens de vokste kan ha betydning for hvilke plantestoffer som blir dannet, og i hvilke mengder. Plantenæringsstoffene nitrogen og svovel er viktige byggesteiner i slike plantestoffer. Balansen mellom nitrogen og svovel, og mengden av dem, kan derfor påvirke både helseeffekt og smak i kålvekstene.

Sammen med kåldyrkere skal forskerne se på hvordan næringsbalanse og tilgang påvirker plantestoffer og sensorisk kvalitet i flere typer kålvekster.

- Målet er at vi med denne kunnskapen kan produsere kålvekster som er differensiert for ulike bruksområder og ulik smak, sier Vågen. I prosjektet skal vi også undersøke hvordan vannstress i plantenes forskjellige utviklingsstadier påvirker den sensoriske kvaliteten og innholdet av helserelaterte plantestoffer.

 

Fakta om prosjektet

KålSmak er kortnavnet på forskningsprosjektet Økt verdiskapning for norske kålvekster - kartlegging av sensorisk kvalitet og plantestoffer for å forbedre forbrukerens valgmuligheter. Prosjektet er et fireårig Kompetanseprosjekt med Næringsmedvirkning (KPN), finansiert av Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri

Prosjektleder er Nofima ved seniorforsker Grethe Iren Borge. I tillegg deltar NIBIO Norsk Institutt for Bioøkonomi, Norsk Landbruksrådgiving, BAMA Gruppen AS, Gartnerhallen SA og deres produsenter, NORGRO AS, LOG AS og Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging, IVV, Tyskland.

Kompetansen for å forstå mer om sammenhengene mellom sensoriske egenskaper og helserelatert kvalitet i Brassica-vekster bygger på forskning gjennom flere år i Nofimas strategiske programmer «Sensoriske strategier og forbrukerinnsikt for sunn og velsmakende mat» og «Mat for bedre helse: Bioaktive plantestoffer i bær, frukt og grønnsaker», finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter.

Tekst frå www.nibio.no kan brukast med tilvising til opphavskjelda. Bilete på www.nibio.no kan ikkje brukast utan samtykke frå kommunikasjonseininga. NIBIO har ikkje ansvar for innhald på eksterne nettstader som det er lenka til.