Smaksbevissthet skal øke kålsalget

– Når folk hører ordet kål tenker de på kålhoder. Men det finnes over tusen typer kål, og vi tror det er stort potensial for å øke forbruket. Det handler om å forstå produktet enda bedre, slik at vi alltid kan tilby forbrukerne rett sort med rett smak, sier forskningssjef Jens Strøm i BAMA.

For BAMA, som er en sentral deltaker i prosjektet, er målet å doble verdiskapingen for kålprodukter i Norge. 

Kål er sunt – en god kilde til viktige næringsstoffer, fiber og helsefremmende plantestoffer. Mange av plantestoffene gir dog en bitter smak, i tillegg varierer kvaliteten på kålen. For at forbrukerne skal fristes til å spise mer kålvekster må de vite hva de får, altså både forventet kvalitet og bedre informasjon om smak og bruksmuligheter.

Forskerne skal kartlegge:

1. Sensoriske kjennetegn (smakskjennetegn) for ulike sorter blomkål, hodekål og bladkål.
2. Hvordan næringstilførsel og vannstress påvirker både de sensoriske egenskapene og innholdet av helsefremmende næringsstoffer.
3. Sammenhengen mellom de sensoriske egenskapene og innholdet av plantestoffer.

Smakskart for kål

For å kartlegge de sensoriske egenskapene til hver enkelt kåltype og kålsort skal disse plasseres i et sensoriske kålkart med hjelp av Nofimas ti spesialtrente smaksdommere. De kommer til å vurdere mellom 30-40 ulike kålsorter i kategoriene hodekål, bladkål og blomkål gjennom den lange sesongen som kålvekstene har. 

Kålvekster har gjerne en bitter smak. Bitterhet påvirker hvorvidt forbrukere liker produkter, en viss grad av bitterhet kan være positivt men for mye kan være negativt. Bittersmaken, hvordan den fremstår og hvor fremtredende den er, blir derfor sentralt i det sensoriske kartet. 

– Når vi vet hvilke sensoriske egenskaper de enkelte plantestoffene har og hvordan disse plasserer seg på det sensoriske kartet, kan vi i neste omgang finne svaret på hvilke kålvekster forbrukerne fortrekker, forteller Nofima-forsker Margrethe Hersleth. 

Kjemien bak smak og helseinnhold

Et viktig spørsmål som forskerne ønsker å finne svaret på er: Må du velge mellom god smak eller høyt innhold av helsefremmende plantestoffer? 

– Vi kommer til å bruke avanserte kjemiske analyseverktøy for å undersøke sammenhengene mellom sensoriske egenskaper og de aktuelle plantestoffene, både i de ferske kålvekstene rett fra jordet, men også i det øyeblikket kålen tygges og fordøyes, sier prosjektets leder, seniorforsker Grethe Iren Borge i Nofima. 

Norske og tyske forskere skal samarbeide om å bruke noe som kalles «Real-time analysis of flavour release» og målinger ved bruk av massespektrometri.

– Å få vite mer om hvilke molekyler som frigjøres i munnen og hvordan disse kan koples til smaksopplevelse, er spennende og ny forskning, sier Grethe Iren Borge. 

Praktiske råd til dyrkere, forhandlere og forbrukere

I dette prosjektet vil forskningsmiljøene Nofima og NIBIO, sammen med rådgivere fra Norsk Landbruksrådgiving, og bedriftene Bama Gruppen AS, Gartnerhallen SA og deres produsenter samt frøfirmaene NORGRO AS og LOG AS jobbe tett sammen. Allerede på idé-stadiet var det klare behov og ideer fra alle involverte – og en klar enighet om at nå var tiden moden for å få mer systematisk kunnskap om alle de flotte kålvekstene vi kan dyrke i Norge. Mange av disse er ennå uprøvde hos norske produsenter.  

– Kunnskapen om variasjoner i kålens egenskaper skal føres videre til praktiske retningslinjer for dyrkere, for grossister og helt fram til forbruker. Det er et stort potensiale for produktdifferensiering, altså å ta frem produkter til ulike bruksformål, avslutter Grethe Iren Borge.